落甜 第407期
疫情焦灼。作為一個普通公民，做好個人防護，不給社區添亂是基本的義務。回到上海，落甜的小夥伴們正自覺在家隔離，因此無法拍視頻給大家。也正好，平時嚷嚷著沒時間寫分享的小T沒有了藉口。「世界配方甄選」這個小欄目，得開始活躍了呦。
這次，我們還是講大師Pierre Herme的作品。他的這位「女神」肯定不是一個可愛的胖墩兒，而是他在2014年創作的超級浪漫的作品Vénus Cake。裡面有一些有趣的物料、技法和神器，很值得細究哦。
沙布列餅配方
10g.....蛋黃
250g.....麵粉
50g.....馬鈴薯澱粉
200g.....有鹽黃油
75g.....無鹽黃油
90g.....砂糖
1.5g.....鹽花
製作步驟
①將蛋黃蒸或者微波至熟，冷卻，用篩網擦磨過濾成泥
②將麵粉和馬鈴薯澱粉充分混合併過篩
③將冷藏黃油放入盆中，加入②和①，用葉狀攪拌頭進行沙布列，混合物基本沙狀化後，加入砂糖和鹽花，用保鮮膜將最後的成型麵糰密封入冷藏1小時
④拿出麵糰擀為4mm厚的麵皮，切割出Φ18cm的圓形麵皮，密封入冷藏1小時後，以165℃烤制16分鐘，取出烤好的沙布列餅密封冷藏備用。
沙布列餅是我們常用的餅體，加入了熟蛋黃泥會讓餅的質地變得更鬆軟。在烤制前反覆冷藏則是為了不讓麵皮在烤制過程中回縮變形，心急的同學不要跳過咯，心急吃不了熱豆腐哇。
舒芙蕾餅配方
35g.....無鹽黃油
15g.....新鮮全脂牛奶
50g.....麵粉
75g.....全蛋
60g.....蛋黃
120g.....蛋清
45g.....糖粉
製作步驟
①用小火加熱黃油和牛奶，黃油全部融化後加大火力至液體微沸
②將過篩後的麵粉加入微沸的①中快速攪拌糊化成為坨坨
③在廚師機中用葉狀攪拌頭攪拌②，並緩慢持續的加入全蛋&蛋黃混合物（常溫的呦），成順滑麵糊放置一旁備用
④打發蛋白霜，將其拌入③
⑤準備一個30x40cm的烤盤或慕斯圈，倒入④並抹平整，用160℃烤制18分鐘，出爐放涼後切割出Φ18cm的圓形餅體，密封備用
翻譯是舒芙蕾餅，小T理解可能是因為加了蛋白的緣故，不過，加蛋白前的操作妥妥的是做泡芙麵糊好嗎，我要叫它泡芙蛋糕餅。加入全蛋&蛋黃混合物的步驟如果出現顆粒物可以試試過篩去除，打發蛋清有困難的同學可以出門左轉查看基礎課程《打發》。落體第304期青檸泡芙蛋糕卷中的做法是和上面一樣的，也可參考。
玫瑰果餡配方
350g.....蘋果
350g.....榲桲
30g.....玫瑰糖漿
15g.....黃油（融化）
15g.....吉利丁粉（bloom值200）
（75g 冷水-融化吉利丁使用）
製作步驟
①將蘋果和榲桲洗凈去皮去核，切3-4mm果片
②在一個小烤盤中放一層榲桲片，刷上黃油，再放一層蘋果片，刷上黃油，並均勻的灑上玫瑰糖漿
③用保鮮膜密封小烤盤，以90℃烘烤10小時，取出後冷藏6小時以上
④將以上的果餡混合物取出，過篩掉汁水，放置在小烤盤中以100℃烘烤30分鐘，同時用冷水融化好吉利丁，微熱致其融化，倒入出爐的果餡中攪拌均勻
⑤取出Φ18cm的舒芙蕾餅，置於一個八寸圓形慕斯圈中，將300g玫瑰果餡均勻的鋪在餅體表面，放入冷凍約至硬
嗯，我知道很多朋友都不知道這個詞兒「榲桲」怎麼念，來，跟我讀：wēn po......對，嘴型要圓......這個榲桲生吃酸澀難當，別名木梨，很難買，但最好不要省去這項材料，熟榲桲有清新的柑橘味，可以給這層果餡增色不少。關於大家關心的保鮮膜受熱問題，建議使用PE材質的即可~
玫瑰馬斯卡彭奶油配方
225g.....淡奶油
60g.....糖粉
50g.....蛋黃
4g.....吉利丁粉（bloom值200）
（20g 冷水-融化吉利丁使用）
30g.....玫瑰糖漿
3.5g.....玫瑰酒
250g.....馬斯卡彭芝士
製作步驟
①將糖粉與蛋黃攪拌均勻，淡奶油加熱至微沸後緩慢逐漸的加入到蛋黃糊中，混合物加熱至82-85℃，製成一份英式奶餡
②將融化好的吉利丁，玫瑰糖漿，玫瑰酒加入至①的英式奶餡中，均質後密封冷藏12個小時
③將馬斯卡彭芝士打散至順滑，調色為淡粉紅色，再逐漸加入②，打至均勻略稠即可
英式奶餡的製作已經很常見了，還有點小忐忑的同學可以出門右拐《基礎奶餡》課程查看，這一步的關鍵在於馬斯卡彭要首先打順滑，英式奶餡加入後切莫打發過度，否則肯定會影響口感。
組裝
①取一個Φ20cm的慕斯圈（內側可以貼上軟玻璃紙防粘），先在底部邊沿擠上一圈玫瑰馬斯卡彭奶油，放入Φ18cm的沙布列餅做底
②繼續擠一層玫瑰馬斯卡彭奶油，並用刮刀將奶油「貼邊」，防止空洞
③放入凍成一體的玫瑰果餡層（位置朝上）和舒芙蕾餅（位置朝下），填壓緊實，抹平表面後放入冷凍至硬
裝飾用蘋果
600g.....蘋果
[備檸檬汁+水or維生素c+水]
①用旋轉削片機切出一條蘋果帶，長65-70cm，高6cm左右，需要保留一側的紅色果皮
另削出數塊兒月牙形蘋果片
②以上裝飾果片都需浸漬過檸檬水（或維C水）防止氧化變色
③將脫模並冷藏好的蛋糕主體圍上蘋果帶，表面插上蘋果卷
用來削蘋果圍邊的神器全名是「多功能手搖旋轉刨絲機/削片機」，多在日料中使用較多，感興趣的同學可以入手一個，確實好用哦，嘿嘿。因為有新鮮水果，所以不建議保存超過24小時（冷藏）。落甜當初也做過一個簡易化的仿作，感興趣的同學可以看看落甜第101期。
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