蕎麥麵（そば・蕎麥）、烏冬面（うどん・饂飩）和日本拉麵都是我們熟知的日本麵食，日本拉麵一般用片假名「ラーメン」或者平假名「らーめん」表示。
在日本會發現拉麵店招牌上還寫著中華そば（中華蕎麥）、支那そば（支那蕎麥）、南京そば（南京蕎麥）、中華うどん（中華烏冬）、柳麺、老麺等，這些都是日本拉麵在不同發展階段的名稱。
本文將為你揭開日本拉麵名稱變化背後的故事。
1 南京そば（南京蕎麥）
明治（1868年～1912年）初期，日本橫濱、長崎、神戶、函館等開港城市的華人聚集區稱作南京町，據說當時很多貨品來自南京，因此南京的知名度很高，中國人聚集的地方稱作南京町，來自五湖四海不管是哪個地方的中國人，一度被統稱為南京人。
隨著南京町人數增多，開始有中國人擺攤賣湯麵，最初吃麵和賣面都是中國人，大概問問掌勺的是哪兒人，或者客官你重不重口等，生意也就順利成交了。逐漸，到南京町吃麵的日本人多了起來，也有人走出南京町賣面，日本人難免就會問，這湯麵叫什麼啊，為什麼叫這名稱啊等等，有時候也需要做些推銷。
最初湯麵的名稱是混亂的，有叫清面（清是清朝的意思），有叫老面或者柳面，還有一個叫法是南京蕎麥（南京そば），最終南京蕎麥這個叫法傳開了。蕎麥是日本獨立起源、發展的麵食，為大眾所熟悉，南京蕎麥這個新詞組合，也許因為日本人更容易理解而傳播開的吧。
這個階段的拉麵，廚師是中國人、做法來自中國某個地方，嚴格來說，叫南京蕎麥這個階段的拉麵，還不能說是現在意義上的日本拉麵。有記載最早的是函館的西洋料理「養和軒」，老闆陳南養是廣東人，店裡就有南京蕎麥，後來成為是鹽味拉麵的鼻祖。
南京蕎麥是明治初期的叫法，到現在還叫南京蕎麥的店已非常少。
2 支那そば（支那蕎麥）
到了明治中後期，明治維新的推進讓日本國力大增，而在相同時期，清朝實力卻越發不堪一擊，國力的差距，讓日本舉國上下對清朝有了蔑視心態，用「支那」蔑稱中國開始普遍，還延伸到其他領域。
支那這個詞起源於梵語，最早是古代印度對中國的稱呼，後來經佛教經典傳入中國。
1895年《馬關條約》簽訂之後，日本對中國的態度變得輕蔑，使用「支那」的蔑稱開始普遍起來。
這時期，拉麵逐漸開始普及，越來越多的日本人也學會了拉麵技術，並以此謀生。拉麵名稱從南京蕎麥變成支那蕎麥（支那そば），帶著那個時代的特有的蔑稱。
隨著明治維新的推進，工業化進程加速，工業城市湧現了大批產業工人。相對於日本料理的寡淡少油，拉麵這種高鹽分、多油脂，出品也算快速的食物，滿足了產業工人體力和時間上的需求，拉麵發展進入了快車道。
日本久留米、和歌山、尾道、博多、熊本和鹿兒島，這些大家熟知的拉麵起源地，都是當時有名的工業城鎮（市），有工廠和火車運輸系統等，帶來為數眾多的產業工人，具備了足以讓拉麵經營者維持生計的要素。
日本侵華戰爭期間，麵粉作為戰備物資對軍隊優先供給，社會需求無法顧及和滿足，拉麵發展進入一個低谷。不過，後來重新開張並存留下來的拉麵店不少，名稱也隨之沿用。
3 中華そば（中華蕎麥）
二戰之後，日本官方禁止使用「支那」一詞，「中華そば」（中華蕎麥）的名稱開始普及。
1946年，在國民政府和美國的施壓下，日本政府通令日本國內公文書中不可使用支那名稱，這件事成為日本官方正式禁止「支那」的標誌，也是國際社會和日本官方正式承認這個詞具有侮辱性含義的標誌。
二戰之後的一段時期內，拉麵只是填飽肚子的平民食物。經營者不但沒有文化自信，也沒有技術自信。熬湯時骨頭份量不足、隨機使用當天剩下的蔬菜邊角料、麵條製作工藝也還粗淺，做法上偷工減料、味道差到難以下咽，這樣的情況並不少見。
戰後的日本，食物不能自給，美國輸入的麵粉讓拉麵迎來再次發展的契機。
根據日本飲食文化研究學者奧村彪生的描述，從一九四四年開始，就算是鄉下學校的操場都變成了耕種番薯的菜園，番薯從葉子到根部都要吃掉，南瓜也是一樣，所有的部分都吃……至於蛋白質的攝取，就是甲蟲，甲蟲的幼蟲也可以吃……當局指揮民眾要物盡其用，於是生長在路邊的橡樹果實、樹葉、樹根與野草、蝸牛與蠑螈都成了賴以為生的食物。
戰後美國接管日本期間，出於擔心日本政府和民眾會傾向於蘇聯陣營的政治考量，決定對日本出口糧食，其中數量最多的是產自北美的廉價麵粉，這種硬質麥的麵粉適合做拉麵。
