燒椒拌牛肉

原料：杭椒110克，紅椒10克，用白滷水鹵熟的帶筋牛肉20克

調料：

A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小蔥30克，拍蒜10克，清油50克

做法：

1、把杭椒和紅椒放在鍋里干煎（有條件的廚房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透為止，取出放涼，用手撕成段.將滷好的帶筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；

2、拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；

3、小蔥切成1厘米長的節；

4、將杭椒、紅椒、帶筋牛肉片、A料、小蔥段、大蒜拌制均勻，上桌即可。

千層皮蛋豆腐

原料：內酯豆腐1盒、皮蛋2個、肉鬆12克、小蔥花5克、百利凝膠片半片。

調料：東古一品鮮醬油、辣鮮露、味達美各10克、芝麻油各6克。

製作：

1.把皮蛋蒸10分鐘，去殼切成粒；把凝膠片加入20克開水，用微波爐打化，澆入皮蛋粒拌勻。

2.將內酯豆腐倒出，把內酯豆腐片成厚塊，推入模具中，加上一層皮蛋粒鋪平，接著再把內酯豆腐厚塊蓋上，重複以上步驟，再加上一層皮蛋粒鋪平，再把內酯豆腐厚塊蓋上，保鮮膜包好冷藏1小時。

3.把做好的皮蛋豆腐反扣在盤中，把調料兌好淋入，擺上肉鬆，撒上小蔥花即可。

煙燻鳳爪釀鮮魷

原料：冰鮮魷魚200克，鳳爪160克，水發香菇30克，鮮毛豆仁20克，火腿15克，蔥薑末各10克。

調料：A料（蔥薑末5克，鹽10克，雞粉20克，雞骨浸膏2克，芝麻油8克，十三香3克）

B料（茶葉15克，香葉4克，小茴香5克，白糖、大米粒各20克）

製作：

1、將鮮魷沖水，處理乾淨，泡入加了檸檬片的冰水中，泡製1個小時，祛腥。

2、將鳳爪煮熟，去骨切成丁；香菇改丁；火腿切成丁；鮮毛豆仁焯水，去皮。

3、將四種食材同放入盆中，加入A料攪拌均勻製成餡料，將泡好的鮮魷裝入拌好的餡料，用牙籤封口，上蒸箱蒸製45分鐘。

4、鍋中放入B料，把蒸好的魷魚放在熏架上，慢慢熏制10分鐘使其上色，用保鮮膜包好，壓制2小時收緊，放入冰箱裡冷藏1個小時，改刀成片，裝盤即可。

特色：這款帶餡鮮魷涼菜在原先的基礎上，在餡心裡加入鳳爪，膠質粘度更大，蒸完再熏製成菜，其表皮也會附有煙燻香氣，食用起來風味更佳

鮮椒牛雙脆

1、將水發毛肚120克改成長寬6厘米的片，水發牛黃喉150克改成鳳尾花刀。下沸水鍋中汆熟，用冷水透涼，把黃瓜切幾片墊底，把黃喉毛肚放到黃瓜片上。

2、將青紅小米辣圈25克，蒜末10克、生抽30克、白糖5克、味精5克、辣鮮露15克、藤椒油20克、香油10克，香醋5克調勻後澆到毛肚上，撒上蔥花即可。

搓椒葫蘆絲

1、將西葫蘆洗凈後，切成粗0.2厘米，長8厘米的細絲（不要內瓤）。用冰水鎮15分鐘撈出裝盤，撒上搓椒15克、花椒麵5克。

2、將蒜末10克、香醋20克、生抽25克、白糖15克、香油10克、藤椒油10克、味精5克調成汁，倒入味碟中跟葫蘆絲一起上桌，開餐時澆到葫蘆絲上即可。

漢堡豆腐墩

主料：北豆腐200克，涪陵榨菜25克，蔥花30克，皮蛋1個。

調料：鹽7克，醬油10克，麻油12克，雞粉4克。

製作：

1、將豆腐壓碎，飛水過涼，控凈水分。

2、榨菜、皮蛋分別切成小丁，飛水，分別加麻油3克，鹽、雞粉各1克拌勻。

3、把控凈水的豆腐碎加麻油9克、鹽6克、醬油、雞粉各3克拌勻，平分成三份，先把第一份放入圓形模具中，輕輕壓實，再撒入榨菜丁壓實；然後把第二份豆腐碎放入，輕輕壓實，再放入皮蛋丁壓實；最後放入第三份豆腐碎輕輕壓實，取走模具，撒上蔥花，用裝飾物裝飾即可。

豉椒烏骨雞

把烏雞宰殺治凈，放入用干青花椒、干辣椒節、姜塊、蔥節、豉油和清水熬制的湯汁裡邊，上火燒開便關火燜10分鐘，撈出來瀝水待用。把煮好的烏雞斬成塊，擺入窩盤裡還原成雞的原形，然後澆上用小米辣、香菜、豉油、美極鮮和洋蔥一起熬成的辣豉油，最後澆上用油炒香的青紅椒圈和鮮青花椒，即成。

蟲草花拌瓜絲

以黃瓜製作涼菜時大多選用青黃瓜，而這道菜卻以本地黃瓜為主料。

將黃瓜洗凈削皮後切成絲待用，新鮮的蟲草花放熱水鍋里焯水後，與黃瓜絲一同入盆，加入適量精鹽、蔥油、橄欖油、辣鮮露和蒜泥，拌勻後裝盤點綴即成。

李莊白肉

豬肉的初加工：

1、選用「長白山黑豬」或「巴克夏豬」。這兩種都是瘦肉型豬種，生長至8-10個月時宰殺，皮薄肉嫩、肥瘦比例最恰當，取後腿「二刀肉」，肥肉寬約2厘米，瘦肉寬約5厘米，香而不膩，口感最佳。