中國的飲食文化博大精深，烹飪手法多樣，其中食用油在中國菜的製作過程中起著重要作用。與食用油相關的烹飪方式通常離不開煎、炸、炒，這些操作通常會導致食用油不飽和脂肪酸發生聚合作用，形成難以消化或具有毒性的化合物，這些化合物會在體內蓄積危害人體健康。
那麼，到底食用油烹飪過程中可能產生哪些有毒有害物質呢？
1.苯並芘
苯並芘是一種芳烴類化合物，主要存在於環境和化工原料中，是世界範圍內公認的強致癌物。食用油加熱到200-300℃時，油煙中就會含有苯並芘；加熱到300℃以上，即便是短時間，也會產生大量的苯並芘。因此，如果採用食用油進行高溫煎炸烹飪，即會使油脂產生大量苯並芘。
2.反式脂肪酸
反式脂肪酸是一種不飽和脂肪酸，對人體健康有害，可導致心血管疾病、糖尿病、阿爾茨海默病等。有研究證實，油脂經過高溫或者反覆煎炸，當油溫溫度高於食用油煙點時，容易導致反式脂肪酸的產生，且隨著用油時間的延長，其在油脂中的比例會升高。
3.雜環胺
雜環胺是一類由蛋白質和胺基酸熱解產生的有毒小分子化合物，大量實驗表明，雜環胺可致多種實驗動物的不同組織和器官癌變，包括肝癌、腸癌、胃癌等。我們在用植物油烹飪肉製品時，如果油溫過高或者煎炸時間過長，就會形成大量有害的雜環胺，加熱溫度越高、反覆煎炸時間越長，則越易產生。人體食用含雜環胺的食物，可顯著提高患癌症風險。
4.醛類物質
醛類物質是分子裡由烴基和醛基相連而構成的化合物。這類物質對鼻、眼、咽喉黏膜有較強的刺激，也具有一定的毒性，被人體大量吸收可能引發心臟病、癌症等。食用油在長時間的高溫烹調過程中，會產生大量的醛類，且不飽和程度高的食用油比飽和程度高的油脂在同樣條件下更易形成醛類物質。
總之，食用油在高溫烹飪、反覆煎炸和長時間高溫炒制等條件下會發生裂解，產生大量有害物質。
對此提出兩點建議
一是不要食用長時間高溫烹飪或反覆煎炸的油；
二是要選擇合適的植物油進行烹飪，例如棕櫚油、動物油煙點高，適宜煎炸；菜籽油、花生油、葵花籽油等適宜熱炒；亞麻油、橄欖油不宜大火爆炒或煎炸，而是適宜涼拌或熟食拌油等做法。
來源：中國農產品質量安全、農業農村部農產品質量安全風險評估實驗室（瀋陽）、農業農村部油料產品質量安全風險評估實驗室（武漢）