火焰燉大鵝
特點：
火焰鵝由火焰魚演變而來，對廚藝要求頗高。由於做菜過程都在食客眼皮底下完成，更像是一種表演，客人可以時刻關注鍋中的變化，這款火焰鵝醬香、酒香味濃郁，銷量非常棒。
原料：獅頭鵝1隻（約3.5干克，養殖60天）。
調料：A料（薑片200克，蒜子50克），B料（鹽、老抽各10克，味精15克，黃片糖40克），秘制鵝醬150克，30度以上米酒500克，色拉油1千克（約耗160克）。
秘制鵝醬配方製法：
1、將A料（李錦記海鮮醬2.5千克，海天柱侯醬1.5千克，四季寶花生醬、楊協成沙爹醬、紫金椒醬、花橋牌桂林辣椒醬各300克，廣合腐乳、東古南乳各350克，李錦記財神蚝油500克）混合均勻，與B料（妙多咖喱粉25克，五香粉、美味源沙姜粉、陳皮粉、八角粉、草果粉各50克，大地魚粉100克）倒入盆內，用打蛋器攪拌均勻即成C料。
2、鍋燒熱，下色拉油50克，燒至六成熱時，下入干蔥蓉、蒜蓉各300克爆香，下入C料和色拉油1250克，用慢火推炒，保持微滾狀態15分鐘後關火。
3、將鵝醬放入容器內，倒入400克色拉油封面，防止發霉。
註：
1、這款鵝醬也可以用來燜牛腩，做煲仔菜。推炒時火候一定要小，防止焦糊。
2、鵝醬可在常溫下密封封油保存30天。
製作方法：
（1）獅頭鵝宰殺制凈，剁成小塊，入沸水鍋焯水，撈出控水。
（2）平底鍋中放入色拉油100克，燒至六成熱時，倒入鵝肉，將鵝肉煎至水分干、金黃色時出鍋。
（3）鍋中倒入剩餘的色拉油，燒至六成熱時，倒入A料炸干，撈出。
（4）鍋內留底油，放入炸乾的薑片和蒜子，放入秘制鵝醬炒香，倒入煎好的鵝肉，炒出香味，倒入米酒，加入B料調味，蓋上鍋蓋大火燒制1分鐘，讓酒精揮發在鍋蓋上，用火槍點火，鍋邊會燃起酒精火焰，散發出濃郁的酒香，噴出的火焰有幾十厘米高，場面壯觀，持續過程兩三分鐘，待鍋中酒精燃燒殆盡、火焰熄滅後，中火燜20分鐘將汁水收干（如果感覺鵝肉硬，可再加水500克燜至適合自己的口感），即可食用。
關鍵：
1、製作大鵝時，因各地口味不一樣，可以適當增減調味料。
2、點火時要用點火槍，以防火焰燒到手。
另附：廣東原版火焰醉鵝配方及製法：
火焰醉鵝是近年來在廣東一帶非常流行的菜餚，也有很多這樣的單品店。火焰醉鵝從火焰魚改良而來，堂吃時氣氛很好。
調料：醃料（味精10克、紹興花雕酒350克、水500毫升），姜塊、大蒜子各70克，火焰鵝醬100克，廣東米酒50克，啤酒640毫升、二鍋頭250克。
專用醉鵝醬料配方製法：
取鼎丰南乳汁175克、李錦記柱侯醬150克、頂好花生醬75克、李錦記海鮮醬120克、白鬍椒粉30克、花椒粉20克、五香粉10克混合均勻。
（注意：這款醬料是已經改良過的，之前的配方是廣合腐乳和紅腐乳搭配使用的，鹹味偏重一些，我則是只用了南乳汁，改良後的醬料做法咸鮮偏甜一點，比較適合南方食客）
製作方法：
（1）黑棕鵝處理乾淨，入沸水中煮熟，撈起冷卻，以鹽5克抹勻（勿過量），剁成狀，放置盆中。
（2）加醃製料浸沒全鵝，放入冰箱內冷藏24小時以上。
（3）鍋燒熱，加入大豆油100克，燒至五成熱時，放入姜塊、大蒜子一起煸炒出香味，再放入鵝肉一起繼續煸透，加入火焰鵝醬料繼續煸炒，待炒干鵝肉的水分，淋入廣東米酒再炒2分鐘-3分鐘，倒入啤酒、二鍋頭，蓋上鍋蓋加熱至開鍋，用打火機點燃鍋蓋周圍散發出來的酒精，中火加蓋燜煮30分鐘，揭蓋，大火收濃湯汁即可食用。
1、製作這道菜品一定要黑棕鵝，因為這種鵝的肉質比較細嫩，其他的鵝肉質比較老，不太適合製作這道菜。
2、之前製作此菜一般用特製的米酒或者高度尖莊白酒，現在我將啤酒和二鍋頭搭配使用。
重慶雞湯砂鍋米線
米線含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質等，具有耐煮不爛，爽口滑嫩，煮後湯水不混濁，易於消化的特點，適合火鍋和快餐小吃食用。配以不同的滷料可製成雞湯米線、牛肉米線、三鮮米線、麻辣米線等。
重慶雞湯砂鍋米線以米線筋道潤滑，湯味鮮美醇香著稱，同時具有濃郁巴蜀風味的秘制米線醬料，其中又加入多味天然香料，體現辣而不燥，鮮香四溢的獨特之處，特別受到年輕一族的追捧。
