做麵包是個用心的過程，你熟悉了麵包製作的每個步驟，還要了解每個階段麵包的狀態，根據不同的狀態加以分辨是否繼續下一個步驟。
比如發酵和鬆弛，在麵包製作中很關鍵的步驟。在清楚麵包發酵與鬆弛的狀態很重要，也需要理論做基礎。
還是「微瀾行動」，邀請了向潤東老師帶我們深入麵包發酵與鬆弛的平衡點。
內容簡介
一、發酵原理、麵包里的基礎醒發
排氣對麵糰有什麼樣的改善？
二、中間醒發、最後醒發
三、影響醒發的因素
四、為什麼麵糰需要鬆弛？
五、麵糰鬆弛究竟需要多久？
六、麵糰鬆弛的溫度、濕度
七、解答問題
發酵原理
酵母會分解麵粉中所含的澱粉和糖，從而產生二氧化碳和乙醇。
而產生的二氧化碳氣體又會被麵糰中形成的麵筋所包裹，無法排出，所以就會讓麵糰膨脹，並在內部形成均勻細小的氣孔。
發酵的流程：第一次發酵→中間醒發→第二次發酵
麵包里的基礎醒發
麵糰攪拌完成後，將其整體揉成光滑一團，按壓平整後用薄膜密封確保表皮不會風乾，放在最適合酵母生存的溫度環境中。
醒發到一定的標準後就可以進行分割、揉團、鬆弛、成型，通常這個醒發的階段叫做基礎醒發。
但這個醒發的階段在後面的幾個階段里也一直在延續。
怎樣判斷基礎醒發是否完成？
通常麵糰所含水分的不同和對麵包造型、風味要求的不同，基礎醒發的操作標準也會有所不同。
麵糰攪拌溫度為26~28°C、醒發環境溫度28°C，一般甜麵包、甜吐司類的基礎醒發完成的時間在30分鐘左右，麵糰體積會增加一倍。
但歐式麵包類的基礎醒發完成時間為60分鐘左右，中間時段還需要一次翻面、排氣的操作，體積也增加更大一些。
基礎醒發完成判斷方法：
第一種 用手指沾點粉在麵糰上戳一個洞。
如果發現這個洞出現快速回彈的現象，那麼就代表這個麵糰還沒有發酵完成，這種情況下，我們可以放到溫度比較充足的地方加快它的發酵速度。
如果說戳下去的洞就保持那樣的狀態，說明這個麵糰的發酵已經到位了，我們可以進行接下來的操作。
而如果戳下去的洞出現萎縮、塌陷的現象，說明這個麵糰本身就已經發過了。這種情況麵糰後期烘烤出來的口感就會比較酸。
第二種 通過拍擊麵糰表面，從聲音來判斷。
如果說是發酵好的麵糰，拍打的時候，發出的聲音很空，而且觸碰的時候，感覺麵糰內部非常膨鬆，就好像是熟透的西瓜一樣。
如果是沒有發酵好的麵糰，那麼拍擊的時候，觸感很緊實，麵糰沒有蓬鬆感。同時，它的聲音也會比較低沉。
第三種 從麵糰的體積來判斷。
一般來說基本發酵完成的麵糰，體積都是未發酵好之前的2倍左右。但是，這個數值並不是絕對的。
向潤東老師建議，可以將三種方法結合起來，通過各個因素來衡量這個麵糰是否已經基本發酵完成。
排氣對麵糰有什麼樣的改善？
基礎醒發的這個階段中，麵糰中的酵母生命活動活躍，產生的二氧化碳氣體充滿麵糰，膨脹到一定的程度後再將氣體排出去，這個過程將會改善麵糰的性質，對麵包的品質起著至關重要的作用。
改善一、 將麵糰中的生氣體形成的大氣泡分散成更多的小氣泡；酵母再一次進行了更加深入分布，使麵包的結構更加細緻。
改善二、使其麵糰筋度中的彈性增加，強化麵包內部組織結構，使麵包外形更加堅挺。
