馬卡龍介紹
馬卡龍，又被稱為「少女的酥胸「，光聽名字，就已經讓人浮想聯翩了。這款最具法國式浪漫色彩的甜點，外皮光滑，泛著細膩的光澤，稍顯輕脆，圍著一圈優美的蕾絲花邊，仿似踮起腳尖的芭蕾舞少女，亭亭玉立。小小的一枚馬卡龍光看著它圓圓的形狀、繽紛的色彩就大飽眼福了。再加上它內里柔軟，口感豐富，輕輕一咬，綿滑的果醬便迫不及待地流入嘴裡，馥郁芳香，味蕾在一剎那便得到了滿足，幸福感油然而生。
馬卡龍的真正口感
外殼略脆，裡面軟糯，細嚼有杏仁的香味，中間的夾心餡料味道非常豐富，有些有很多層次， 有些會有一個突出的主味，比如咖啡的，芒果的，然後會有很多輔助的味道，可能加薄荷，茴香，香草等等。你能明顯品嘗出主味，但是大部分人吃不出具體的輔助味道，不過你會覺得所有的味道融合的很完美，吃完會意猶未盡並且好奇的會去猜測那些輔助的味道到底是什麼原料？
還有一些會有兩種比較突出味道的原料做夾心餡料，剛入口時會有激烈的衝突和對比的感覺，猶如當頭棒喝，最後兩種味道再融合。
意式和法式的區別
意式馬卡龍的製作方法是用水加熱糖成糖漿，慢慢倒入初打發的蛋白中，打到溫度下降。蛋白霜打發至呈硬性。
乾燥的杏仁粉吸收了濕潤蛋白的水分，有的方子不用晾乾、震完氣泡也可烘焙。烘焙時建議低溫處理，防止開裂。這種相對更複雜，需要更多步驟的方法，讓最終的成品質量卻較高。
法式馬卡龍，則直接通過打發未熬煮過的糖、蛋白和杏仁粉來製作馬卡龍外殼。需晾乾擠出的馬卡龍麵糊，它的調和蛋白質量比較穩定，製作步驟簡單清晰，烘焙的難度也較小，成品質量卻不高。
馬卡龍失敗原因
塌陷，不成形的真相，
馬卡龍麵糊烘烤後，塌陷，麵糊之間會相連，完全不成形的情形。
① 使用錫紙、油紙等製作馬卡龍
【錯】不能用錫紙、油紙等製作馬卡龍，摩擦力不夠，烘烤過後，會塌陷；【對】最好使用專業製作馬卡龍的矽膠墊，導熱慢，防止底部過早定型，同時也能幫助統一馬卡龍的大小。
② 麵糊太稀
【錯】加入過多的色素，調味劑等液態物質，造成麵糊過稀，烘烤過後，會塌陷；【對】麵糊偏干，呈橡皮泥狀。③ 晾皮未乾
③ 晾皮未乾
【錯】晾皮未乾，較濕潤時直接烘烤，溫差過大，烘烤過後，會塌陷； 【對】通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。
④ 糖漿溫度未到118℃，意式蛋白霜過稀
【錯】糖水加熱不到118℃，意式蛋白霜不成型，加入到麵糊，烘烤過後，會塌陷； 【對】糖水加熱到118℃，做成意式蛋白霜，翻轉打蛋盆，不會倒流。
⑤ 加入意式蛋白霜後，攪拌麵糊消泡
【錯】攪拌麵糊用力過大，導致消泡，烘烤過後，會塌陷； 【對】攪拌麵糊要適度，麵糊攪拌到呈飄帶狀，提起麵糊有斷落，融入麵糊後，紋路10秒左右消失。
1、烘烤溫度過低也會導致馬卡龍塌陷；
2、攪拌好的麵糊，裝入裱花袋，裱花嘴距離馬卡龍墊大概1cm，應儘快擠出，時間久了，手溫會影響到麵糊的溫度，也會導致馬卡龍塌陷。
凹陷的真相
馬卡龍麵糊烘烤後，表面向里像坑一樣的凹陷的情形。
① 晾皮未乾
【錯】晾皮未乾，較濕潤時直接烘烤，溫差過大，烘烤過後，會塌陷； 【對】通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。
② 烘烤未完全
【錯】烘烤未完全時，直接取出，溫差過大，造成凹陷；【對】放烤箱中層，2-3分鐘，180℃，待出裙邊，烤箱調溫到上火160℃，下火140℃，烘烤5分鐘；取下烤箱下層的烤盤，繼續烘烤2-3分鐘，觀察馬卡龍烘烤中的狀態，待到烘烤完全時再取出。
馬卡龍凸的真相