原料：干制米線200克（市場有售），海帶20克，小青菜20克，豆皮絲10克，綠豆芽10克、剝皮熟鵪鶉蛋1枚，五香花生10克。
調料：自製湯料500克，香辣肉醬30克，鹽6克，味精、雞粉各5克，胡椒粉5克，麻辣料適量。
自製湯料配方及製作（批量）：
分別將老母雞2500克，豬筒子骨1000克，豬背脊骨1000克洗凈漂透撈出，盛入湯桶內，注入清水15千克，置於旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮4小時，待湯還剩2／3時，用細籮篩將湯瀝入另一隻湯桶中，加入精鹽150克。置於小火上保持微開待用。
註：
1、此為高質量米線湯料，醇厚鮮香，口味純正，但成本較高，建議售價5元/碗以下的米線品種，可加大水量或將老母雞替換為雞骨架，以降低成本，同時添加適量雞骨湯粉或老湯粉等食品添加劑來提升鮮香口感。
2、此湯為白湯，砂鍋米線湯料也可呈淺醬色，在吊制過程中，可另添加適量老抽或一級醬油調整色澤。
3、如需濃白湯效果，在吊制過程中，初期加水量為10千克，置於旺火上燒沸，舀去浮沫，放移至小火上煮3小時，然後添入沸水5千克，改大火熬制30分鐘即可。同時也可另外添加適量大骨白湯膏來提升色澤和口感。
1、乾鍋燒熱，下二金條幹辣椒500克與青花椒200克炒香，出鍋後用攪碎機打成碎末，放入盛器內，加澳宴奇籽油10克，鹽15克攪拌均勻。
2、鍋內加菜籽油（或花生油）燒至7成熱，倒入盛器內，拌勻即可。
香辣肉醬製法（批量）：
原料：肉丁（或豆乾）500克，鹽20克，老抽10克，肉寶王5克，一級醬油5克，鮮湯300克，沙鍋米線專用醬料600克。
製法：肉丁（或豆乾）加鹽、老抽10克、肉寶王醃製20分鐘，鍋燒熱下色拉油20克，下入肉丁煸炒至干香，下入鮮湯燒開，以醬油調色，然後加入沙鍋米線專用醬熬制2分鐘，出鍋盛入容器內備用。
沙鍋米線專用醬料製法：
1、將二金條幹辣椒（辣味香但辣度小）500克、子彈頭干辣椒（辣味足）250克分別放入冷水鍋內，中火將水燒開，改小火煮20分鐘，撈出辣椒後去籽，用絞肉機製成糍粑辣椒。
2、香料（白豆蔻15克，八角、香葉各10克，小茴香8克，草豆蔻7克，陳皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克）放入粉碎機內，打成香料粉。
3、鍋入菜籽油2500克煉熟，放涼後倒入熟豬油100克，小火熬至三成熱時放入糍粑辣椒、郫縣老豆瓣（味道香但顏色偏暗）和紅油豆瓣（顏色鮮艷）各200克，用小火炒至醬料水分流失，然後調入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的薑蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，繼續小火熬香，起鍋時放入香料粉拌勻，離火靜置使其冷卻，即為底料。
4、將底料放入絞肉機中反覆絞兩遍，使其沒渣料，即可使用。
製作方法：
（1）鍋內清水煮開，放入干制米線後關火、加蓋燜20—30分鐘後將米線撈出，過涼後撈入涼水桶內備用。
（2）海帶切菱形塊，小青菜手撕成條，干豆皮用清水泡發，綠豆芽置於清水中，五香花生去皮，用手搓開成兩半，用刀稍剁一下成碎。
（3）另鍋燒開水，放入鹽適量，將米線撈出放入木柄粉厘中，放入水中汆燙2分鐘備用。
（4）砂鍋點火燒熱，將海帶、青菜、綠豆芽、豆皮絲、鵪鶉蛋放入沙鍋內，舀入200克湯，將粉厘中米線倒入，加熱原料後再舀入其餘湯料，加鹽、味精、雞粉、胡椒粉調味後放入花生碎，最後加香辣肉醬於米線之上。
（5）麻辣料盛入小碗內，與米線一同上桌，根據客人口味添加即可。
香辣片片魚火鍋
特點：魚片滑嫩，香味撲鼻，麻辣鮮香，回味悠長。
原料：草魚1條（約1500克），A料（薑片20克，黃酒10克，精鹽20克，蔥節20克），B料（雞蛋清2個，干澱粉50克），色拉油1500克。
紅湯鍋底原料（以一鍋為例）：