改善三、通過排氣釋放酒精類物質，酵母也接觸新了鮮空氣，使發酵活性增加、效率提升產生更多二氧化碳，有助於麵包的體積增大，還能是最後的發酵時間縮短。同時也有助於對麵包酸度的控制。
中間醒發
事實上，中間醒發就是一段麵糰靜置的過程，它是在麵包麵糰經定量分割揉圓後，在做型之前所進行的一道工序。
亦即在麵糰經分割揉圓後，不要急於做型，而是先放置一段時間，然後再去做型。
這樣做的目的是使在揉圓過程中受力而緊張的麵筋，經中間放置過程得以鬆弛緩和，恢復其彈性，使酵母適應新的環境並恢復活力。
同時調整麵筋的延伸方向，使其定向延伸，增加麵糰持氣性，使麵包坯表面光亮，外形端正，不易粘附在做型機的滾筒上，便於下道工序進行。
據了解，日本、美國的麵包生產工藝中都十分重視中間醒發工序，我國現行的麵包生產工藝中也都加入了中間醒發工序。
因為該工序具有能夠明顯改善麵包內部的紋理結構，縮短麵包生產周期，並使之易於機械做型等優點。
中間醒發時間一般為12～18分鐘，在此期間應控制好相應的溫度與濕度，這一點很關鍵。
最後醒發
最後醒發就是把成型好的麵糰放入發酵箱，使麵糰中的酵母重新產生氣體使麵糰體積增大，最後醒發的溫度為30~35℃，相對濕度是為80~85%。
如果溫度過高麵糰內外的溫差較大，使麵糰醒發不均勻，會引起內部組織不好。
過高的溫度還會使麵糰的表皮的水分蒸發過多，過快面是造成表面結皮，成品表皮會很厚。
溫度如超過40℃，還會使麵包產生酸味，因為乳酸最佳的繁殖溫度是40~45℃，如果在這溫度下醒發，乳酸菌會迅速殖而使麵包變酸。
溫度過低則醒發過慢，時間較長，還會使產品扁平。
醒發時要注意，不要使麵包的醒發過度，醒發過度的麵包內部組織粗糙，形狀不飽滿等。
其實麵包的烘烤：體積並不是越大越好。一般醒發到成品體積的80~90% 。有些產品醒發到70%就可以了。
影響醒發的因素
1. 酵母菌
酵母菌的含量越高，發酵速度就越快。但並不是越多越好，過多的酵母會影響麵包的風味。
2. 溫度
溫度越高，酵母菌就越活躍，但溫度不能高於60℃，否則酵母菌就會被殺死。
3. 鹽
鹽的含量如果超過麵粉總量的2%，就會明顯減弱酵母菌的活力。
4. 糖
原料中少量的糖（少於麵粉總量的7%）會增強酵母菌的活力，但如果太多（多於麵粉總量的10%）就會減弱酵母菌的活力。
5. pH值
麵糰的pH值為4~6時酵母菌最活躍，pH值高於或低於這個範圍都會減慢發酵速度。
6. 原料
一些特殊的原料（如肉桂粉）等超過一定比例的話會明顯減慢發酵速度。
總之，影響麵糰發酵速度的因素，本質上就是影響酵母菌活性的因素，控制了發酵速度。
為什麼麵糰需要鬆弛？
叫鬆弛，也是有放鬆之意，就像人一般，工作勞累時，難免想去放鬆一下緊繃的神經。
麵糰也一樣，經過多次分割、滾圓的「勞累作業」，當然需要時間來憩息一下。
滾圓過後的麵糰，麵筋彈力過強，並不利於後期整形，鬆弛恰好讓麵糰「緊繃的神經」稍微放鬆一下，就能繼續後面的作業。
麵糰緊縮起來了，自然會導致後期整形麵糰的表面乾燥與斷裂。
麵糰鬆弛究竟需要多久？
在鬆弛的時候，我們可以清楚看到，即使是5~10分鐘，麵糰都會稍微有膨脹的趨勢。
麵糰會膨脹，是因為酵母寶寶依然不斷地運動，二氧化碳不斷產生。
