野菜跳水丸子（附自製跳水料製法）
春夏賣點：
變異版獅子頭，將煨獅子頭的湯換成川味跳水料，在夏天吃更開胃，獅子頭中加入野菜更合時令，葷素搭配更合理。
菜品提供：
柳家和，現任北京西子湖畔酒店廚師長、天津西子湖酒店行政總廚、浙江新金鶴酒店技術總監，擅長菜品創新，號稱「杭幫菜創新鬼才」，對於新菜流行有著自己的獨到理解：看似平常的時令菜，在細節上稍加改動，就能牢牢抓住食客的眼球。
原料：
五花肉粒300克，洋蔥末60克，內脂豆腐100克，肥膘肉粒50克，蕎菜50克，萵筍250克，高湯100克，自製跳水料250克。
調料：
鹽2克，味精4克，胡椒粉2克，料酒20克，蚝油10克，蔥姜水30克，生粉15克，麵粉15克。
自製跳水料製法：
泡老薑800克、泡紅辣椒500克、野山椒1瓶（帶汁）、花椒50克、色拉油2干克、酒釀250克，先將以上用料小火熬15分鐘，然後加入適量十三香和五香粉調勻即成。
製作方法：
（1）將五花肉、肥膘肉加入鹽、味精、蔥姜水打上勁後，加入洋蔥末、養菜末、豆腐（加入內脂豆腐後丸子的口感更鬆軟，營養也更豐富）及全部調料攪勻，擠成小丸子。
（2）寬油燒至四成熱，下入野菜丸子，保持此溫度將丸子養熟（約需5-10分鐘）。
（3）鍋放少許油，將跳水料小火炒香加高湯燒開，去渣留湯，加入肉丸微火燉40分鐘（步驟1-3可提前操作，上菜時取出一份的量入蒸箱蒸熱即可）。
（4）萵筍切絲碼味滑油，裝在盤中間，將煨好的野菜丸勾薄芡裝在萵筍絲旁即可。
技術關鍵：
1、炸肉丸的溫度不能過高，需低油溫浸熟，不能炸起皮，否則丸子外皮怎麼燒都不會變軟。
2、蕎菜需汆水後切細末。