特製底料300克，冰糖10克，花椒20克，雞精50克，胡椒粉10克，黃酒10克，老油1500克，鮮湯900克，精鹽10克。
特製底料及老油配方製作（批量）：
原料：郫縣豆瓣500克，糍粑辣椒2500克，色拉油10千克，醪糟100克，薑片200克，香料（白蔻50克，八角20克，三奈10克，香果5克），蔥節200克。
製作過程：
1、將凈鍋入旺火中燒熱後把色拉油放入燒至七成熱，再放入薑片和蔥節炸干水分後將蔥節撈出不用。
2、將郫縣豆辦緩緩放入油中炒散之後，再把糍粑辣椒徐徐放入。這時，應用鍋鏟不停的鏟動鍋底，以防粘鍋。待10餘分鐘之後，將火關小，慢慢炒制。約40餘分鐘後，至郫縣豆辦和糍粑辣椒油潤發亮，鍋中油起魚籽泡時將醪糟和香料放入。
3、約10餘分鐘後，至醪糟的水分揮發之後，而鍋中之油變得清澈時便將火關熄或將鍋端離火口。待其冷後用漏勺打去油中的料渣（即所謂的底枓）。然後將鍋中所留之油另找東西裝好備用（即所謂的老油）。
製作關鍵：
檢驗鍋中油是否清澈，當油還在火口時，將炒勺輕輕放入油中，讓油慢慢流進勺中裝滿，如果勺中的油清澈見底而無塵渣則證明鍋中之油已清澈。
老乾媽味碟製作：
原料：老乾媽的豆豉50克，蔥花2克，吞菜末2克，味精0.5克，酥碎花生仁1克，榨菜末0.5克。
製法：
1、將原料全部放入製作味碟的碗中備用。
2、待火鍋紅湯燒沸後舀入適量的汤滷入碗中即成，汤滷和其配枓的容量有大半碗即可。
香油腐乳味碟製作：
原料：
橋牌豆腐乳1/4塊，清湯10克，香油40克，味精0.5克，蒜泥1克。
製作：
1、將豆腐乳用刀壓成泥狀後放入鮮湯中調勻。
2、將調勻的豆腐乳放入味碟碗中，再放入蒜泥、味精和香油。
製作關鍵：
豆腐乳只是稍取其味即可，不能過多，否則會適得其反。蒜泥應適可而止，否則會壓住番茄酸味。
製作過程：
（1）首先將魚除鱗、腮，剖腹除盡內臟，用清水洗凈待用；將魚從腮部往魚身方向0.5厘米處用刀將頭部和魚身分開待用。
（2）將魚身片成大薄片，魚頭斬成四塊，分別用A料碼勻鹽漬待用；將魚片揀去姜蔥後用清水洗凈，然後放入B料上漿備用。
（3）凈鍋下入色拉油燒至七成熱後，將魚片放入過油即撈出備用。
（4）將鍋底原料中的底枓、冰糖、花椒、雞精、胡椒粉、黃酒逐一放入火鍋中，然後放入鮮湯，將所放佐料攪勻。最後將老油摻入其中，紅湯鍋底製成。
（5）將過油後的魚片用條盤裝好，與老乾媽味碟一同上桌。
（6）將火鍋鍋端到餐桌裡面的煤氣灶上，將火打燃，待沸後將紅湯汤滷舀入味碟中。
（7）先將鹽漬後的魚頭放入火鍋內，再將魚片放入紅湯中煮魚至斷生即可食用。
製作關鍵：
1、魚片不能過薄，應比水煮魚、酸菜魚的魚片稍厚，這樣在煮食時不易變碎。
2、碼魚片的澱粉不宜過多，只起緊皮作用，否則吃起來口感不佳。
3、在過油時，一次性放入魚片不宜過多，否則會造成魚片碎爛，且其只起著緊皮和除腥之用。所以不能久炸，用旺油過油即可。
4、當魚片煮至斷生後，應將火調至微火，以保持汤滷表面開而不沸的狀態。
5、當魚吃完之後，可配備時令小菜上桌燙食。但應注意的是，應將魚吃完之後再放入小菜燙食。否則會造成魚片碎爛而無法食用。並且會造成魚的風味大減。
沙鍋串串
沙鍋串串是去年下半年流行的一個單品，短短三個月迅速的在全國出現上千家以沙鍋串串為主打菜品的餐廳。要想把它做得好吃，必須要熬制一款麻辣底料，這是製作這款單品最大的技術點。而這個底料的配方是秘不外傳的，或者說是需要大家花錢去購買配方的。今天將為大家毫無保留地分享這款麻辣底料、底湯的製作方法。
底料製作方法
步驟1 加工香料。取八角、小茴香各30克，山柰、桂皮、草果、白豆蔻、排草各20克，丁香3克，肉豆蔻、香葉、香果、白芷、千里香各10克，靈草、木香各5克，干紅花椒150克，干辣椒節500克混合均勻，粉碎。
步驟2 加工糍粑辣椒和花椒。取干二金條辣椒2.5千克放入沸水鍋內，中火煮至辣椒變軟，撈出用絞肉機粉碎。干紅花椒300克放入沸水中大火焯燙，撈出控水。
步驟3
