熱拌岩蛙

這道「熱拌岩蛙」熱賣秘訣有兩點：首先，以自調的麻辣油湯將岩蛙浸熟，因湯麵上覆蓋著一層厚厚的辣油，鍋內自成一個密閉空間，岩蛙能在最短時間成熟，充分入味的同時保持了肉質嫩度；其次，以紅油、蒜油、藤椒油加酸藠頭、蔬菜料、麻椒粉調製成饞嘴料蓋於蛙身，二者接觸的同時，饞嘴料的香氣滲入蛙身並緩緩散發到空氣中，誘人食慾。

製作流程：

1.取萵筍片、筍片及泡發的黑木耳各50克下入沸水汆熟，撈出瀝乾，墊入盤底。

2.取治凈的岩蛙肉400克放入碼斗，加料酒20克、薑末15克、蔥段10克抓勻祛腥，放進漏勺，下入燒至90℃的麻辣油湯中，保持湯麵似開非開，微火燜1分鐘至熟，撈出瀝乾，盛入墊有蔬菜的盤中，澆入提前拌好的饞嘴汁50克，撒香蔥碎20克，在頂端點綴蒜末、紅椒碎各5克即可上桌。

麻辣油湯製作：

1.炒辣油：鍋入菜籽油2000克燒至五成熱，下入蒜末120克、薑末80克小火炸至金黃，下紅油豆瓣醬400克小火炒至油色變紅，加鮮紅小米椒圈150克、大紅袍花椒粒40克（提前泡入白酒）繼續推炒5分鐘，撒香料碎10克炒香，關火倒入桶中加蓋燜一晚。

2.調油湯：鍋入清水5000克，放入青二荊條辣椒段300克，芹菜段250克，白蘿蔔150克，蔥段、薑片各100克大火煮開，倒入炒好的辣油及底料，加味精、雞粉各50克，白糖30克，白鬍椒粒20克（拍散）攪勻熬制10分鐘即成。

饞嘴汁製作：

鮮紅小米椒碎300克，酸藠頭碎、香菜碎、香蔥碎、芹菜碎各250克，紅泡椒碎100克納盆，加紅油300克，蒜油、蚝油各150克，藤椒油、辣鮮露各100克，麻椒粉35克（青、紅花椒按照3∶7的比例入鍋炒香打碎），鹽25克，保寧醋20克，糖15克攪勻即成。

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生煎辣椒

原料：

豬五花肉150克、二荊條青辣椒100克、馬蹄末50克、香菇末25克、薑末、鹽、料酒、胡椒粉、生粉、黃油各適量姜醋味碟1個

製法：

1、取二荊條青辣椒的中段，逐一划開並除掉中間的籽。另取豬五花肉剁成肉末，納碗加馬蹄末、香菇末、薑末、鹽、料酒、胡椒粉和生粉，然後攪打成肉糝。

2、把打好的肉糝逐一釀青椒節內，然後放到加有黃油的平底鍋里煎熟，裝盤後配姜醋味碟上桌。

姜醋味碟：

取生薑片200克、蒸魚豉油200毫升、保寧醋150毫升、香醋150毫升和冰糖50克入鍋，小火慢熬至濃稠時，盛出來晾涼並濾去薑片即成。

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糖醋熏魚

原料：

黑魚1條（約750克）。

調料：

A料（蔥段20克，薑片10克，醬油25克，檸檬片2片），色拉油1千克（約耗50克），B料（米醋250克，白糖160克，醬油16克，桂皮2克，香葉2片，檸檬片2片，八角1顆）。

製作：

1、黑魚宰殺制凈，去頭，切1.5厘米的厚片，放入A料攪拌均勻醃製30分鐘，晾至表面略干，入燒至七八成熱的色拉油中炸2分鐘，至肉質稍老，撈出控油。

2、將B料放入鍋中熬至白糖化開，淋到炸好的黑魚上即可。

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牡丹蘿蔔皮

這道菜在原有的醬香味蘿蔔皮製法基礎上，加入了小米椒、白糖拌制，口味獨特，造型美觀。

食材：

白蘿蔔、小米辣、生抽、老抽、食醋、蜂蜜、白糖、美極鮮、辣鮮露、雞粉

制 法：

1.把蘿蔔削成片，加少許鹽、白糖醃製5小時後撈出，放入由食醋、生抽、老抽、蜂蜜、小米辣碎末、雞粉和美極鮮調製成的味汁中浸泡8小時就好。上菜時加少許白糖、辣鮮露拌制均勻，裝盤造型即可。

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XO醬拌龍豆

原料：

龍豆150克。

調料：

XO醬、蔥油、味達美、香油。

做法：

1、將龍平洗凈，切成菱形段，焯水後控涼。

2、龍豆中加入蔥油、味達美，香油拌勻。

3、拌好的龍豆擺疊成三層，加XO醬裝盤上桌。

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