絕味鴨脖滷水《辣味》
做過滷菜的師傅都有幾個比較集中的問題難以解決：絕味鴨脖滷菜的
顏色是怎麼上的，怎麼能做到色澤自然而不艷麗？為什麼我們做的鹵
菜容易褪色或變黑？辣味應如何添加？
這個配方就具體地詮釋了很多人都希望了解的難點：上色是充分運用
了發色劑原理而分次添加，如紅曲紅色素在醃製時添加而胭脂紅則在
滷製時加入，色澤觀感都很好；另外就是辣度，不了解調味原理的人
在鹵湯里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、層次也有差距，
有人雖然也知道加辣椒精，但用法不對，浪費成本不說，口感也大打
折扣……
用料詳細介紹
1、中藥包： 由幾十種中草藥組成，可滷製 18-24 公斤產品。這些中藥在老湯、產
品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。
八角：25 克 山楂：8 克 山奈：12 克 甘草：12 克 紅蔻：8 克 白蔻： 6 克 草果：3 個玉果：3 個 陳皮：30 克 桂皮：30 克 枳殼：10 克 。
蓽撥：10 克 白芷：30 克 氣丁香：8 克 良姜：20 克 。砂仁：5 克 木 香：15 克 小茴香：25 克 香葉 40 克 草扣 20 克 木香 30 克 肉果
20 克 花椒 2 兩 辛夷 10 克靈草 25 克 香加皮 15 克 畢卜 10 克 紅扣
20 克 香砂 1 兩公丁香 20 克 千里香 30 克 香果 30 克 蒼浦根 10 克 香籽（五味子）30 克，當歸 10 克，毛桃 20 克，沉香 40 克，蓽撥 5
0 克，千里香 30 克，檀香 20 克香籽（五味子）30 克 2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻
椒，麻度高。
梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。
麻椒即乾的青花椒，顏色發黃，麻度高，如果當地食客喜食麻味，可
以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。
4、A 料大廚四寶肉寶王：濃縮香精 10 克，甜蜜素 5 克，紅曲粉 8 克， 鴨膏 15 克，牛肉辣精 20 克，鹽 味精 雞精 白酒 100 克 干椒 500 克 用於製作食品香味特別，可增加回味、提高香味。 5、B 料異 VC 鈉：食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作 用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。 6、辣椒精（分為兩種）：水性——溶於水，可直接添加於老湯中；
油溶——溶於油，需和食用油一起加入。
辣椒精成本很高（50 元一瓶，約 1 千克），不清楚用法很容易造
成浪費。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖
滷好後撈出，盛裝出部分原湯，放涼後加入水溶性辣椒精，然後放入
鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內里並不辣。內外皆辣的效果 是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，溶於食用油，鴨脖滷製 時，油分鹵到骨髓中，溶於油的辣椒精也隨之鹵進去，所以可達到內
外均辣的效果。
7、香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產品的肉香味； 增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。
一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太 紅、不自然。紅曲紅是一種源於天然的食用色素，是用紅曲米經酒精
萃取、提純製成的
流程：
1、炒鍋置小火上，下入干辣椒節微火炒至辣香椒干；乾花椒用微火 焙香；各種香料用清水洗凈、瀝水。
2、炒鍋置中火上，加色拉油燒至三成熱，下所有香料炒香，加大蔥 段，再放入干辣椒、花椒炒勻，用香料袋裝好，留油備用。
3、取一潔凈鹵捅，放入洗凈的竹籬，投入香料（包括油）和 A 料， 摻入鮮湯，旺火燒沸，小火加熱 30 分鐘，調入 B 料，小火熬開，撈 出料包，即成滷水。
製作方法：
（1）鴨脖醃漬（鴨脖 10 千克）
1、鴨脖用清水沖洗 30 分鐘解凍，瀝乾水分備用。
2、用精鹽 250 克、料酒 300 克、花椒 100 克、薑片 100 克醃漬鴨脖，
碼味 5 小時，中途翻動 2 次。
（2）鴨脖加工
1、將碼好味的鴨脖入沸水鍋中，上下翻動，待鴨脖表皮收緊後撈出， 用清水沖洗，瀝凈水。
2、滷水桶用旺火燒開，入鴨脖後中火燒沸，約 30 分鐘後改用小火鹵 至原料成熟時，鍋離火口，將鴨脖在滷水中浸泡 10-15 分鐘。
3、撈出鴨脖，用剪刀剪成段，放在竹籬里涼透即可。
（批量製作後可放入冰箱冷藏 10 天左右）。
註：正宗的絕味鴨脖具有獨特的色、香、味。
1、觀色：
優質鴨脖是不含色素的，通常用紅曲米、甘草等天然產物著色。許多 水貨因為不了解秘方，往往用色素上色，顏色很鮮艷，讓人噁心。
老湯製作
取 45 千克清水燒開，加入雞架 8 只，小火煮 1 小時（此過程中不加
任何調料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包 3 包、
干辣椒 4 斤、花椒 0.5-1 斤（根據當地食客口味增減。這三種料下鍋
前要全部剪碎清洗 3 遍）、肉寶王 40 克，大火燒開後開始計時，燒 約 1.5 小時後，再加入食用油 30 斤、辣椒精 500 克，大火煮 1 小時 即可起鍋，撈出料渣瀝乾，過濾熬好的老湯，再加入鹽 1250 克、味 精 1250 克，至此老湯製作完畢，熬好的老湯不少於 35 千克。
註：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭
道茶並不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發 出來。熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬制時間。
老湯製作
取 45 千克清水燒開，加入雞架 8 只，小火煮 1 小時（此過程中不加
任何調料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包 3 包、
干辣椒 4 斤、花椒 0.5-1 斤（根據當地食客口味增減。這三種料下鍋
前要全部剪碎清洗 3 遍）、肉寶王 40 克，大火燒開後開始計時，燒 約 1.5 小時後，再加入食用油 30 斤、辣椒精 500 克，大火煮 1 小時 即可起鍋，撈出料渣瀝乾，過濾熬好的老湯，再加入鹽 1250 克、味 精 1250 克，至此老湯製作完畢，熬好的老湯不少於 35 千克。
藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶並
不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發出來。 熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬制時間。下面介紹一款鴨頸子製作
方法