本文是餐寶典在疫情期間推出的特別測評系列報告之一——《「八合里牛肉火鍋店」疫情防護安全性測評報告》，報告主要包括測評目的、測評方法、公司概況、行業介紹、測評情況、測評結果、測評等級以及結語等8個部分。
1 測評目的
2020年春節，一場突如其來的疫情給整個餐飲行業幾乎按下了暫停鍵。餐飲的主戰場堂食紛紛關閉，許多餐飲企業開始通過線上外賣、售賣半成品以及直播賣貨等各種形式開展自救。隨著國內疫情逐漸得到控制，各地餐飲企業陸續恢復堂食，但很多人期待的報復性消費並沒有出現。不少餐飲從業者坦言：停業是等死，開業是找死。
為了支持餐飲行業、刺激消費，多地政府紛紛以發放消費券的形式來鼓勵民眾到店進行消費，甚至還有一些地方的「一把手」帶頭下館子，以實際行動支持餐飲行業的復甦。與此同時，許多餐飲企業也紛紛出台了一系列疫情防疫的措施，試圖通過完善的整套防疫措施，來打消消費者心中的顧慮。
那麼，對於這些餐企來說，它們的堂食消費是不是真的能做到讓消費者放心？這些餐飲企業是不是真的有完善的防護措施？它們在員工、顧客方面是怎樣防護的？外賣如何保障安全？在防護方面的對外宣傳與實際的執行是否一致？以及在這些餐企中，哪些品牌做得更好，哪些品牌更能讓消費者放心？
為了幫助消費者了解餐飲企業在疫情防護方面的措施與實際的執行情況，餐寶典針對部分餐飲品牌開展了疫情防護專項測評，試圖還原這些餐飲企業門店在疫情防護方面的真實面貌，給消費者的消費決策提供一個參考。
2 測評方法
本測評主要通過線下探店與企業訪談相結合的形式來進行。針對線下探店，按區域隨機選擇至少三個不同的門店，測評員通過暗訪的形式在不同的用餐時間段內進行實地調研。
對於部分無法直接觀察到的信息，測評員會在不暴露身份的前提下向店員獲取相關信息。同時，我們也會側面向企業了解相應的防禦措施。最終，結合以上調研內容，完成本測評報告。
3 公司概況
創辦時間：在2008年，汕頭出現了一家名為「八合裏海記」的牛肉小檔，這就是汕頭八合里牛肉火鍋店的雛形。在2014年，八合里將總部正式設立在深圳這個充滿活力的城市。
門店數量：截至目前，八合里牛肉火鍋店已在深圳、廣州、上海、長沙等19個城市簽約開設門店上百家，目前依然在擴張中。
所屬品類：粵式火鍋，主打潮汕菜系。
所獲榮譽：2017年、2018年、2019年連續三年上榜大眾點評必吃榜。2019年必吃榜中，八合里牛肉火鍋店在北京、廣州、深圳、汕頭四個城市獨占4席，是第一個登頂廣州「小蠻腰」的必吃榜潮汕牛肉火鍋品牌。目前，八合里牛肉火鍋店已經成長為粵式火鍋頭部品牌和潮汕牛肉火鍋第一品牌，不管是在行業內還是在消費者心中，都具有較高的知名度與認可度。
產品特色：①自主可控的強大供應鏈：八合里在雲貴川內蒙等地設有自己的養殖中心，從食材的源頭就進行把控。其中，內蒙養殖中心除了供應給八合里自身外，還供應給香港各大星級酒店；②精挑細選：每頭牛隻取37%的肉；③純手工牛肉丸：口感爽脆有嚼勁；④清湯鍋底，健康又營養，很大程度上滿足了無法享受川渝火鍋辣的一個消費群體；⑤獨家研製的沙茶醬，很受消費者歡迎。
4 行業介紹
中國的火鍋主要分為四大類，川式火鍋、粵式火鍋、北派火鍋以及其他火鍋。NCBD（餐寶典）的數據顯示，2018年中國火鍋市場規模為8757億元，2019年中國的火鍋市場規模為9600億元，如果不是疫情影響，中國的火鍋市場將在2020年突破一萬億元大關，也會是第一個突破萬億關口的餐飲品類。
