每年的夏天，人們對於涼菜的食用量都會增大，餐桌上要是沒有一兩道涼菜，會覺得難以度過炎炎夏日。本期紅廚網，為大家準備了數十款應季涼菜，希望能對各位師傅們有所幫助，各位請看。
熗拌海味三珍
原料：
海螺片200克，海蜇頭200克，海腸200克。
調料：
A料（鹽2克，美極鮮味汁3克，美極鮮辣汁3克，雞粉3克，白糖2克，青芥辣3克，香油6克）
B料（美極鮮味汁3克，美極鮮辣汁3克，雞粉2克，米醋7克，白糖2克，紅油8克）
C料（美極鮮味汁3克，美極鮮辣汁2克，檸檬汁5克，紫蘇葉1片，廣東米酒2克，白糖2克，紅油5克，橄欖油3克，日本燒汁2克）
製作：
1、將海螺肉切片、洗凈，用開水燙15秒，過涼水待用。
2、去除海腸體內雜質，洗凈後，切成5厘米的段，放入開水中燙5秒，沖涼水待用。
3、海蜇頭洗凈鹽味，瀝乾水份，切片待用。
4、將海螺片，海蜇頭，海腸瀝乾水分，分別用A料B料C料拌制均勻，裝盤即可。
酒香撈汁醉雙蟄
原料：
海蜇頭300克，乳黃瓜100克。
調料：
撈汁A（卡斯特黑啤酒100克，蘋果醋20克，蜂蜜5克，鮮檸檬片3片，將所有調料混合均勻）
撈汁B（紅葡萄酒100克，蘋果醋30克，蜂蜜10克，鮮檸檬片5片，將所有調料混合均勻）
製作：
1、將乳黃瓜洗凈，切成小菱形塊，分成兩份，分別放入兩個杯中。
2、海蜇頭沖洗乾淨，瀝乾水分，片成小片，均勻分成兩份，依次放在乳黃瓜上。
3、撈汁A和撈汁B分別澆入兩個杯中，撈汁食用即可。
醋椒蘑菇海蜇頭
製作：
將包裝蘑菇海蜇頭改刀成片，裝盤，澆入味汁即可。
味汁：
1、綿白糖8.5千克，特級生抽（500毫升）、宴會鮮味汁（430毫升/瓶）3瓶、美極鮮味汁、特級老抽、魚露各1瓶、泰國甜辣醬1瓶（730毫升）、萬字醬油半瓶、香醋1500克、三井蚝油1400克、白醋1千克、海鮮醬710克、鹽400克、廣東米酒、鮮味寶各500克、米醋32包（245毫升/包）、紅星二鍋頭150克、勁霸青芥辣5支、咸話梅250克、蔬菜料（新鮮小辣椒段250克、生薑片500克、大蒜片1千克）。
2、將以上用料混合，放入冰箱內冷藏泡12小時後即可使用。
苗家雪菜拌脆筍
原料：
新鮮雪菜150克，天目手剝筍100克，黃瓜絲30克，紅椒絲20克。
調料：
自製苗家酸辣汁（美極鮮味汁80克，美極鮮辣汁100克，美極上湯雞粉30克，陳醋180克，生抽90克，糖20克）。
製作：
1、新鮮雪菜洗凈，用鹽水泡製片刻，待用。
2、天目手剝筍剝成小片狀，與雪菜、黃瓜絲、紅椒絲用自製苗家酸辣汁拌制均勻，裝盤即可。
沙茶鴨腸
原料：
速凍鴨腸2500克。
A料（沙茶醬200克、蚝油70克、白糖100克、東古一品鮮50克、雞精30克、白芝麻30克、鹽10克、芝麻油20克）
蔥段50克，薑片50克，料酒50克。
製作：
鴨腸自然解凍，切成長4厘米的段，放入沸水中，加入蔥段、薑片、料酒大火焯透，撈出放涼，加入A料拌勻。客人點菜後，來一份取一份，裝盤即可。
椒香豬腳
原料：
豬腳10個。
A料（蔥段50克，薑片50克）
自製椒香汁2000克，鮮花椒10克，小米椒圈5克。
1、豬腳處理乾淨，從兩個腳趾之間開一刀，放入冷水鍋內，下入A料，大火燒開，改小火煮至豬腳成熟，撈出順長一切為二，沖涼，去掉骨頭，放入自製椒香汁中浸泡1小時以上。
