照燒拼盤（長沙大蓉和酒店旺銷菜品）
旺銷理由：
夏季，人們對於燒烤總是充滿了期待。但是，路邊的燒烤太過低檔，也不衛生，於是我們趁機引進了韓國的照燒爐，製作照燒菜餚。自從照燒系列菜餚推出後，受到了很多食客的大加讚揚。
介紹：
大蓉和是一家全國知名餐飲企業，於1999年在成都開業，菜品以川菜為根基，融合湘、贛、皖等菜系創新出了一個混血新派菜。其董事長劉長明先生提出的著名餐飲理念是：以「融和創新」的思想做賣得出去的產品。
菜品製作：
胡員清，現任長沙大蓉和酒店行政總廚。
照燒工藝介紹：
照燒系列菜品是最近一段時間在全國都非常流行的菜式之一，它的加工方法非常簡單，經過照燒後的原料，口味干香，有嚼勁，跟炭烤菜餚非常相似。
選料多樣照燒常用的原料種類十分廣泛，雞肉、牛肉、豬肉，肉質緊密的魚肉（鰻魚、金槍魚）均可。另外，很多海鮮類的原料，比如黃魚、生蚝、扇貝也加入到照燒的行列中來。我們酒店還適時地推出了照燒茄子，滿足了不同食客的需求。
照燒菜的製作方法非常簡單，原料初加工後，加入醃漬料醃漬，然後直接放入照燒爐內加熱即可。對於一些特殊的原料，比如鰻魚、黃花魚，一般要經過風乾後才可以加熱。
在整個加工過程中，調味和照燒過程是最重要的，現在給大家詳細介紹一下。
先說調味過程，不同的原料調味方法是有差異的，在我們酒店，常用的原料主要有銀鱈魚、牛仔骨、鰻魚、豬頸肉、生蚝、扇貝、黃花魚、茄子幾個品種，前面四種在菜譜中已經進行了介紹，下面給大家分別介紹剩餘原料的處理方法：
1、茄子：一剖為二，然後順長切一開四塊，不加任何調料醃漬，直接放入照燒爐內加熱。成品取出後，上面撒調好的粉料（日本辣椒粉、蒜蓉、鹽、味精、雞粉、香蔥花調勻即可）。
2、扇貝：一剖為二，將扇貝肉取出，表面打花刀，不醃漬直接照燒，取出後放入調好的粉料（日本辣椒粉、炸蒜蓉、鹽、味精、雞粉）。
3、生蚝：一剖為二，將生蚝肉取出，去掉雜質，不醃漬直接照燒，取出後放入調好的粉料（日本辣椒粉、炸蒜蓉、鹽、味精、雞粉）。
4、黃花魚：跟鰻魚的醃漬方法完全相同。
照燒的過程實際也是一個烤的過程，但是有一點需要提醒大家，照燒菜不同於炭烤菜。首先，一定要掌握好照燒的溫度，一般我們都會將溫度調整為面火120度、底火300度；其次，一定要掌握好照燒時間。如果是海鮮類的原料，一般照燒時間都會控制在5-8分鐘；如果是其他的原料，時間控制在8-10分鐘。
快速出菜小竅門：
由於照燒爐的空間比較小，所以飯市時，經常出現客人點了菜，很久不能上桌的現象。針對這個問題，我們採取了兩次照燒的方法，即先將原料提前照燒至斷生，一般控制在3-5分鐘。客人點菜時，再將經過一次照燒的原料重新放入照燒爐內，繼續加熱3-5分腳。
從專業的角度出發，二次照燒肯定會影響到出品的口感，但是出於工作的需要，也是不得已而為之。不過，操作者一定要記住，經過第一次照燒後的原料存放時間不能超過2個小時，最好是當餐用完，否則對出品的影響就嚴重。
原料：
銀鱈魚、牛仔骨、鰻魚肉、豬頸肉各250克。
調料：
日本燒臘醬20克，辣椒粉、胡椒麵、白芝麻各5克
A料：
（鹽、味精各3克，香蔥、日本燒臘醬各10克）
B料：
（生粉5克，雞粉、鹽各3克，日本燒臘醬10克），
C料：
（蔥姜水100克，鹽5克）
D料：
（鹽、味精各3克，蔥段、薑片各10克）。
製作方法：
（1）銀鱈魚洗凈，控干水分後加入A料醃漬1小時，放入照燒爐內（面火120度，底火300度)，加熱6-8分鐘，取出即可。
（2）牛仔骨洗凈，切成大塊，控干水分後加入B料醃漬3小時，放入照燒爐內（面火120度，底
火300度)，加熱8-10分鐘，取出即可。
（3）鰻魚肉宰殺洗凈，加入C料醃漬3小時，用電風扇吹10小時至水分盡失，抹勻燒臘醬10克，放入照燒爐內（面火120度，底火300度)，加熱8-10分鐘，取出切成一塊。
（4）豬頸肉洗凈，控干水分後加入D料，抹勻燒臘醬10克，放入照燒爐內（面火120度，底火300度)，加熱8-10分鐘，取出後撒入辣椒粉、胡椒麵、白芝麻。
（5）將四種原料分別擺入盤中，上菜即可。