在整個餐飲市場當中，火鍋市場占比為20.5%（2018年數據），在整個餐飲市場占據重要位置。
2018年，中國的火鍋消費者規模達到了8.51億人，幾乎是全民都愛火鍋。火鍋不僅征服了中國人的胃，在海外也頗受歡迎。
在整個火鍋市場中，粵式火鍋占比9.2%，近些年來發展比較迅猛，出現了一批優秀的品牌，它們從廣東起家，逐漸走向全國，這其中，八合里牛肉火鍋店最為典型，是其中的代表。
從火鍋的消費者來看，女性占比57.3%，其中18—30 歲之間的占比接近60%。火鍋的消費者主要是以年輕女性為主。沒有哪個女孩子會拒絕火鍋，如果有，那一定是剛剛才吃完了火鍋。
中國火鍋行業在餐飲行業中占據如此大的比重，除了廣受用戶歡迎外，還與其相對易標準化、對廚師依賴性較小以及用戶可參與空間較大外等因素有關。中國火鍋行業也在不斷地進化，根據餐寶典的研究，中國的火鍋行業呈現以下趨勢：
①火鍋餐飲進入全國性品牌競爭：在中國火鍋行業，呈現新老品牌並存、單業態產品為主、連鎖企業多個子品牌經營明顯的特徵。不同城市進入不同發展階段，一、二線城市進入成熟轉型期，三、四線城市進入發展期。另外，由品類打造特色火鍋品牌向規模化發展，火鍋餐飲進入全國性品牌競爭局面。
②新技術在餐飲方面的應用將極大提升：新技術在餐廳管理方面發揮的作用越來越突出。自助點餐、自動排隊以及送餐機器人等技術的應用不僅提升了餐廳的管理效率，也提升了消費者的消費體驗。同時，憑藉對這些新技術的應用，火鍋餐廳能夠自主掌握消費者的消費數據，進而通過大數據的分析，來指導餐廳的運營，為餐廳提供決策依據。通過大數據，讓決策更加理性、更加科學、更加有依據。
③粵式火鍋強勢崛起：川渝火鍋依然是當前的主流，占比接近70%；近兩三年，粵式火鍋強勢崛起，發展勢頭迅猛，其中尤以潮
④外賣市場快速發展：隨著在線外賣的不斷發展，中國消費者已經形成了外賣消費的習慣，火鍋的外賣也在蓬勃發展，未來這一趨勢將繼續延續。從海底撈火鍋外賣的業績來看，消費者對於火鍋外賣有很大的消費需求。火鍋企業需及時洞察解消費者需求，滿足消費者需求。
5 測評情況
針對本報告測評對象八合里牛肉火鍋店，餐寶典測評小分隊共選擇了三個門店進行測評，分別是：八合里體育西店、八合里中大店以及八合里東圃店。以下是測評門店具體信息及測評相關結果：
（1）門店A：八合里牛肉火鍋店體育西店
門店地址：廣東省廣州市天河區體育西橫街68號
測評時間：2020年4月16日，工作日中午
就餐人數：工作日的中午時間，就餐人數相對較少，本店共兩層，一層就餐4桌，2層就餐4桌
客單價：89元/人（以大眾點評數據為參考）
門店展示：
（2）門店B：八合里牛肉火鍋店中大店
門店地址：廣東省廣州市海珠區新港西路與怡樂路交叉口
測評時間：2020年4月19日，周日晚上
就餐人數：晚餐高峰期間，店內開放區域上座率能達到75%
客單價：89元/人（以大眾點評數據為參考）
門店展示：
（3）門店C：八合里牛肉火鍋店東圃店
門店地址：廣東省廣州市天河區中山大道中286號206-208房
測評時間：2020年4月21日，工作日晚上
就餐人數：測評時間段為工作日晚上，晚餐高峰期間，店內開放區域上座率能達到60%
