吸水量及麵筋的強度

適當熱處理的奶粉，可以增強麵筋，增加麵包的體積，麵筋弱的麵粉比麵筋強的麵粉受奶粉的影響為大，乳清蛋白質的作用，正好相反，影響麵筋強度及吸水量，適當熱處理的奶粉吸水量約為其重量的100~~125%，而麵包用麵粉的吸水量只要其重量的58~~64%,吸水量的多少，可以用Farinograph測知，當然奶粉比麵粉較貴，但吸水量增加，產量增加，降低成本！

攪拌彈性

新式的攪拌機都採用高速攪拌機，改善麵包的顆粒，組織及體積!奶粉增加麵糰的吸水，增加產量，但必須配合充分的攪拌，奶粉增加麵筋的韌性，增加麵糰的攪拌韌性，不至於攪拌時間長，而攪拌過度！

發酵

麵糰發酵時，麵糰的酸度增加，發酵時間越長，酸度增加越大。但奶粉是種蛋白質可以緩衝酸度的增加，沒有奶粉的麵糰攪拌完後pH為5.8，經45分鐘發酵，降為平均pH5.1，而含有奶粉的麵糰攪拌完後pH為5.94經45分鐘發酵pH降為5.72，因此前者pH相差0.7，而後者pH相差0.2.澱粉分解酵素活性的最適當PH為4.7，因此澱粉分解酵素在沒有奶粉的麵糰發酵比有奶粉的麵糰快，麵糰發酵快，pH降低也大。加入糖量少或者沒有糖的麵糰，如加了奶粉，有降低澱粉分解酵素的特性，因此減少了麵糰氣體的產生，如此情況如加入了有活性的麥芽製品如麥芽粉、麥芽糖漿，對於麵包製作有幫助！加入麵糰內已含有足量的糖奶粉的添加，加速氣體的產生，因為奶粉刺激酵母內酒精酵素的活性，增加利用糖的速度，增加氣體的產生！奶粉可以延長麵糰的發酵彈性，不會由於發酵時間的增長而成為老麵糰，影響麵包品質，因此麵糰發酵彈性的增長有助於品質的管制！

外表顏色

牛奶內的主要碳水化合物為乳糖，具還原性，同時乳糖不被酵母發酵，與發酵完成保持原來的糖量！麵食品於烘烤時形成顏色主要有三種原因：一為糊精化作用、焦化作用、及褐化作用。麵包表皮著色以褐化作用最為重要，因為麵包經發酵後，所剩餘的糖不多，因此焦化作用形成的成因較小，褐化作用主要是由還原糖與蛋白質於烘烤時結合形成的金黃顏色，奶粉量增加、乳糖量增加，加深麵包的外表皮顏色！

顆粒及組織

脫脂奶粉可以改善麵包的顆粒及組織，使麵包顆粒細小、均勻，並富有光澤！

麵包體積

奶粉可增強麵筋，增加麵包體積，實驗室的烘焙實驗，使用良好品質的奶粉可增加5~~10%的麵包體積！但商業化的生產所增加的麵包體積較小！

保存性

麵包老化的原因除了水分減少而引起硬化外，麵包內澱粉的退化作用也是其最大原因！含有奶粉的麵包，有較強的保濕性，減緩水分的減少，因此保持柔軟的時間長！

營養

奶粉除了前面提過可改善物理性質外，另一重要性質為提高麵食的營養價值，普通的麵包（不含奶粉）含太多的碳水化合物，且在蛋白質、礦物質及維生素方面顯得太低，麵粉蛋白質為一種不完全，蛋白質，因缺少了人體不可缺少的離氨酸、色氨酸、甲硫胺基酸，麵包配方內加入6%的奶粉，增加麵包內離氨酸含量為46%，色氨酸1%，甲硫胺基酸23%，鈣質增加66%，維生素B2增加13%，使麵食品更富營養，更適合食用！

風味及品質

引起業界重視使用乳製品的最主要原因即乳品有特殊風味，因此大大改善產品的味道，增加食慾！

奶粉用於蛋糕、西點、餅乾：

①增加蛋糕水分的保持，品質的保存較長。

②改善外表形態，表皮顏色，減少油膩。

③改善風味。

④改善營養。

分來來源：職業烘焙網