馬卡龍是什麼？
馬卡龍，又稱作瑪卡龍、法式小圓餅，是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜製作，並夾有水果醬或奶油的法式甜點。口感豐富，外脆內柔，外觀五彩繽紛，精緻小巧。
Macaron一詞本是法語，實際發音較接近"馬卡紅"。"馬卡龍"是使用西班牙語發音音譯的結果。
馬卡龍歷史
相傳，早期一些素食修女，製作出用雞蛋清和杏仁粉烘製的蛋白杏仁餅代替葷食，這便是馬卡龍的雛形。如今馬卡龍的英文Macaroon就源於義大利語Maccarone(精緻的麵糰)。
法國大革命期間，天主教受到革命黨人打壓，神職人員境況不佳。修女們為了生計，偷偷販賣她們的蛋白杏仁餅，漸漸把蛋白杏仁餅傳到了法國。
口感與外觀
馬卡龍層次感分明，外酥內軟。咬一口，首先嘗到的是很薄但酥脆的外殼，接著是又軟又綿密的內層。和奶油的質感不同，杏仁餅的韌勁將餡料撐起，又給軟膩的餡料增加了嚼勁。
一枚完美的馬卡龍，表面光滑，無坑疤，在燈光照射下泛著淡淡光澤，餅身下緣還會出現一圈漂亮的蕾絲裙邊。由於不同裝飾材料，如抹茶粉、水果粉的加入，使得馬卡龍呈現出繽紛的顏色。
製作馬卡龍時, 一定要知道有兩種做法: 法式及意式關於哪個是正宗的馬卡龍
意式馬卡龍特點！
外形：裙邊表面和裙邊基本成垂直，有一點曲線。
配方：打發蛋清用糖漿，杏仁粉和糖粉混合物需要蛋白濕潤。
口感：比法式略微細膩一點。
技術要點：用糖漿打發蛋清比較困難，需要練習，但打發後的蛋白霜比較穩定，攪拌過程不易消泡，最好低溫烘烤。
法式馬卡龍特點！
外形：裙邊往外翻，奔放，屬於展開的裙子邊。
配方：打發蛋清直接用砂糖，混合不需要濕潤。
口感：酥脆
技術要點：蛋白霜操作簡單，但操作中容易消泡，烘烤時裙邊會有收縮現象，操作不穩定。
意式馬卡龍配方
配料
杏仁粉｜212g
糖粉｜212g
蛋白｜82g＋90g
細砂糖｜236g
水｜158g
操作流程
Hand temerature
1、先將烤箱預熱至350華氏度（約170攝氏度）
2、把細砂糖和杏仁粉篩到一起，用攪拌器拌合
3、倒入82g蛋白，攪拌至潤滑
4、將砂糖和水倒入鍋中煮至200華氏度（約93攝氏度）
5、將剩餘的蛋白倒入打蛋器中速打發至soft peak狀（濕性發泡：變白變軟，拉起打蛋杆蛋白稍稍成型並會自動流瀉，此時改為慢速）
6、將煮制的糖漿調到248華氏度（約120攝氏度）
7、將糖漿倒入蛋白，打發至軟峰狀
8、加入杏仁粉混合物
9、用橡皮刀以撈的方式切拌均勻，直到飄帶狀落下
10、將混合麵糊倒入裱花袋，並在羊皮紙上擠成1-1.5英寸（約2.5-4cm）的圓形
11、將烤盤放入烤箱，將溫度調至325華氏度（約163攝氏度）
12、烤8-12分鐘，表面光滑、裙邊外翻即可
13、將烤盤取出，晾曬5分鐘取下
14、將餅陷擠在蛋白餅中間，夾好上下兩片即可
法式馬卡龍配方
配料
杏仁粉｜110g
糖粉｜200g
蛋白｜100g（aged12-24小時）
細砂糖｜50g
操作流程
Hand temerature
1、把細砂糖和杏仁粉篩到一起，用攪拌器拌合
2、將蛋白倒入打蛋器容器，打發至發泡
3、將砂糖倒入蛋白，打發至軟峰狀
4、加入杏仁粉混合物
5、用橡皮刀以撈的方式切拌均勻，直到飄帶狀落下
6、將混合麵糊倒入裱花袋，並在羊皮紙上擠成1-1.5英寸（約2.5-4cm）的圓形
7、晾曬1個小時直到表面結成結皮（不粘手即可）
8、放入350華氏度（約170攝氏度）的烤箱
9、烤8-12分鐘，表面光滑、裙邊外翻即可
10、將烤盤取出，晾涼，將餅陷擠在蛋白餅中間，夾好上下兩片即可