炒制底料。取一口大鍋，燒熱後倒入優質菜子油35千克，大火加熱至油冒煙，關火，待菜子油溫度降低為六成熱時，放入火鍋牛油2.5千克，中火加熱至牛油充分融化，放入小料（拍松的姜塊1.5千克，大蔥段2.5千克，圓蔥塊1千克），中火油炸至蔬菜料變成金黃色，濾出料渣，放入泡過水的花椒、糍粑辣椒、廖氏火鍋豆瓣20千克、廖氏老豆瓣10千克，用中火慢慢煸炒直至將豆瓣炒酥，再放入香料粉，小火煸炒約30分鐘，放入冰糖100克、高度白酒150克翻拌均勻，關火，蓋上蓋子。存放了三天之後，火鍋底料就可以使用了。
湯料製作方法
有了火鍋底料，調湯變得簡單多了。取一個大沙鍋，放入自製的底料750克-1千克，倒入涼水2.5千克-3千克，放入雞精、味精、大蔥段各50克，拍松的姜塊10克，干紅花椒30克，干辣椒節60克-80克，大火燒開，改小火燒10分鐘-15分鐘，底湯就熬制好了，搭配客人點的串串，直接上桌加熱食用。
食材分為葷料和素料兩類。常見的葷料有凈毛肚、鱔魚段、半成品丸子、火腿腸、雞心、雞胗、雞翅尖、雞翅中、豬肉、牛肉、兔肉、鴨腸、鵝腸、羊肉、排骨等。常見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐乾、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花等。素料的初加工方法非常簡單，將其改刀成小片或者小塊，用小竹籤串起來即可。
葷料的初加工方法相對複雜一點，有些原料比如牛肉、羊肉、豬肉、雞翅中、雞翅尖等都需要略微醃製，使其提前入味。
下面給大家介紹一下常用葷料的醃製方法：
牛肉片 取牛肉片500克先加入蔬菜水100克-150克攪打至肉充分吸水，然後加入小蘇打3克拌勻，再加入鹽、乾花椒麵各3克，辣椒麵5克，老抽1克拌勻，倒入生蛋清1個、生粉5克拌勻，最後淋入色拉油50克拌勻即可。色拉油一來可以防止肉的水分流失，二來可以防止肉片相互黏連。
羊肉片、豬肉片 醃製方法同牛肉片，只是不需要加入小蘇打和蔬菜水。
雞翅中 取雞翅中500克在表面打一字花刀，加入鹽、乾花椒麵各3克，辣椒麵5克，老抽1克拌勻，最後淋入色拉油50克拌勻即可。
雞翅尖 醃製方法同雞翅中，也可以將雞翅尖提前放入辣鹵中滷製成熟，再用來串串。
南京鴨血粉絲湯
介紹：
鴨血粉絲湯是最著名的小吃之一，在南京，每條街巷都能看到售賣鴨血粉絲湯的店鋪，而且店店紅火。在全國，鴨血粉絲湯也是超級「明星」，它的身影遍布大江南北，受到了各類食客的大力推崇。
不過，鴨血粉絲湯雖然好吃，但是學會這項技術可不簡單。今天，九州碼頭菜師傅將全面解密鴨血粉絲湯的製作方法。
主料：水發粉絲（以蘇北、安徽、山東的地瓜粉絲為最好）100克。
配料：鴨肝20克，鴨血30克，鴨胗、鴨腸、榨菜各15克，油豆腐粒3克，蔥花1克，芫姜、鴨油各5克，湯料250克。
機密湯料配方：
製作鴨血粉絲最重要的還是調湯。只要湯做好了，成品的口味就一定不錯。很多人認為，鴨血粉絲湯用的就是普通的鴨子、大骨等料吊制的湯，那你就搞錯了，正宗鴨血粉絲湯是用鹽水鴨的鴨湯加清水、香料燒制而成。
湯料調製：
取一大桶，放入清水40千克、鹽水鴨的鴨湯10千克，下入調料（鹽300克，味精150克，雞精200克）和香料（草果12個，香果、香葉、小茴香各20克，豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白鬍椒粒30克），大火燒開，然後保持小火加熱至湯與水溶合，即可使用。
鹽水鴨鴨湯的做法：
清水2500克，鹽1千克，姜250克，八角150克，微火燒開，使鹽溶化，撈出姜、八角，倒入醃鴨的血水燒開，冷卻後倒入缸內，放入醃漬好的鴨子，浸泡4小時左右（夏季2小時）。撈出鴨子控干水分，肚子內填入蔥、姜，放入清水中，加入少許蔥段、薑片、八角、料酒焐熟，鴨子即鹽水鴨，湯即鴨湯。鴨湯可重複利用，香味也越來越濃。
提問：
清水和鹽水鴨的鴨湯燒開就可以了嗎？風味能充分融合嗎？