客單價：84元/人（以大眾點評數據為參考）
門店展示：
6 測評結果
本測評採用線下探店形式，針對門店的疫情防疫情況進行暗訪測評，測評的主要內容包括：餐廳環境、餐廳消毒情況、餐桌擺放、對員工的防護、對顧客的防護以及對外賣的防護等多個方面。
針對八合里三個測評門店的具體結果如下：
測評結果：從隨機挑選的三個門店的測評結果來看，八合里牛肉火鍋店在疫情防護方面整體表現不錯。三個門店的疫情防護都比較到位，能做到所有人進門量體溫，每桌至少一位進行信息登記。
從三個門店來看，八合里東圃店得分最高，在疫情防護方面做得更加到位。與其他兩個店相比，這個店在進門之前就要求顧客提供穗康碼（其他兩個店沒有），同時，這家的管理也做得比較到位，對員工的培訓做得也較為出色，不論是遞口罩，還是提醒取料都做得很到位，細節方面比較出彩。除此之外，這家店內還有一個電子顯示屏，用來播放相關的宣傳信息，這點也值得稱讚。
另外，八合里中大店採用了送餐機器人來送餐，避免了人員的正面直接接觸，在正常運轉的情況下，這也能讓消費者更加放心。
7 測評等級：A
本方法的評級邏輯依照評級目標展開，依次對餐廳防護、員工防護、顧客防護及相關防護設施、宣傳措施等進行分析，得到初步測評分數，再通過調整項調整，得到所要測評主體的最終級別。
- 餐廳防護：包括餐廳環境、餐廳消毒、消毒情況展示、餐廳相關防疫信息的宣傳與提示、點餐形式以及送餐形式等方面。
- 員工防護：主要測評對員工是否有比較完善的防護措施，如口罩、手套等。
- 顧客防護：主要測評對顧客的防護措施，如量體溫、信息登記、出示穗康碼、對不規範行為的勸阻等。
- 防疫設施：包括酒精、消毒液、口罩、洗手液等相關物資的提供情況。
根據NCBD放心餐廳測評模型，針對八合里牛肉火鍋店的最終測評平均得分為：87分，等級為A級。
NCBD測評分數滿分為100分，其中：
A級：85—100分，測評結果為優秀，疫情防護非常到位，可以放心消費
B級：70—85分，測評結果為良好，疫情防護相對到位，可以放心消費
C級：60—70分，測評結果為一般，防護措施一般，需要慎重
D級：60分以下，評測結果為較差，防護措施較差，風險較大，不建議消費
聲明：因測評樣本有限，無法覆蓋到八合里旗下所有門店，測評難免存在疏漏。且在不同的時間段、不同的消費人員、不同的服務人員所提供的信息可能會存在不同。故測評結果未必能完全反應企業的客觀情況，鑒於以上情形，本報告僅作為市場參考資料，餐寶典不因本報告（包括但不限於數據、觀點等）承擔法律責任。
8 結語
總的來看，八合里牛肉火鍋店在疫情防護方面做得比較到位，綜合得分也較高，在同類型的企業中表現出色。通過測評發現，八合里牛肉火鍋店總體上能為顧客提供一個相對安全的線下消費場景。
當然，在測評中我們也發現了一些做得不足的地方，針對八合里的實際情況，我們建議需要在以下兩個方面加強：一是對於消毒情況的公示，這個提醒可以在更為明顯的位置進行提示，如餐廳門口等地方；另外一個就是員工要加強對於餐廳內不合規消費行為的提示與勸導。
此外，因各地疫情防控等級不同，對於一些中度及以上疫情地區，消費者需要配合政府防疫措施，作出更加理性的決策。同時，我們也提醒消費者在堂食期間要要做好防疫措施，儘量減少在餐廳逗留時間。疫情防護，人人有責！