為確保達成政治目的，作為食物出口的條件之一，要求日本政府大肆報導每次貨輪進港的消息，並通過新聞稿的方式提醒日本民眾這是美國的大恩大德，對民眾宣稱這是美國的無償援助。同時又通過施壓，讓日本政府支付包括輸入的糧食、原料以及燃料等費用，還要另外支付給美國軍隊「戰爭終結費用」。美國對國際社會的兩面三刀由來已久，由此可見一斑。
美國政客絕大部分都是馬基雅維利的信徒，馬基雅維利主義的基礎論調是達成政治目的可以不擇手段，也就是政治無道德原則，對外聲明看起來都是光面堂皇，實則滿口謊言。
但是，單從拉麵發展史來說，美國麵粉的輸入事實上促進了拉麵在日本全境普及和發展，拉麵湯底和調味根據屬地食材、口味相結合，成為各地民眾喜歡的日常料理，地方特色拉麵應運而生。日本拉麵擺脫了中國湯麵的技術束縛，真正融入並成為日本料理的一部分。
4 らーめん與ラーメン
らーめん是日語平假名的寫法、ラーメン是日語片假名的寫法，是日本拉麵最普遍的名稱，相當於學名，發音接近中文的拉麵。
らーめん的名稱由來，跟一位廣東廚師有關，他叫王文彩，來日本之前在北京和廟街（俄羅斯的黑龍江入海口城市）兩地開過餐館，1920年廟街爆發日俄「尼港事件」，王文彩跑到北海道札幌避難。
1922年經過熟人介紹認識了札幌「竹家食堂」老闆大久昌治夫婦。身為廣東人，走南闖北、又自己開過餐館，見多識廣的王文彩廚藝不差，不僅幫助大久昌治夫婦把竹家食堂從和食屋改成了拉麵店，還把生意做得紅紅火火。
拉麵的叉燒、筍片，都是王文彩在竹家食堂開發的，後來成了日本拉麵的標配，竹家食堂因此成名，後人認可札幌拉麵就發祥於此，王文彩也被後人譽為日本拉麵第一人。
大久昌治夫婦對王文彩很友好，客人用「支那」蔑稱中國廚師和拉麵，讓夫婦二人感覺很不尊重，努力想改變這種狀況。
王文彩做好一碗麵都習慣喊一句「好啦～」，表示可以出菜了，第一次來店裡的客人都很好奇，會問老闆是什麼意思，大久夫人暗自醞釀著一個想法，1922年6月，她用王文彩拖著長音的「啦」和「面」的發音，將「支那蕎麥」重新取名為らーめん（啦～面），並寫出來張貼在店裡，耐心糾正客人，本店賣的是らーめん。業界也有說法是直接採用了中國「拉麵」的發音，但らーめん不能用漢字「拉麺」表示，文章最後有說明。
隨著竹家食堂名氣越來越大，らーめん一詞也從北海道逐漸普及到日本各地（當然同時期支那蕎麥和南京蕎麥等名稱都有使用）。
大久昌治夫婦的友好，無意中創造了日本拉麵的學名，塑造了其獨立發展的統一文化符號，否則現在可能就沒有日本拉麵、以及英語Ramen的說法，名稱應該是「中華蕎麥」，或者是地方拉麵的名稱，比如博多豚骨拉麵、東京醬油拉麵。
1958年日清公司推出一款雞清湯方便麵，標註「チキンラーメン」，這是片假名的寫法第一次被廣泛傳播，此後片假名寫法的ラーメン（下圖左）逐漸取代平假名的らーめん，被普遍採用。
ラーメン的片假名寫法，將日本拉麵與源於西餐、在日本獨立發展的カレー（咖喱）、オムライス（蛋包飯）、カツ（沾麵包糠炸的肉排）等劃入同類，也有獨立發展的寓意，至此，日本拉麵在文化認同方面，畫上了完整的句號。
5 老麺與柳麺
老面（上圖左）和柳面（下圖左），也是最早就出現的名稱，後來喜多方專門成立一個機構叫「老麺會」，現在叫老面的一般都是喜多方拉麵。
6 中華うどん（中華烏冬）
這家老店開創於1932年，已經88年歷史，招牌上寫著「中華うどん」（中華烏冬，上圖右），其實是清湯細面、地道的拉麵店，中華二字應該是戰後改的，也說明在拉麵發展的某個階段，名稱的不確定性。
筆記
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東京地區支那蕎麥、中華蕎麥名稱並存，東京以醬油拉麵為代表，因此給人印象中華蕎麥或支那蕎麥是醬油拉麵。
同樣的感覺還有，「ラーメン」更多讓人想到豚骨拉麵；「南京蕎麥」容易讓人想到鹽味拉麵，最近幾年出現的英語名稱Japanese Noodles（Soba）、Ramen，會讓人聯想到雞白湯或者米其林拉麵。
其實各種名稱都是日本拉麵的意思，只是時代背景不同，屬於不同時期的叫法。
有少數拉麵店寫成らぁめん、らうめん、らぁ麺，但不會寫成拉麺，日語拉麺一詞，特指中國的蘭州拉麵。
日語漢字「中華麺」，專指拉麵的麵條，《明末大儒與日本第一碗中華面》一文所說中華面，是中國湯麵的代稱，1993年復刻後的正式名稱是「水戶藩拉麵」。
日本拉麵為什麼不叫拉麵，也不叫中華面，你找到答案了嗎？