烘烤後，馬卡龍裙邊向一側傾斜，裙邊不均勻的情形。
① 烘焙墊未放平整
【錯】烘焙墊未放平整，麵糊有傾斜，烘烤後，造成馬卡龍吐； 【對】選擇尺寸合適的烘焙墊和烤盤，無邊烤盤更好，將烘焙墊放平整。
② 加入意式蛋白霜，麵糊攪拌過度
【錯】攪拌麵糊用力過大，烘烤後，會導致馬卡龍吐； 【對】將麵糊溫和的攪拌均勻，沒有結塊，麵糊攪拌到呈飄帶狀，提起麵糊有斷落，融入麵糊後，紋路10秒左右消失。
③ 晾皮時間過長
【錯】晾皮時間過長，表殼過硬，烘烤時內部麵糊受熱不均勻，造成馬卡龍吐； 【對】通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，就可以進行烘烤。
不出裙邊的真相
馬卡龍烘烤後，沒有出裙邊的情形。
① 蛋白打發程度不夠
【錯】蛋白打發程度不夠，意式蛋白霜不硬挺，麵糊烘烤後不出裙邊；【對】蛋白應打發到提起有直立尖角，與糖漿混合，做成意式蛋白霜，翻轉打蛋盆，不倒流。
② 上火低，下火高
【錯】上火太低，下火太高，烘烤不會出裙邊； 【對】上火高，下火低，才會有裙邊；高溫時需隔絕底火，低溫烘烤時要拿去底下的烤盤，烘烤2-3分鐘。
③ 晾皮未乾
【錯】晾皮未乾，較濕潤時直接烘烤，溫差過大，烘烤過後，會塌陷； 【對】通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。
製作馬卡龍一定要用糖粉，而不是白砂糖，不然也不會出裙邊。
開裂的真相
烘烤後，馬卡龍表面有不同程度的裂痕的情形。
① 蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有雜質
【錯】蛋白、杏仁粉和糖粉混合不細膩，攪拌不均，有大顆粒雜質，烘烤時會開裂；【對】將麵糊攪拌均勻混合好，用橡皮刮刀撈起麵糊轉圈抹在內壁上，反覆大概15次。
② 蛋白量少
【錯】打蛋頭上留有蛋白，蛋白量少，麵糊過干，烘烤時開裂； 【對】嚴格控制蛋白用量，將蛋白打到濕性發泡，蛋頭上的蛋白也要刮下，拌入麵糊中。
③ 晾皮未乾
【錯】晾皮未乾，較濕潤時直接烘烤，溫差過大，烘烤過後，會塌陷； 【對】通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。
④ 底火太高
【錯】底火調太高或烤盤放下層，太接近底火，烘烤會開裂； 【對】高溫時應隔絕底火，應放中層以上烘烤或下部墊烤盤隔熱。
空心的真相
烘烤後，馬卡龍餅體中又不同程度的空洞的情形。
① 蛋白打發程度不夠
【錯】蛋白打發程度不夠，意式蛋白霜不硬挺，氣泡過大，烘烤會引起空心；【對】蛋白應打發到提起有直立尖角，與糖漿混合，做成意式蛋白霜，翻轉打蛋盆，不倒流。
1、烘烤時間過長，烘烤過度會引起馬卡龍空心； 2、錯誤使用白砂糖也會引起馬卡龍空心。
表面不細膩的真相
馬卡龍表面不細膩，有雜質的情形。
① 杏仁粉研磨不細膩，過篩不徹底
【錯】杏仁粉研磨不夠細，未過篩完全，杏仁粉未能完全分布於麵糊中，烘烤後馬卡龍表面粗糙；【對】兩遍過篩，杏仁粉越細膩表面越光滑。
② 蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有雜質
【錯】蛋白、杏仁粉和糖粉混合不細膩，攪拌不均，有大顆粒雜質，烘烤後表面會不平整；【對】將麵糊攪拌均勻混合好，用橡皮刮刀撈起麵糊轉圈抹在內壁上，反覆大概15次。
③ 蛋白量少
【錯】打蛋頭上留有蛋白，蛋白量少，也會造成表面有顆粒狀，有紋路，不光滑； 【對】嚴格控制蛋白用量，將蛋白打到濕性發泡，蛋頭上的蛋白也要刮下，拌入麵糊中。
