又到了北方秋冬季，也是大白菜、雪裡蕻等秋菜大量上市的時候。不少東北人都喜歡這時自己家醃上滿滿一缸酸菜。冬天裡一鍋熱氣飄飄香味四溢的酸菜燉排骨可以說是東北人的最愛。相信在生活中，也有很多人都喜歡吃飯時吃一點醃製的小鹹菜下下飯。但殊不知美味的背後也可能會隱藏著風險，酸菜發酵過程中產生的亞硝酸鹽就需要大家格外注意！在此，和您分享一下醃製菜對身體的弊端。

一、首先了解一下什麼是亞硝酸鹽

亞硝酸鹽，是一類含氮無機化合物的總稱，是自然界中最普通的含氮化合物，我們提到亞硝酸鹽，一般主要是指的是亞硝酸鈉，亞硝酸鈉是白色或淡黃色的粉末，又時也呈顆粒狀，味道微微帶咸，易溶於水。亞硝酸鹽是食物中毒最多的原因之一，這種中毒現象又稱腸原性青紫病、紫紺症、烏嘴病等。

二、生活中亞硝酸鹽的來源

1.富含硝酸鹽的葉菜有普通白菜、大白菜、甘藍、菠菜、芹菜等等，這些蔬菜經過煮熟放置過久或者醃製不久（5-8天的醃菜中亞硝酸鹽含量最高，20天以上即可無害），其中含有的硝酸鹽在細菌的作用下被還原成亞硝酸鹽，食用此類食物就很可能發生中毒。

2.其次當腸道功能紊亂、胃酸減少時，腸道內的細菌（如大腸埃希菌、沙門菌）大量繁殖，亦可將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，導致中毒。

3. 肉製品加工過程中人為添加的亞硝酸鹽。加工肉製品時添加亞硝酸鹽可以使肉色變得更紅艷，顏色更討人喜歡；亞硝酸鹽具有防腐性，可與肉類中的肌紅素結合而使肉類不易變質。但是，肉類製品中亞硝酸鹽的含量與加工時人為所添加的量有很大關係。如果未嚴格按照我國食品衛生標準規定的允許使用量（0.15克/公斤），如一些非正規的食品生產企業加工的熟食、香腸等食品中亞硝酸鹽超標很可能會引起中毒。流行病學統計發現，由於食用肉製品引起中毒的占41.8%。

三、亞硝酸鹽中毒後的臨床表現及症狀

1.全身皮膚及黏膜呈現不同程度的青紫藍灰色，尤以口唇及指甲處明顯。

2.消化系統，嘔吐、腹痛、腹瀉、腹脹。

3.神經系統，煩躁不安、精神萎靡、反應遲鈍，重者神志不清、嗜睡、甚至抽搐、昏迷。

4.循環系統，因血管擴張而致血壓降低，還可出現頭暈、耳鳴、出汗、心跳減慢或心悸。

5.嚴重病人可致窒息或循環衰竭，如不及時救治，可危及生命。

四、亞硝酸鹽中毒救治方法

1.催吐。如果患者意識清醒，用乾淨的長勺或筷子壓其舌根催吐，再讓患者一次飲入300-500ml的溫水，水溫以接近體溫為宜。反覆進行上述催吐操作，直到患者嘔吐物為清水為止；（建議在患者發病2小時內對其進行催吐）。

2.吸氧。如果條件允許，可給予患者高濃度吸氧。

3.側臥。如果患者意識不清，但有呼吸及心跳，則應採取「穩定側臥位」。以右側臥位為例，抬起患者右胳膊，放在頭部一側，將其左手放在右肩上，左腿屈曲，施救者雙手分別放置在患者左肩和左膝，翻轉患者至右側臥位，並注意保暖。翻轉後注意密切觀察患者情況，防止其因嘔吐物阻塞氣道而引起窒息。

4.心肺復甦。如果患者意識不清，且呼吸及心跳停止，立即對其進行心肺復甦術。

健康提示：醃菜和醬菜不能替代新鮮蔬菜

醃菜和醬菜是一種儲存蔬菜的方式，也是風味食物。但是在製作過程中，會使用大量食鹽，還會導致蔬菜中的維生素損失。因此醃菜和醬菜不能替代新鮮蔬菜。生活中，大家要少吃醃菜、醬菜和剩菜，多吃新鮮蔬菜和現做的食品，也有能較少亞硝酸鹽的攝入，更有利於身體健康。

【本期專家】

徐寧，瀋陽急救中心瀋河二分中心站長，副主任醫師，歐洲心肺復甦委員會（ERC）培訓導師。從事院前急救工作10餘年，擅長急診急救、危重症搶救，具有豐富的臨床經驗。