隨著麵糰膨脹致使麵筋不斷延展，從而降低彈性，讓延展性更好。但在這裡，這只是個延展過程，並未達到整形足以不干不裂的形態。
在眾多的麵包師傅的經驗可得出：建議的鬆弛時間是在15~20分鐘。
若你還對這個時間有所保留，不妨試下以下的驗證手法：用手指輕輕按壓麵糰，只要有稍稍慢慢反彈上來，這個麵糰的鬆弛就完成了。
若是立刻反彈，這代表了麵筋組織還非常緊繃，即使直接擀卷也會斷裂。
你說你試了並沒有斷裂？即使如此，在二發、烘烤的時候也會因為太緊繃而炸開。
麵糰鬆弛的溫度、濕度
在鬆弛的時候，溫度、濕度固然是有要求的，若溫度太高了，可以選擇縮短鬆弛的時間，但是麵糰會在迅雷不及掩耳之勢就發過了。
而溫度太低了，當然也可以延長鬆弛時間了，只不過也會有可能導致發酵不足的情況。
這時候，你有兩個選擇：可選擇不斷去檢驗麵糰鬆弛程度是否完成；更推薦你在正常的室內環境中（26~28℃），蓋上保鮮膜進行操作。
抑或是放置在發酵箱來管理。確保麵糰的穩定性，萬無一失。若沒有發酵箱，但是環境溫度太冷或太熱，也沒關係，可以放在烤箱的密封環境中，蓋上保鮮膜進行鬆弛。
放在室外或者冰箱保鮮膜是非常必須的，這是為了讓麵糰表面不容易風乾。
因為麵糰靜置，難免會與空氣接觸，保鮮膜包裹則很好地避免了麵糰與空氣接觸的機會，防止了麵糰水分迅速蒸發。
基礎發酵時濕度控制在75%為宜。如果濕度低於70%，麵糰表面由於水分蒸發變干極易導致結皮。
一旦結皮，會影響麵糰的發酵膨脹，使麵包成品組織不均勻。
中間醒發時對濕度的要求和基礎發酵時相同，要求濕度在75%左右。
如果濕度過大，在醒髮結束時，麵糰表面是濕粘的，那麼在整形時，必定要用一些手粉，手粉一旦使用過量，麵包組織自然受到影響。
最終發酵時的相對濕度為80%-85%比較適合。
如果發酵濕度較低，那麼麵糰表面結皮太快，表面失去彈性，影響麵糰進爐後的膨脹，麵包成品顏色也不佳，表面沒有光澤感。
如果發酵濕度過高，麵糰表面形成氣泡，經過烘烤，成品表面也會有很多特別小的氣泡，並且麵包表皮韌性過大。
水質對麵包發酵的影響
硬水
水質的硬度太高，易使麵筋硬化，過度增強麵筋的韌性抑制麵糰的發酵，麵糰的體積小，口感粗糙，易掉渣。
在工藝上可採用增加酵母用量，減少麵包改良劑的用量，提高發酵溫度，延長發酵時間等方法。
軟水
易使麵筋過度軟化，麵糰黏度大，吸水率下降。雖然麵糰內的產氣量正常，但麵糰的持氣性卻下降，麵糰不易起發，易塌陷，體積小，出品率下降，影響效益。
國外的改良軟水的方法主要是添加酵母食物，這種添加劑含有定量的各種礦物質，如硫酸鈣，碳酸鈣等鈣鹽，達到一定的水質硬度。
解答問題
Q
乾酵母和濕酵母發酵有區別嗎？
濕酵母發酵會快一些。
Q
如果添加的餡料比較濕，怎麼避免麵包塌陷？
可以加點豪斯粉，對餡料的濕度有幫助。
Q
吐司中間出現較大的空洞跟發酵有關嗎？
有關，和整形也有關係。
Q
麵包邊上組織不好是為什麼？
側邊組織不好是整形原因。
圖片 |網絡
文案及編輯 | 文子
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