底部不平整的真相
馬卡龍底部不平整，有坑窪的情形。
① 矽膠墊表面不平整、不乾淨
【錯】烘焙墊未放平整，清洗乾淨，會造成底部不平整； 【對】選擇尺寸合適的烘焙墊和烤盤，無邊烤盤更好，將烘焙墊放平整，清洗乾淨。
② 烘烤未完全
【錯】烘烤未完全時，直接取出，從烘焙墊上取下，底部會粘連，導致不平整；【對】放烤箱中層，2-3分鐘，180℃，待出裙邊，烤箱調溫到上火160℃，下火130℃，烘烤5分鐘；取下烤箱下層的烤盤，繼續烘烤2-3分鐘，觀察馬卡龍烘烤中的狀態，待到烘烤完全時再取出。
③ 烘烤完全時，未完全涼透，直接取下
【錯】烘烤完全後，未完全涼透，底部會粘連，導致不平整；【對】烘烤完全後，從烤箱拿出，待完全涼透，再取下。
上色不均的真相
馬卡龍表面顏色不均，變色的情形。
① 烘烤溫度過高
【錯】烘焙溫度過高，麵糊受熱不均，上色不均； 【對】烘烤到最後2分鐘，溫度過高，表面可覆蓋錫紙，只烘烤底部。
② 烘烤未完全
【錯】烘烤未完全時，直接取出，外殼顏色分布不均，有明顯深色塊；【對】放烤箱中層，2-3分鐘，180℃，待出裙邊，烤箱調溫到上火160℃，下火130℃，烘烤5分鐘；取下烤箱下層的烤盤，繼續烘烤2-3分鐘，觀察馬卡龍烘烤中的狀態，待到烘烤完全時再取出。
扁平狀的真相
馬卡龍沒有長高，變餅的情形。
① 上火過高
【錯】上火溫度過高，直接造成麵糊脫水，變扁平狀；【對】放烤箱中層，2-3分鐘，180℃，待出裙邊，烤箱調溫到上火160℃，下火130℃，烘烤5分鐘；取下烤箱下層的烤盤，繼續烘烤2-3分鐘；溫度過高時，可在表面蓋錫紙隔熱。
1、蛋白放入過多，會造成馬卡龍長不高，變扁平狀。
特別說明： 本次評測，採用美食美學最常用的馬卡龍配方，由於各路配方總是略有差異，所以步驟中出現的問題狀態可能稍顯不同，結論僅供參考。
貴族的甜品
馬卡龍的五顏六色是最吸引人的一部分，純凈得粉，扎眼的檸黃，帶有香甜氣息的橘色，都是人們鍾愛的顏色。人們傳說當時的佛羅倫斯的女貴族凱薩琳梅迪奇嫁給當時的法國國王，同時帶去法國的便是她一直鍾愛的杏仁小圓餅——馬卡龍。小巧可愛，味道驚艷的馬卡龍迅速俘獲了愛浪漫的法國人的心，熱衷創造的法國人將所有的熱情與愛意都投放到了這一份小小的甜點之中。就在那一年，馬卡龍風靡了整個法國，成為了愛情與甜蜜的代表，也成為法國甜品的標杆式甜點。從此以後，馬卡龍成為皇室貴族婚禮必備的糕點。
你吃的方法錯誤！
親，馬卡龍是飯後甜點，少女的酥胸哦，值得全世界溫柔以待！拿到馬卡龍時，千萬不要像在飢腸轆轆的早上趕地鐵前買了兩個包子、拿起就啊嗚一大口！這樣就會像吃了一大口糖一樣，怎麼會不甜呢！一口吃一大口糖和細細品味一小口糖，中間會有巨大的差別！
記住，吃好的馬卡龍的時候不要大口大口吃，小口吃，多數名店的馬卡龍味道很豐富，細細品嘗。
什麼時候吃馬卡龍最合適
下午茶時光的最佳選擇
工作至下午，人會略顯睏倦，色彩繽紛、口感豐富的馬卡龍能夠讓人身心都沉浸在食用甜品的滿足感中，讓還未到晚餐但已經有些飢腸轆轆的腸胃，得到適當的滿足。餅店可以在下午的時刻為那些忙碌一天的上班族準備好這款甜點哦!貼心又美味，想不紅都很難啊!
一杯微微苦澀的紅茶或者濃郁的咖啡，最能襯托其豐富而美妙的滋味。錫蘭的紅茶、大吉嶺、甚至煙燻類的鐵觀音或者小杯的黑咖啡，都是很好的選擇。 輕咬一口馬卡龍，你會感到介於酥與柔軟之間的獨特口感，你更會陶醉於那種前所未有的柔韌細密。因此馬卡龍是要用一個下午的時光，一小口一小口慢慢咬掉的，每一口都會給你不一樣的幸福體驗。