這道菜，色香味俱全，無論顏色搭配還是營養搭配都是可圈可點！香茹又滑又有嚼頭，有吃肉的質感；蝦仁脆嫩彈牙，鮮香沒有一點腥味，這菜學會了，做為宴客菜，是相當有面子的，客人一定會讚不絕口！
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香菇鮮蝦盞
圖文 |咖啡私房菜
香菇11朵大蝦11隻豬肉肉末30克豌豆11粒雞蛋1枚（只用半個蛋清）澱粉5克白砂糖少許小蔥1根蒜1瓣生抽1湯匙白鬍椒粉少許蚝油半湯匙鹽少許料酒1湯匙油少許（豌豆焯水用）
1. 食材集合。
2. 清洗蝦仁：大蝦挑去蝦腸，掐頭去尾剝殼，背部開一刀，再次清除扯斷的蝦腸，清洗乾淨，入少許鹽和澱粉，輕輕揉搓，去除蝦仁身上的粘液，反覆沖洗至水清蝦仁清爽，瀝乾水分。
3. 蝦仁上漿：先入少許鹽，輕輕揉搓至融化，再入半個蛋清順著一個方向攪動，使二者產生粘性，最後入干澱粉順著一個方向攪勻，增強粘性，保鮮膜覆蓋冷藏30分鐘。
4. 香茹在鹽水中浸泡20分鐘，一是去除香茹的土腥氣，二來是清除香茹上的異物。清洗乾淨，香茹輕輕擠干水分。湯鍋燒開水，入少許油和鹽，將豌豆焯水過涼，步驟簡單不再拍圖。
5. 醃製肉餡：蔥末、蒜末、生抽1湯匙，蚝油半湯匙，料酒1湯匙，白鬍椒粉少許，鹽少許，糖少許，澱粉少許，順著一個方面攪拌上勁備用。
6. 將肉餡釀進香茹窩裡，不用太厚，薄薄的一層即可，要保證肉餅平面水平。
7. 蒸鍋上汽入盤子蒸6分鐘。
8. 打開鍋蓋，每個香茹上面擺上蝦仁，再蒸2分鐘，取出盤子，每個蝦仁上面放一粒豌豆，增色之用。
9. 成品圖。
10. 成品圖。
小竅門：
1、蝦仁一定要清洗上漿，徹底清理可以除腥，不用料酒和薑絲來做處理，上漿是為了鎖住蝦仁的汁水，體積變得飽滿，汁水豐盈嫩滑，不進行清洗上漿步驟的蝦仁蒸出來腥且乾癟。
2、肉餡在醃製的時候，要加入少許澱粉增加粘性，這樣組織結實不鬆散。
3、蝦仁特別易熟，不能和肉同步蒸製，要先蒸香茹和肉餅，最後再放上蝦仁蒸2分鐘即熟。
4、肉餅主要作用是為蝦仁提供一個平整的平台，具有承接香茹和蝦仁的作用，其次也可增加一個層次的口感，不需太厚，但必須保證肉餅水平面水平。
5、香茹的選擇個頭大小統一，而且要選擇傘部平的，這樣倒過來可以安放得平穩。
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~~ By 咖啡私房菜 ~~
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