馬卡龍失敗主要原因
1、麵糊中蛋白消泡了，導致濕度偏大，烘烤後表面塌陷。
2、原料中的水分偏多，比如杏仁粉受潮，蛋白中含水量大，用的液體色素比較多等。
3、低溫烘烤，溫度不夠，導烘烤致表面有褶皺，不平整。
4、配方中含糖量少，也會出現這種情況。
5、晾乾的程度不夠。
馬卡龍空心
1、蛋白霜打發不到位，主要就是打過了或者沒有打好。
2、底火溫度不夠高或者初期預熱溫度不夠高，達不到烘焙馬卡龍的溫度，不能把馬卡龍烘烤出裙邊。
3、杏仁粉出油或者受潮，糖粉受潮結塊。
4、混合時蛋白霜過熱，或溫度過於太低。
5、攪拌過度，麵糊消泡太稀了，攪拌不夠消泡不到位
6、沒有烤透，時間不夠，溫度太低。
7、蛋白消泡的原因：蛋白中糖的含量不夠（法式做法是沒有隔水加熱至砂糖完全融化）；攪拌時時間過長；攪拌的手法不對，應該翻拌；杏仁粉的顆粒偏大；風吹結皮時間過長；烘烤溫度不對；
馬卡龍表面開裂
晾皮不夠，在烘烤時麵糊要膨脹，如果表面不能形成結實的外殼，那烘烤時自然會嚴重地裂開。特別在做異形馬卡龍時，一定要讓麵糊連接的地方充分結皮，才不會出現裂紋。
馬卡龍側面開裂
意式蛋白霜打的太硬，或麵糊太干。健康的馬卡龍麵糊，應該是具有不太強的流動性，有光澤並且細膩的狀態。蛋白霜打出小彎鉤，讓氣泡還有更多的彈性和張力，在高溫烤制時才不會破裂。
烘烤後的馬卡龍表面塌陷
1、麵糊中蛋白消泡了，導致濕度偏大，烘烤後表面塌陷。
2、原料中的水分偏多，比如杏仁粉受潮，蛋白中含水量大，用的液體色素比較多等。
3、低溫烘烤，溫度不夠，導烘烤致表面有褶皺，不平整。
4、配方中含糖量少，也會出現這種情況。
5、晾乾的程度不夠。
馬卡龍沒裙邊
1、烤箱底火過高。
2、蛋白霜沒有打發好，打發的太稀或是打發過了。攪拌太用力或是攪拌次數太多。
3、晾乾時間太長，馬卡龍涼皮時間最好是在半小時以內，如果 是超過一小時麵糊有可能消泡。
4、蛋白打發蛋白霜之前沒有回溫，如果蛋白霜太涼也有可能消泡。
5、蛋白霜打發好後，和手溫差不多的時候就要開始攪拌了，如 果打發好的蛋白霜放置時間太長可能會消泡。
6、表面有裂口。
7、配方中蛋白比例不對。
馬卡龍表面有小空洞
主要原因是蛋白消泡了，在馬卡龍的晾乾（或烘乾）過程中，蛋白中小氣泡合併成大氣泡，氣泡上浮至表皮後破裂，形成一個空洞，通常會有很多小氣孔在表面，並伴有空心。
馬卡龍表面不細膩
1、杏仁粉研磨不夠細，未過篩完全，杏仁粉未能完全分布於麵糊中，烘烤後馬卡龍表面粗糙；2、蛋白、杏仁粉和糖粉混合不細膩，攪拌不均，有大顆粒雜質，烘烤後表面會不平整；3、打蛋頭上留有蛋白，蛋白量少，也會造成表面有顆粒狀，有紋路，不光滑；
馬卡龍顏色不均
1、烘焙溫度過高，麵糊受熱不均，導致表面顏色不均；
2、烘烤未完全時，直接取出，外殼顏色分布不均，有明顯深色塊。
馬卡龍內部太濕或者太干
馬卡龍又濕又粘，從油布上拿不下來，可能是烘烤的時間或者溫度不夠，內部沒有完全熟透，所以內部很濕很粘稠。
或者相反的情況，馬卡龍烤好後，已經自動脫離了油布，拿起來完全不費力，那說明你的馬卡龍烘烤過度，內部也完全乾燥，吃起來的口感就像脆硬的餅乾，這樣的馬卡龍表面會上色，並且夾餡兒後的吸潮時間也會變長。
馬卡龍底部不平整
1、烘焙墊未放平整，清洗乾淨，會造成底部不平整；2、烘烤未完全時，直接取出，從烘焙墊上取下，底部會粘連，導致不平整；3、烘烤完全後，未完全涼透，底部會粘連，導致不平整
馬卡龍如何保存
馬卡龍做好後，等餅身完全涼透了就可以開始夾餡了，加好餡的馬卡龍，放冰箱 冷藏可以保持一周7天，冷凍可以保存1個月。
在冰箱拿出來馬卡龍後室內放置幾個小時再吃更美味！