什麼是慕斯蛋糕
慕斯是英文mousse的譯音,它是一種以奶油,明膠,蛋黃,糖為基本原料的奶凍式的甜點。實際上,慕斯中不含麵粉,並算不上是蛋糕。但我們通常會在慕斯層中間和底部加墊蛋糕,成為慕斯蛋糕。這樣做可以消除單純慕斯層的油膩感,給食客帶來多層次的味覺體驗。
慕斯的口感到底怎麼來的?
在口感上來說慕斯是介於冰淇淋與果凍之間的一道奶凍式甜點。但它不像冰淇淋入口迅速融化,而是溫柔地慢慢地融化。它又比果凍的Q彈柔軟多了一種輕盈的氣泡感。關於慕斯確實沒有一個非常明確的定義。在打發至輕盈狀態的淡奶油或者蛋白霜中加入凝固劑混合均勻,產生濃稠凍狀的效果且具有輕柔、入口即化氣泡感就是慕斯的基本做法。
慕斯的原料?
製作慕斯的原料主要有牛奶、鮮奶油、糖、吉利丁片、蛋黃、水果泥等。
做慕斯為什麼要加淡奶油?
做慕斯蛋糕時,淡奶油要打到6成左右。在慕斯製作工藝中,打發的淡奶油起的是增稠的作用。還有起到使慕斯有彈性和體積膨大的作用。如淡奶油沒有打發直接加入的話,那麼同樣是水相的淡奶油不足以在其中起到增稠填充的作用。一般情況下,如果淡奶油沒有打發而導致慕斯漿太稀的話,是沒有辦法補救的。只有重新配料製作。如果淡奶油打的太硬也不行,會裹入過多的空氣而導致慕斯的口感不夠細膩不夠爽滑,會有空洞感,這樣也影響品質。不過,這個可以隔著溫水,使漿料中奶油因為加熱液化(重新變成水相,就不能持氣了),再通過輕輕的攪拌,使慕斯漿恢復到所需要的稠度。
做慕斯常用原料?
牛奶 :
牛奶是形成慕斯體內最基本所需要的水分,用牛奶目的是提升口感和品質。如果用普通的水來代替牛奶,雖然可以製作但在風味,口感上遠不如牛奶。特別是凍過後內部會存在很大的冰結晶(冰渣)。
淡奶油:
加入鮮奶油可以增加慕斯的天然奶香味,另一方面還可以使慕斯的口感更為細膩。通常,我們選用動物性鮮奶油,這是因為動物性鮮奶油乳脂防含量高,而植脂奶油味道稍遜,沒有濃郁的奶香。
吉利丁:
吉利丁是慕斯製作中最不可缺少的基本材料。
糖:
糖分在慕斯體中,可促成體制更為細膩而柔軟,更富有布丁狀的良好彈性。糖的吸濕性強,有助於慕斯體內發的水分不會很快的流失掉。
蛋黃 :
有些製作慕斯的配方是不添加蛋黃的,也有些配方是蛋白和蛋黃一起添加的。但我們認為,還是只添加蛋黃的慕斯口感最好。
這是因為蛋黃具有較好的凝結力和乳化作用,促成慕斯體的體質穩定並且調節動物膠脂過於彈性。也就是說蛋黃在慕斯的製作中起到了獨有的獨特的中和作用,這個中和作用來自於蛋黃中的一個成分:卵磷脂。
水果泥 :
水果泥的添加給慕斯蛋糕帶來不同的清爽口味。在慕斯製作過程中,如果添加酸性比較大的水果泥,(比如芒果泥)建議把水果泥加熱。減少其酸性。
酒 :
慕斯的製作過程中,建議加少許(10毫升左右即可)酒,比如朗姆酒、白蘭地等。這樣一來可以給蛋黃殺菌,而來增加慕斯的風味。當然,如果您是做給小孩子吃,那就不用添加了。
慕斯與布丁一樣屬於甜點的一種,其性質較布丁更柔軟,入口即化;。成品建議存放在2-4℃環境中。
做慕斯時為什麼要加牛奶:
牛奶其實就是水的替代品,除了能溶解顆粒材料如糖,還能讓慕斯的口感更爽口更好吃,也可促使慕斯質地更細緻潤滑。如果你不在乎這種口感,用水來代替完全沒有問題,但是用加水做出來的慕斯容易形成冰渣(冰晶體)。
做慕斯時為什麼要加吉利丁:
在慕斯常用的凝固劑就是吉利丁(魚膠),吉利丁主要分為片狀、粉狀,在慕斯中吉利丁主要起到穩定結構的作用。如果不加的話,會怎麼樣呢?就會像本文中第一個問題出現的圖一樣,慕斯無法鎖住水份,變成了冰淇淋,只能在急速冷凍中成型。
做慕斯時為什麼要加雞蛋:
追求口感的慕斯的慕斯基底中會通常會加雞蛋。因為雞蛋中含有卵凝脂的存在,攪拌後能產生很好的的凝聚力及乳化作用,並調節中和了動物凝膠的彈性,調整了凝膠過於彈性造成的布丁狀口感,使慕斯的口感更加絲滑。
那種慕斯最好吃?
意式蛋白霜:在蛋白中加入熬煮糖漿打發就被稱為義大利蛋白霜。意式蛋白霜因為口感清淡,不會影響原來調溫醬的味道,適合:慕斯、馬卡龍
麵糊:蛋黃中加入熬煮的糖漿打發,就稱作為炸彈麵糊。炸彈麵糊僅用到蛋黃,色澤鮮亮,口味上富有的醇厚感和深邃感。各種餡料、適合慕斯基底,冰激凌
英式奶油醬:混拌砂糖與蛋黃,放入牛奶加熱,利用蛋黃的熱凝固力來增加濃稠度,就是英式奶油醬,英式蛋奶醬兼具意式蛋白和炸彈麵糊兩者的優點,可做慕斯的基地、冰淇淋、巴巴露亞