烘焙界有兩種東西以高失敗率著稱，一種是戚風蛋糕，初學者都會遇到的「攔路虎」，大部分人都被它折磨很長時間。也被尊稱為「七瘋」，是因為只有瘋7次才能成功，後來更多人發現，瘋7次遠遠不夠，直接叫「氣瘋」。
還有一個甜點是馬卡龍，是烘焙進階者的「滑鐵盧」，以至於看到馬卡龍就哆嗦，馬卡龍的失敗率讓人感覺跟杏仁粉沾邊的東西就有點恐懼感！！
今天為大家解析馬卡龍的各種問題。
一枚完美的馬卡龍，表面光滑，無坑疤，在燈光照射下泛著淡淡光澤，餅身下緣還會出現一圈漂亮的蕾絲裙邊。由於不同裝飾材料，如抹茶粉、水果粉的加入，使得馬卡龍呈現出繽紛的顏色。
它被譽為少女的酥胸，外形嬌小可愛，口感層次分明，外酥內軟。咬一口，首先嘗到的是很薄但酥脆的外殼，接著是又軟又綿密的內層。和奶油的質感不同，杏仁餅的韌勁將餡料撐起，又給軟膩的餡料增加了嚼勁。
馬卡龍口感外酥內軟，原料做法看似簡單
但製作過程新老手依舊容易遇到各類問題
經常有同學在問
為什麼做出來馬卡龍是空心的？沒裙邊？
有空洞、塌陷等各種問題
今天專門講解製作馬卡龍時遇到的各種疑難雜症
下面一起來學習下
掌握技巧後相信大家都能做出完美的馬卡龍！
馬卡龍空心的主要原因
1、蛋白霜打發不到位，主要就是打過了或者沒有打好。
2、底火溫度不夠高或者初期預熱溫度不夠高，達不到烘焙馬卡龍的溫度，不能把馬卡龍烘烤出裙邊。
3、杏仁粉出油或者受潮，糖粉受潮結塊。
4、混合時蛋白霜過熱，或溫度過於太低。
5、攪拌過度，麵糊消泡太稀了，攪拌不夠消泡不到位
6、沒有烤透，時間不夠，溫度太低。
7、蛋白消泡的原因：蛋白中糖的含量不夠（法式做法是沒有隔水加熱至砂糖完全融化）；攪拌時時間過長；攪拌的手法不對，應該翻拌；杏仁粉的顆粒偏大；風吹結皮時間過長；烘烤溫度不對；
為什麼馬卡龍沒裙邊？
1、烤箱底火過高。
2、蛋白霜沒有打發好，打發的太稀或是打發過了。攪拌太用力或是攪拌次數太多。
3、晾乾時間太長，馬卡龍涼皮時間最好是在半小時以內，如果 是超過一小時麵糊有可能消泡。
4、蛋白打發蛋白霜之前沒有回溫，如果蛋白霜太涼也有可能消泡。
5、蛋白霜打發好後，和手溫差不多的時候就要開始攪拌了，如 果打發好的蛋白霜放置時間太長可能會消泡。
6、表面有裂口。
7、配方中蛋白比例不對。
馬卡龍為什麼要用老蛋白？
老蛋白是蛋黃蛋白分開存放1-3天的蛋清，鹼性程度增強，水分略微蒸發，這有助於馬卡龍的起發程度，（小蘇打，泡打粉都是鹼性的物質，有助於起發。）
做好的馬卡龍為什麼表面有小空洞？
主要原因是蛋白消泡了，在馬卡龍的晾乾（或烘乾）過程中，蛋白中小氣泡合併成大氣泡，氣泡上浮至表皮後破裂，形成一個空洞，通常會有很多小氣孔在表面，並伴有空心。
馬卡龍的表面不細膩是為什麼呢？
馬卡龍底部出現不平整是什麼原因？
1、烘焙墊未放平整，清洗乾淨，會造成底部不平整；
2、烘烤未完全時，直接取出，從烘焙墊上取下，底部會粘連，導致不平整；
3、烘烤完全後，未完全涼透，底部會粘連，導致不平整；惠州西點培訓
第五：馬卡龍的表面顏色不均，是怎麼導致的？
1、烘焙溫度過高，麵糊受熱不均，導致表面顏色不均；
2、烘烤未完全時，直接取出，外殼顏色分布不均，有明顯深色塊。
1、晾皮未乾，較濕潤時直接烘烤，溫差過大，烘烤過後，會塌陷； 通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。
2、烘烤未完全時，直接取出，溫差過大，造成凹陷,觀察馬卡龍烘烤中的狀態，待到烘烤完全時再取出。
熬糖水反砂？
1、熬糖水的火太小或是太大，正常熬馬卡龍糖水用中火。
2、熬糖水的細砂糖一定要是烘焙專用的，超市買的細砂糖或是綿白糖是不可 以熬糖水的。
3、熬糖水的時候不建議攪動，攪動也會容易反砂。
4、如果是小鍋側壁上有些細砂糖結晶，可以找個毛刷沾水往下刷一下。
5、熬糖的水太小，或者熬糖水熬太久，熬過了，也會翻砂!記得要用不粘鍋， 其他的鍋會容易邊上翻砂。
6、我個人有個小心的，就是不能開抽油煙機，每次開了糖水都會反砂，很可 能是上部空氣流動加快而導致表面溫度降低所造成。
7、熬糖水的小鍋大了也容易反砂。
烘烤後的馬卡龍表面塌陷的原因有哪些？
1、麵糊中蛋白消泡了，導致濕度偏大，烘烤後表面塌陷。
2、原料中的水分偏多，比如杏仁粉受潮，蛋白中含水量大，用的液體色素比較多等。
3、低溫烘烤，溫度不夠，導烘烤致表面有褶皺，不平整。
4、配方中含糖量少，也會出現這種情況。
5、晾乾的程度不夠。
馬卡龍如何儲存
馬卡龍做好後，等餅身完全涼透了就可以開始夾餡了，加好餡的馬卡龍，放冰箱 冷藏可以保持一周7天，冷凍可以保存1個月。
在冰箱拿出來馬卡龍後室內放置幾個小時再吃更美味!
看完這麼多是不是躍躍欲試呢？