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提起一道美食，如果你是一個美食愛好者，這道美食應該是再熟悉不過的了，那就是牛雜。牛雜同羊雜一樣，使用牛或者羊的內臟等下腳料製作而成，對於不善於製作美食的西方人來說，這些下腳料通通都被當作垃圾扔掉了，而對於以製作美食著稱的中國人來說，這些東西可都是寶。
牛雜，又稱「牛雜碎」，是牛內臟的統稱，它是最早發源於老西關地區的一道傳統特色美食。說起牛雜，廣東人對它是情有獨鐘的，如果要用一句話來形容廣東人對牛雜的喜愛，那就是「認識廣東人，要從一碗牛雜開始」。現在不僅是在廣東，很多外地人也開始喜歡上了這種廣東做法的牛雜了，下面就來說一下它的具體做法。廣東牛雜的具體製作方法，以及對應香料、調味料的配方，值得收藏。
一，各種食材的準備
1，各種牛雜的準備：牛肚、牛百葉、牛大腸、牛腰、牛肺、牛膀、牛肝、牛心、牛脯以及粉腸。
2，各種調味料的準備：食鹽、白糖、味精、老抽、黃豆醬、白酒、柱候醬、海鮮醬以及沙姜粉。
3，各種香料的準備：八角、桂皮、 香葉、草果、 花椒、茴香、陳皮和 甘松。
4，各種配料的準備：干紅辣椒、辣椒醬、食用蘇打粉和鹼水。
二，製作牛雜之前，先要熬制底湯
1，底湯的配料和配比：以10公斤水為標準，要用到3斤牛骨頭、20克大蔥、20克大蒜 、15克老抽、100克老薑、10克料酒和3克白鬍椒粉。
2，底湯的熬制：牛骨頭先要焯一下水，然後洗乾淨，大蔥打成結，老薑拍扁，將清水倒入鹵鍋中，將牛骨、大蔥、姜、胡椒粉、料酒放入鹵鍋，大火燒開，撇去浮沫後改小火，小火煨制的時間，不能低於4個小時，時間一定要夠，最後煨制出來的湯色為奶白色。牛骨不要扔掉，下次還能用。
三，牛雜要先過水，然後開始正式煲制
1，牛雜過水：這裡以1公斤牛雜的量為標準來說，需要用到食鹽10克、鹼水5克以及食用蘇打粉5克。單取一鍋，鍋中加入清水，然後放生薑、陳皮、蘇打粉和鹼水。水燒開後，放入洗好的牛雜過水，這裡要注意，牛肺里的髒東西一定要洗乾淨，牛腸要多煮並要不斷地用勺子進行按壓，以使裡面的髒東西去除得更乾淨。過完涼水的牛雜還需要再洗一次，主要是仔細看下還有沒有髒東西，然後用涼水沖洗，切件晾乾。
2，開始正式煲制牛雜：鍋中加入之前熬制好的牛骨湯，接著先加入牛肚、牛脯、牛腸、牛筋這些不好熟的牛雜，湯要漫過牛雜，大火燒開，改小火燉制兩個小時。接著再放入比較容易熟的牛雜，最後放香料。10公斤的牛雜的量，要用到5克八角、3克桂皮、3克陳皮、3克花椒、1克甘松、2克小茴香、1個草果、10片香葉、幾個干紅辣椒、食鹽150克。
接著放20克沙姜粉和2克乙基麥芽粉(這個一定不能多放），然後再放入三種傳統醬料，分別是40克海鮮醬、30克柱候醬、 30克黃豆醬，三種醬料要放入一碗中攪拌均勻，另外再放120克白糖和10克白酒。這些工作都做完了，接著就可以開始小火煨制了，時間是4個小時。
四，廣東牛雜少不了蘿蔔，蘿蔔的做法
接著再說蘿蔔的做法：蘿蔔切成丁，鍋內倒入一半清水、一半熬好的骨頭湯，大火燒開放入蘿蔔丁，加少許鹽和糖，湯漫過蘿蔔2厘米即可。有一點要注意，煮蘿蔔時千萬不要蓋鍋蓋，否則蘿蔔會發苦。 煮的差不多的時候可以用筷子插一下，能插進去行了。最後，把牛雜和蘿蔔放在一起，小火煨制40分鐘，廣東牛雜就算做好了。
五，順帶說一下辣椒醬的製作配方
開胃的酸辣醬：15克白醋、100克小米椒、10克大蒜、10克白糖，在攪拌機里打碎就行了。中辣口味的蒜蓉醬：50克紅剁辣椒 、8克大蒜、6克白糖、10克白醋，放進攪拌機內打碎即可。回味燒烤醬：150克蒜蓉醬、60克甜麵醬、10克雞精、30克東北豆瓣蕾，放在一起攪拌均勻即可。
以上介紹的，就是關於廣東牛雜的具體做法，以及各種香料、調味料、醬料的配方，希望能夠幫助到大家。