夏天就要來到了.可以說夏天就是涼菜大出風頭的好時候。身為廚師的你準備好如何製作各種涼菜了嗎。下面就給大家介紹幾道創新的涼菜製作技法。都是採用最近市面上流行的涼菜的菜品。下面就為大家詳細的介紹這些風味特色涼菜的製作和技法。下面就把詳細的涼菜製作方法介紹給大家。希望廚師們在這個炎炎夏晶能拿出自己有特色的涼菜菜品來。下面請欣賞幾道涼菜菜譜
風味白砍兔
原料：白條兔一隻約1250克，生菜絲100克，白滷水3千克。調料：南乳汁15克，芝麻醬20克，花生醬10克，紅油15克，白糖3克，蒜泥15克，清湯25克，雞精5克，味精3克，花椒麵1克，醋15克，調勻即成「風味醬」，此醬也可用於白斬雞、風味腰片等葷料。製作：1、將白條兔用清水浸泡4小時去血污和腥味。2、白條兔用刀從胸部斬開扒平，用長竹籤從左前腿橫串到右前腿，將後腿也扒開用竹籤串好（以便滷製後成平板形，切條時較易成形），下白滷水鍋中燒開小火滷製15分鐘即可關火，浸泡1－2小時入味，抽去簽子用砧板壓上，再加上重物壓平便於改刀，用刀斬成食指粗、長約5厘米的條，碼入長盤中的生菜絲上成一字形，澆上風味醬、點綴香菜即可。特點：醬香濃郁，兔肉細膩潔白，回味悠長，醬色微紅。註：此菜可批量製作，風味醬按比例配製放入保鮮櫃中冷藏即可。白滷水配方：蔥15克，姜9克，草果2個，八角5克，白芷15克，干辣椒5克，陳皮3克，砂仁15個，丁香14個，白蔻5克，良姜9克，鹽50克，料酒20克，水4千克，雞精30克，味精20克，排骨1千克，香茅草2克，桂皮9克，上火燒開小火煲30分鐘撈出排骨過濾即成白滷水。若制紅滷水，加入紅曲米和老抽即可。
韓式燒烤鰻魚
原料：河鰻1條約1千克。調料：韓國辣椒醬100克，洋蔥50克，姜15克，蒜子30克，鹽10克，味精10克，白糖10克。製法：1、洋蔥、姜、蒜子加水打成蓉，加鹽、味精、白糖、韓國辣椒醬調成汁。2、河鰻宰殺洗凈，從中間片開，去掉脊骨、頭、尾洗凈，放入調好的味汁里醃漬1小時。3、用鐵鉤掛起醃好的鰻魚，放入烤爐中火烤約20分鐘即可。特點：色彩艷麗，口味香濃，咸鮮微辣，適合高檔宴席。創新點：採用韓國辣椒醬，此醬顏色紅亮，烤制後效果比較好，做法上採用廣東燒臘的做法。註：不宜用烤箱，因烤箱烤制容易粘皮，影響菜品成色。
菊花墨魚卷
原料：墨魚150克，菊花1朵，荊芥50克，玫瑰1朵，青紅太空椒各25克。調料：鹽10克，味精5克，香油5克，香料油15克，雞汁5克，澱粉20克，色拉油20克製法：1、鍋入色拉油燒五成熱滑鍋。將墨魚剁蓉與澱粉加少量水攪勻成稀糊，入鍋煎成大張均勻薄餅（厚約2毫米）。2、菊花、荊芥、玫瑰、青紅椒洗凈切粒，調入鹽、味精、香油、香料油、雞汁一起拌勻。3、把2放到墨魚薄餅上捲成卷，改刀成菱形裝盤即可。特點：外觀色彩鮮艷，口感清香。
爽脆茶樹菇
原料：鮮茶樹菇250克。
調料：大蔥絲30克，小蔥絲30克，蒜蓉15克，香菜10克，生抽2克，鹽10克，味精10克，香油20克，辣椒油20克，白糖15克，陳醋20克。
特色：清脆爽口，微辣。
創新點：茶樹菇一般都用來做熱菜，拿來做涼菜，口感爽滑，效果不錯。
製作關鍵：挑選茶樹菇時，注意挑選大小一般大的，不用改刀且擺盤效果好。