只要將它們燒開，能聞到香味就可以了，無需長時間加熱。另外，鴨湯熬好後一整天都要放在爐子上文火保溫，香味自然會慢慢融合。熬制過程中，一定要用小火，湯的溫度最好保持在90-95度，火太大，湯汁就會變渾濁。
各種配料處理方法：
首先要說，配料如果處理不當，做好的成品就會有很濃郁的異味，直接影響到食客的口味。很多人對配料的處理一知半解，直接放入鴨湯中燙熟，這種做法不僅會影響到鴨湯的口味，而且配料本身的異味也去不掉，所以最正確的處理方法是將鴨肝和鴨胗放入鹽水鴨的鴨湯中滷製。
粉絲製作：
鴨血粉絲湯最好選擇蘇北、安徽、山東一帶產的地瓜粉絲，這種粉絲透明度高，口感也好。選好粉絲後，將粉絲用清水泡軟，放在竹簍內，用熬好的湯內燙熟即可。
鴨肝、鴨胗、鴨血、鴨腸、鴨血的處理方法：
原料切塊或條。鴨腸洗凈後焯水，切成小段。鴨肝充分焯水，去掉血水後，一定要放入鹽水鴨的鴨湯中滷製，鹵熟以後改刀切片。鴨胗由於腥味比較重，所以處理起來就比較麻煩，洗凈後要先加花椒鹽抓勻，醃漬（冬天醃漬4小時、夏天醃漬2小時）後再焯水，最後放入鹽水鴨的鴨湯中鹵熟，取出切塊。
為了方便操作，鴨肝和鴨胗是可以提前滷製的，改刀後即可使用。而鴨血和鴨腸則必須現點現做。
製作方法：
（1）粉絲用竹簍裝好，放入鴨湯內，小火燙熟，倒入碗中。
（2）隨後下入鴨血、油豆腐粒，繼續用小火燙熟，撈出放入碗中，倒入鴨湯和所有的配料即可上桌。
另附：
濃湯湯料的製作配方1：
鴨架子10千克清洗乾淨，放入沸水中略悼，去掉血水。取一大桶，放入鴨架子、清水50千克、鹽水鴨的鴨湯2.5千克，大火燒開，改中火熬制4個小時，此時的湯已經吊製成功，但是為了保持湯的熱度和濃香度，我們會將湯繼續放在鍋上，繼續用很小的火保溫，這樣也可以進一步提升鴨湯的香味。第二天，再往湯中加入少許鴨架子、鹽水鴨的鴨湯，補足水分，繼續用中火熬至濃香即可。
注意：
1、湯料吊好後，鴨架子一定要繼續放在湯中加熱。
2、鴨架子可以連續使用2-3天，之後再更換新的，就可以降低成本。
濃湯湯料的製作配方2：
在南京，有很多酒店在製作鴨血粉絲湯時會選擇濃湯，理由很簡單，濃湯不僅湯汁醇厚，而且可以品嘗到鮮鴨和鹽水鴨的雙重口味。下面我也給大家展示一下鴨血粉絲湯所用濃湯的吊制方法：
凈鴨5隻（凈重1500克／只）、豬大骨2千克分別沖洗乾淨，入沸水中大火焯水備用。取一大桶，放入清水40千克、鴨子、大骨，大火燒開，改小火熬制3-4個小時，再改用大火繼續熬制30分鐘，此時可得濃湯30千克。將所得濃湯放入另一個不鏽鋼桶內，加入鹽水鴨的鴨湯10千克和香料（草果12個、香果、香葉、小茴香各20克，豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白鬍椒粒30克），大火燒開，鴨濃湯即成。同樣，為了進一步增加湯的鮮味，湯一定要繼續保持文火加熱。
另附：北方版本鴨血粉絲湯製作參考介紹：
鴨血粉絲湯的精髓是運用多種新型調料和中草藥精心製作的。鴨血粉絲湯是口感軟糯鮮美、清香爽口，且色香味俱全，同時具有滋補陰陽和氣血的食療功能。要做好鴨血粉絲湯需從以下幾個環節人手：
湯料製作：
鍋中加水燒熱，分別將老母雞1隻（約1.5千克）、豬脊骨1個（重約3500克）、鴨架2副（約1.5千克）一起放入不鏽鋼鹵桶中，加入15千克水大火燒開，再依次放入姜35克、料酒50克、精鹽85克、香料包（花椒、草果、八角各12克，白芷10克，當歸8克，香葉9克，白蔻6克，良姜12克用清水洗凈，再用潔凈的紗布包起來），用小火熬制4個小時。
輔料加工：
1、粉絲用溫水燙軟；鴨血切成薄薄的小方片，也可以切成長條。
2、先把鴨胗切片、鴨腸切斷，鴨肝也切片（如果鴨雜有很濃郁的異味，也可以加蔥姜、料酒略醃），水豆腐切成小薄片，香菜、小蔥切末。
3、將鴨胗、鴨腸、鴨血、鴨肝分別焯水，再把鴨胗、鴨腸、放入鴨湯中煮開且熟備用。
鴨血粉絲湯製作及調味：
（1）鍋上火，加鴨湯燒開後，調入適量的味精、鹽、雞精，調好味，把粉絲放進湯里稍煮，撈出放入大青瓷湯碗內。
（2）再放入鴨胗、鴨腸、鴨肝、鴨血煮1-2分鐘，把鴨血等一併撈出來，放入碗內，湯中再放胡椒粉輕輕一攪，撒入小蔥和香菜，舀一小勺紅油，用勺攪一下，將湯到入碗內即可。