2、客人點菜時，撈出1份豬腳，裝入1個容器內，用鮮花椒和小米椒圈點綴。
廚邦美味鮮醬油760毫升、黃酒500克、白砂糖200克、魚露300克、鮮花椒2串、花椒油50克、紅小米辣椒圈10—20克混合均勻，浸泡出花椒的香味即可使用。
蔥香肚條
原料：
生豬肚1隻（約1千克），干蔥頭50克，青椒圈40克。
A料（鹽10克，薑片15克，大蔥段30克）
B料（生抽15克，李錦記蒸魚豉油30克，白糖10克，白鬍椒粉1克），色拉油30克。
製作：
1、將生豬肚洗凈，加A料焯水至斷生（用筷子能夠輕鬆扎透），趁熱洗凈表面黏液，翻轉至肚皮朝內，放入冰水中冰鎮。
2、取晾涼的豬肚一剖為二，改刀成一字條，裝盤。
3、將色拉油燒至六成熱，下干蔥頭、青椒圈熗香，鋪在豬肚條上，淋入用B料調勻的味汁即可。
沙拉三文魚
原料：
市場上購買的半成品酥皮8塊（15克/塊，3.5×3.5厘米的方塊），三文魚肉80克，生菜絲、水果丁各120克。
丘比沙拉醬80克。
1、三文魚切成1厘米見方的小丁，加入沙拉醬30克拌勻；生菜和水果丁混合均勻，加入剩餘的沙拉醬拌勻。
2、酥皮放入180℃的烤箱中，烤7分鐘至皮色金黃，取出放涼，從中間片開成上、下兩片，在一半酥皮上放入拌勻的生菜水果沙拉，蓋上另一半酥皮，再將拌好的三文魚擺放在酥皮上即可。
脫衣黃瓜
原料：
凈嫩直黃瓜300克。
陳醋20克，白糖20克，辣鮮露20克，生抽25克，蜂蜜15克，小米椒10克，薑片10克，蒜片10克，蘋果片10克，礦泉水200克。
1、將嫩黃瓜切刀成8厘米長的段，用滾刀法片成薄片，再卷回原形。
2、將所有調料拌勻，將片好的黃瓜放入調料汁中浸泡24小時，放入冰箱冷藏保鮮，出品時改斜刀裝盤即可。
燒椒乳鴿
原料：
小乳鴿1隻，二金條青椒100克，鴿子皮蛋2個。
調料：
A料（味精、老陳醋、生蒜泥、鮮露各5克，雞粉、芝麻油各3克），白滷水1千克。
製作：
1、二金條青椒用竹籤子串起來，放在炭火上烤至表皮焦糊，去掉外皮，斬成蓉。
2、皮蛋切碎，加入燒椒蓉和A料混合均勻，製成燒椒醬。
3、乳鴿宰殺制凈，焯水後放入白滷水中，大火燒開，改小火鹵至肉質成熟，關火浸泡至滷水變涼，撈出將其切成條，加入調好的燒椒醬拌勻，擺放在盤中即可。
香格里拉牛肚
原料：
用白滷水鹵熟的牛肚片150克，大香菜、圓蔥絲各20克，小香菜、紅小米椒圈各10克，薄荷葉5克。
調料：
青檸檬汁10克，味精4克，雞精2克，糖0.5克，黃咖喱粉、鹽各3克，花椒油8克，海天白米醋5克。
製作：
1、將冷卻後的牛肚用斜刀切成1厘米寬的薄片。
2、將切好的牛肚片加入所有的調料攪拌均勻，裝盤上桌即可。
關鍵：
牛肚滷製的時間一點要掌握好，滷製時間不夠，出品的涼菜嚼不動，時間長了，牛肚發軟，出品擺盤不美觀，以滷製到用手指剛好掐動為好。
蒜香大瑤柱
原料：
小夏威夷貝1千克，泡蒜50克。
調料：
食鹽、辣椒油各2克，味精1克，陳醋3克，海鮮醬、蚝油各5克。
製作：
1、將夏貝去殼肉，蒸熟。
2、泡蒜切片，平鋪放在盤底，將夏貝放在泡蒜片上面排成一排。
3、將所有調料調勻成汁，澆在夏貝的上面即可。
泡蒜：
將大蒜子15千克去皮，放入盛器中，倒入海天生抽8千克、美極鮮1瓶、一品鮮2瓶、蒸魚豉油2瓶、冰糖250克、紅干辣椒500克，調勻後密封，貯存20天即可。