要說烘焙中最基本的蛋糕，當然要屬戚風和海綿蛋糕了。海綿蛋糕有如它的名字一般，鬆軟細膩，口感綿潤。然而，明明是按著配方做的，自己烤出來的海綿蛋糕卻總是硬邦邦的，完全沒有海綿的口感。
為什麼？是找的配方不對，買的材料不行，還是用的烤箱不好？
也許都不是。海綿蛋糕做不好，大概只是你打發雞蛋的姿勢不對。
打發雞蛋是製作海綿蛋糕的關鍵，打發程度決定了烘烤出的蛋糕的鬆軟度。所以，掌握打發雞蛋的正確姿勢，海綿蛋糕就已經成功了一半。
今天就給大家講講打發雞蛋的正確方式，讓你做出不敗的海綿蛋糕！
製作海綿蛋糕，有兩種打發雞蛋的方法：全蛋打發和分蛋打發。
全蛋打發
全蛋打發即是蛋清蛋黃不分離，使用全蛋液來打發。全蛋打發時，如果打發好的蛋液氣泡過大，會容易破裂消泡，很難與麵粉混合均勻；另外，氣泡過大也會使得泡沫偏軟，做出的蛋糕容易塌陷，反而變得太緊實。
手法與技巧
善用工具
電打蛋器的速度更利於蛋液的打發，手動打蛋器速度很難打到做蛋糕的需求。砂糖能加快打發並保持蛋液的溫度；隔水加熱打發能讓砂糖充分溶解，提高打發效率。
打發手法
打蛋頭垂直於蛋液，畫大圈高速打發，速度約為每10秒畫20圈，打出細泡。之後，將打發範圍集中在攪拌碗中部3/4的區域內，繼續攪拌，每畫10圈，把攪拌碗逆時針轉動60度，直至蛋糊細膩光滑，盛起後能像絲帶一樣流下。
消除大氣泡
手持打蛋器，慢速在一個位置打發約10秒後，逆時針小幅轉動攪拌碗，在下一個位置繼續打發十秒，如此反覆，直至轉完。最後，再將攪拌碗輕輕轉動1-2圈。這樣能消除較為稀疏的大氣泡，使氣泡更均勻不易破裂，更好與麵粉混合而不消泡。
分蛋打發
分蛋打發即是將蛋清和蛋黃分開打發，其中需要掌握技巧的是蛋清的打發。打發程度不夠，烘烤出來的蛋糕就會變得硬邦邦的；打發過度，泡沫會發乾而沒有光澤，甚至變成破碎的小團。所以，在打發蛋白的時候，一定要特別留意泡沫每階段的變化。
手法與技巧
濕性與硬性
蛋清的打發分為「濕性發泡」和「硬性發泡」兩種，區分方法以打蛋器拉起的泡沫尖端形狀為準。尖端下垂，呈彎鉤狀的為濕性發泡；尖端直立，呈堅挺尖角狀的為硬性發泡。硬性發泡將攪拌碗反轉，泡沫也不會往下流出來。一般來說，在濕性發泡之後再高速打發1-2分鐘，就變為硬性發泡了。
濕性發泡
乾性發泡
酸鹼度
打發蛋清需要在無水無油的乾淨容器中，不然無法打發。因為蛋清呈鹼性，打發時需要先往裡面加幾滴檸檬汁、白醋或者一點塔塔粉來平衡酸鹼度，有助於蛋清更好打發。
打發手法
以5檔電打蛋器為例：
1.將配方所需用量的白砂糖分為等比的3份，備用。使用1檔慢速將蛋清打發至粗泡。
2.加入1份砂糖，打蛋器調至2檔，打發約1分鐘，呈現為細泡。此時蛋液變白，體積變大。
3.再加入1份砂糖，打蛋器調至3檔繼續打發，直至泡沫變得更小，蛋液出現紋路。
4.加入最後1份砂糖，打蛋器調至4檔，打發只濕性發泡後，再將打蛋器調至5檔，打發至硬性發泡。
正常打發蛋清，全過程約為15分鐘，記得觀察好泡沫的變化，不要打發過度哦！
以上就是全蛋打發和分蛋打發的手法和技巧啦，學好這些，就再也不用對著硬邦邦的蛋糕難過了哦。
另外，還有一點需要注意是，過久的放置時間會使蛋液的膨脹能力消失，因此打發好之後一定要儘快食用。先把其他的材料混合好了，再開始打發所需要的蛋液哦。
好了，這麼好吃的蛋糕快試試吧！
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