油鹵雙鮮
油鹵起源於川東達州地區，適用於滷製如鴨舌、鵝掌、翅尖等體積小、口感脆、油脂少的原料。油鹵因「油多水少」，大量的油形成一個密閉空間，滷水燒開後溫度很高，原料投入後快速成熟，可即鹵即賣，且鹵後色澤紅亮，集嫩、香、油潤於一體，近些年來被各家酒店的大廚廣泛使用。
傳統的油鹵中幾乎全是香料和油，湯水的含量很低，辛香味道雖濃，但家家都有，特色不夠鮮明。九州碼頭菜師傅在傳統油滷的基礎上，分別加入了青椒、泡菜製成兩款新式滷水，青椒油鹵蒸鴨舌，清香不辣，泡菜油鹵煨魷魚，微酸不腥。
探討：
近些年，油滷菜在四川確實很受歡迎，幾乎家家酒店的大廚都會製作，但大多是油、湯、香料的簡單融合，像菜師傅這樣將青椒、泡菜融入油滷的做法還真的不多。
青椒油鹵
特點：除嫩、香、油潤的特點外，因大量青椒及蔬菜料的加入，成菜清香味濃。
保存：取出香料包、打去渣滓，關火加蓋保存，下次使用前，要重新加入青椒、蔬菜料炸制出香再使用。
適用原料：除適用於體積小、口感脆、油脂少的原料，還特別適合滷製牛肉，成品略帶清香。毫無膻氣。
青椒油鹵配方與製作：
1、青二荊條辣椒段500克、芹菜段400克、姜塊100克、蒜瓣60克分別拍破；干蔥頭500克切絲，香蔥1000克切段備用。
2、草果20克拍破去籽，和八角60克、沙姜、桂皮、小茴香、砂仁各20克、丁香10克一起放入盆中，加入清水浸泡20分鐘，撈起瀝乾水分，包入紗布中成香料包。
3、鍋入混合油6000克（熟菜籽油、色拉油1：1）燒至三成熱，分三次放入芹菜段、姜塊、青二荊條辣椒段、蒜瓣、干蔥頭絲、香蔥段小火炸至干香，下入香料包浸炸約3分鐘至出香，放入鮮湯1000克大火熬開，調入糖色、鹽、雞精各30克、老抽10克小火熬40分鐘，打去渣滓即成青椒油鹵。
製作關鍵：
1、製作油鹵時，加大蔥、生薑、洋蔥、芹菜等蔬菜類原料的目的是讓油里融入這些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒入油鍋里，否則會由於倒入了這些水份含量多的原料，而導致菜油向外猛烈翻滾。
2、應選用熟菜籽油與色拉油各一半，因熟菜籽油色澤較暗，但能很好地給原料入味；色拉油色澤清透但入味效果較差，將兩者合用，可取長補短，使油滷的色澤和入味均達到最佳效果。
鴨舌的滷製流程：
（1）鮮鴨舌3000克去喉管，洗凈後加料酒、鹽、蔥、姜醃製30分鐘去腥。
（2）取出醃好的鴨舌放入盆中，倒入青椒油鹵5000克浸沒，覆膜大火蒸40分鐘，取出揭掉保鮮膜，將鴨舌繼續浸泡其中，走菜時取10根裝入盤中即可。
製作關鍵：
1、滷鴨舌通常吃的是筋道耐嚼的口感，如今將鴨舌泡入油鹵中蒸熟，成菜肉質比鹵熟的更嫩，且因覆蓋了深鮮膜而形成密閉空間，制好的鴨舌更入味。
2、鴨舌蒸好後不要急著取出，繼續泡在油鹵中，以免在空氣中久置風乾。
泡菜油鹵
特點：除嫩、香、油潤的特點外，因大量泡菜碎的加入，口感酸香，去腥、去膩效果很好。
保存：取出香料包、打去渣滓，關火加蓋保存，使用三次後，要重新更換香料包，使用四五次後。要重新加入泡菜再炒出味。
適用原料：除適用於體積小、口感脆、油脂少的原料，還特別適合如魷魚等海鮮類原料的滷製，去腥效果極好。
泡菜油滷的配方與製作：
1、干辣椒段300克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克加溫水浸泡20分鐘，撈起瀝乾，製成香料包。
2、鍋入熟菜籽油、色拉油各10斤燒至六成熱，下入香料包炸30秒出香，放入蔥段、姜塊（拍破）各300克、鮮紅小米辣圈250克小火熬至干香，撈去渣滓，留香辣油、香料包備用。
3、鍋入香辣油燒至五成熱，下入泡菜碎1200克、泡姜粒500克、泡椒碎800克、野山椒碎300克、芽菜碎 350克小火熬炒15分鐘，待去盡水汽、出香後下入永川豆豉200克、香料包繼續煸炒2分鐘，倒入鮮湯2000克熬開，調入糖色60克、老抽20克、鹽、雞精各60克繼續熬1小時，打去渣滓即成泡菜油鹵。
