談起潮汕，你的第一印象是什麼？慢悠悠喝著工夫茶的人們，細緻耐心的一碗白糜，還是吃不完的海鮮？但潮汕人「生猛」的一面，你見過嗎？沒錯，那就是讓每一個潮汕遊子牽腸掛肚的生醃。
看見什麼醃什麼
對潮汕人來說，萬物皆可醃。鮑魚龍蝦、蝦蛄青蟹、血蛤生蚝等海鮮，癟蟹、蟛蜞和河蛤等河鮮，甚至連芹菜都拿來生醃——芹菜切段，加入魚露和蒜蓉浸泡半天就可以吃了。
生醃，顧名思義，是將食材生時醃製，醃好後不再進一步加工，直接生食，追求的就是一個原汁原味。
這種吃法的主力軍還是蝦蟹。加入海鹽、醬油、蒜頭、辣椒、芫荽調味浸泡入味，時間在半天到一天不等。鹽的咸，讓豐滿的海鮮更有內涵，短暫的醃漬還保持了海產肉彈牙的口感。吃到的並不是醃菜一般的重口味，而是另一種意義上的鮮甜。
干醃是晾乾著醃嗎？
如果說潮汕的生醃是精緻一派，那麼汕尾市的就簡單粗暴得多了——僅用大量粗鹽包裹海鮮醃製入味，而且品嘗的時候不會蘸辣椒醋，讓咸與腥蠻橫地在口腔里橫衝直撞。這被外界稱之為「干醃」。
干醃的範圍同樣極廣，咸蟹、咸蛤、咸蝦、咸蝦蛄是市場上最常見的，礁石上的小海鮮——藤壺、笠貝、龜足，同樣也不放過。老一輩汕尾人中，還喜歡一種指甲大小，叫狗蚶的小貝殼。干醃狗蚶飽滿多汁，被汕尾人叫做「九項」，意思是一粒咸狗蚶，頂過九樣佳肴。
懂行的汕尾人挑選干醃海貨，講究兩個字：就船。蝦蟹捕撈起來後立即在船上加鹽醃製，選在它們最鮮活的時候。遠洋海船的干醃三目蠘（梭子蟹），是其中的無上之品。蠘的白肉紅膏在返航途中變得膠糯芳香，甚至還有神奇的粘牙口感。
醃成泥，醃成醬
如果前面所說的就讓你覺得重口難以接受了，那生醃到極致的潮汕醢(hǎi)絕對就是你之砒霜，我之蜜糖。
把海鮮持續醃製，直至裡頭的蛋白質發酵，肉質變成糊狀。比如蝦醢、魷仔醢、海膽醢、蝦蛄姑醢、錢螺醢，海產特有的腥鮮經過醃製發酵後的獨特味道，卻是每個潮汕人飯桌上少不了的一味。
一瓶海膽醢(hǎi)，用春季最肥美的海膽，加上海鹽醃製個余月即成。每天夾一箸海膽醢，可以美美地吃完兩碗白粥。親民的魷魚醢往往被拿來生吃，但入菜也別有一番風味。魷仔醢洗凈剁碎，加上五花肉沫、蒜末、雞蛋和薯粉，或蒸或煎，芳香宜人，尤其適合下酒拌粥。
你吃過潮汕這種別具特色的生醃嗎？
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文丨連幼希
編輯丨百萬