製作關鍵：
1、製作油鹵時，加大蔥、生薑、洋蔥、芹菜等蔬菜類原料的目的是讓油里融入這些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒入油鍋里，否則會由於倒入了這些水份含量多的原料，而導致菜油向外猛烈翻滾。
2、應選用熟菜籽油與色拉油各一半，因熟菜籽油色澤較暗，但能很好地給原料入味；色拉油色澤清透但入味效果較差，將兩者合用，可取長補短，使油滷的色澤和入味均達到最佳效果。
魷魚的滷製流程：
（1）冰鮮小魷魚4000克解凍治凈，放入溫水加鹽浸泡搓洗，去掉體表的薄膜，瀝乾水分後放入盆中，加蔬菜汁800克、蔥姜水300克、料酒150克、鹽60克充分攪打，待汁水顏色變得渾濁，將魷魚撈起沖水備用。
（2）魷魚下入泡菜油鹵微火鹵10分鐘，撈起魷魚裝入保鮮盒中，倒入泡菜油鹵繼續浸泡30分鐘，走菜時取10個裝入盤中即可。
製作關鍵：
1、泡菜油鹵中加入了大量的干椒、小米辣、泡菜，用辣味和酸味很好地壓制了魷魚的腥味。
2、滷製魷魚時一定要用微火，湯麵不能起泡，否則魷魚易老。
3、小魷魚微火鹵10分鐘，此時約有八成熟，撈起入盒繼續浸泡在油鹵中，利用餘溫加熱至全熟，魷魚嫩且入味。如將魷魚鹵至全熟，關火後再繼續泡於熱油鹵中。肉質就會變老。
矩手炭烤雞
介紹：
矩手炭烤雞這道菜想必很多酒店都在賣，而且賣得應該都不錯。我們的這道菜其實做法跟大家幾乎是相同的，只是我們採用了三款自製的醬料進行加工，做好的雞肉香味更加濃郁，菜餚也不會太過油膩，所以客人很喜歡。即使天氣比較熱，它的銷售量也沒有因此而下滑。由於製作時間比較長，故這道菜我們都是限量供應，來得晚的客人肯定就吃不到了。
原料：宰殺好的仔雞30隻（凈重1400克／只），豬前蹄15干克。
調料：自製素菜料7500克，鹽500克，味精1000克，孜然粉350克，白鬍椒粉750克，蔥段、姜節各500克，料酒1000克，自製的醬香料1500克，姜8小塊，大蒜子8個，小米辣10克，熟豬油15克，花雕酒、雞精、芝麻油、蔥油各5克。
素菜料製法：
大蒜、辣椒各500克，圓蔥4千克，胡蘿蔔1500克，芹菜1千克分別洗凈，切成小塊後放入粉碎機內粉碎。
素菜高湯製法：
老母雞4隻宰殺制凈，放人冷水鍋內，下入蔥段、薑片各200克、料酒100克大火燒開，撇去浮沫，撈出洗凈，放入不鏽鋼桶內，再加人香菜梗、生薑塊各250克，西芹段、胡蘿蔔塊各1千克，大蒜子、圓蔥塊各500克，干辣椒50克，清水40千克，大火燒開，改小火熬制湯汁剩餘約30千克時離火，過濾料渣即可。
自製醬香料配方做法：
甜麵醬40包（250克／包），李錦記海鮮醬、李錦記柱侯醬、李錦記叉燒醬各20瓶，海天生抽1大桶，海天老抽0.5桶，冰糖1500克，味精500克，素菜高湯30千克一起放入鍋內，大火燒開後改小火熬制約4小時，直至醬汁變得非常濃稠，離火。
製作方法：
（1）宰殺好的仔雞30隻洗帶血水，加入自製素菜料7500克，鹽500克，味精1千克，孜然粉350克，白鬍椒粉750克拌勻，里外搓揉後放入冷藏冰箱內醃製2小時。
（2）洗凈仔雞上的醃料，放入沸水中大火焯水，撈出吸干水分。
（3）豬前蹄15干克洗凈，剁成重約50克的塊，用流動水衝去血水，撈出放入冷水鍋內，下入蔥段、姜節各500克，料酒1千克大火燒開，改小火邊燒邊撇去浮沫，待沒有浮沫產生時，撈出豬蹄並洗凈。
（4）豬蹄和仔雞均分成30份，每份入自製的醬香料50克抹在豬蹄和仔雞上。
（5）將豬蹄分別放入30個小瓦罐內，將仔雞分別放在豬蹄上，然後每個瓦罐內再放入姜8小塊，大蒜子8個，小米辣10克，熟豬油15克，花雕酒、雞精、芝麻油、蔥油各5克，用錫紙密封瓦罐，放入提前預熱的瓦缸內，小火加熱5小時即可。
秘製紙包魚
紙包魚則是源自萬州的新一代健康烤魚，相比傳統烤魚來講，從主輔食材選擇、調料搭配、烤制方式等方面均做了全新的提升和改變。
紙包魚摒棄了傳統的碳烤方式，採用健康的電烤，將食物的健康放在了第一位。加之調料的創新使得其健康、衛生、環保且味道好的特點被食客廣為讚譽!
相比傳統烤魚來講，
從主輔食材選擇、調料搭配、烤制方式等方面均做了全新的提升和改變。招牌蒜香、變態泡椒、酸辣馥香、椒麻豉椒、酸甜番茄，五種可供選擇的口味滿足不同的需求，酸、甜、鮮、辣、麻，百變的調和，使魚肉變幻出欣喜的味覺體驗。徘徊再三，選定了蒜香烤黔魚，油在高溫下咕嘟咕嘟地冒著泡，薄紙盛住了魚身，卻鎖不住魚的香味，從縫裡滲出的，是濃而不沖叫人食慾大開的厚重蒜香。上善佳紙上烤魚與常見的烤魚相比，這紙上烤魚具有顛覆性的改進，現做技術培訓。第一、處理魚的方法不一樣;第二、使用專用烤魚紙包裹製作;第三，先蒸後烤非油炸，全程無油煙;第四，配菜可自己動手烹飪;第五，口味油而不膩，辣而不燥;第六，營養健康，老少皆宜。
香料配方：
草果16克，木香16克，香砂8克，砂仁5克，草蔻8克，畢拔10克，丁香3克，白蔻10克，白芷12克，山奈10克，香果10克，乾薑15克，小茴20克，肉果32克，甘草5克，桂皮10克，桂丁12克，香草25克，桃草25克，枝子15克，毛桃15克，花椒150克，八角15克，香葉32克，孜然12克，當歸5克，黨參5克，陳皮10克。
全部研細粉主料和製作方法、色拉油10斤、豬油2斤、菜籽油3斤、牛油一斤、雞油1斤下鍋蔥姜蒜個2斤、香菜半斤、洋蔥一斤、小火炸干撈出等油溫方3斤子彈頭(用水煮打碎)大約炒1小時再放入紅油豆瓣醬3斤、10分鐘後再放入香料(提前3小時用350克花雕酒泡)大約1小時放入冰糖15克、醪糟500克、豆豉200克、紅花椒150克大約15分鐘放入牛肉香精雞肉香精各30克、攪拌均勻關火密封48小時即可。
烤魚的製作方法：
首先將2斤重的魚兩邊改一字花刀魚肚子裡面塞上薑片和香蔥和醃料2兩(燒烤料一代和150克鹽拌勻即可)醃製5分鐘放入蒸箱大火蒸3分鐘蒸製前魚的兩面抹上啤酒和料酒蒸好之後備用、烤魚專用紙鋪上洋蔥絲和香菜段在放入蒸好的魚澆上各種口味的汁即可。
紙上烤魚香辣味製作：
鍋坐上色拉油150克放入薑末30克蒜末30克紅小米辣和乾花椒粉各少許、再放入豆豉10克(提前剁細)紅油150克水150克料酒、糖、味精、胡椒粉、白醋、香油各少許調味即可。
酸菜味製作：
酸菜100克切丁過水備用、色拉油100克下鍋放入姜蒜末各100克炒香下酸菜炒出味道加紅油半勺水一勺白醋50克雞精味精糖白鬍椒粉各少許出鍋放入香油澆到魚身上然後鍋里放入色拉油少許下野山椒炒出味下干辣椒花椒少許搶香澆到魚身上即可。
泡椒味的製作：
鍋入色拉油50克放入圓泡椒6個切開野山椒10克炒出香味下入姜蒜末各100克炒香加紅油1勺水半勺、雞精、味精、糖、快出鍋的時候加入大紅浙醋50克少加點鹽放入香油出鍋即可。(可以少加點豆瓣醬也可少加點泡姜)，
蒜香味的製作：
鍋入色拉油50克放入薑末100克蒜末300 克炒香下入豆瓣醬一勺炒香放料酒50克下入紅油一勺水半勺加雞汁30克味精半勺糖10克雞精半勺阿香婆牛肉醬20克辣妹子15克蒜蓉辣醬20克排骨醬15克乾鍋香膏10克大紅浙醋10克出鍋澆到魚身上放入香油5克，然後鍋里放入紅油50克放蒜苗小段60克炒香淋在魚上撒香蔥香菜芝麻包上就可以。