紹興菜，又一次登上全國性媒體——《南方周末》，這也是繼它報導過巴奴之後，再一次重磅報導的品牌美食之一。
對於餐飲品牌來講，被全國級媒體關注、報導，是其實力的直接彰顯。
日前，南方周末「長江文化帶萬里行」系列報導之《大江之味·吳越篇》，將鏡頭對準中國六大古都之一、真正的「名士之鄉」浙江紹興，以一道「守正出新」的紹興醉蟹為主角，詮釋了當代紹興菜之風采，並延伸到城市美食發展之討論。
《南方周末》為「紹興醉蟹」而來
紹興菜如今的名聲有多大？在本期節目的拍攝背景故事中，能夠再次得到印證。
據尋寶記紹興菜創始人張亮回憶，他是在一個普通的工作日，接到紹興市宣傳部工作人員的電話，表示重量級媒體《南方周末》來紹興拍攝節目，點名要到尋寶記店內取景，「重點拍一拍紹興醉蟹」。
在《南方周末》的節目中，對紹興醉蟹是如此形容的，「魯迅冒著胃痛風險也要吃」的美食，也「不知是怎樣風雅的人」，「發明了『醉』這種半仙半痞這樣的烹飪手法。」
順著這樣的探究之心，節目以誘人的美食鏡頭，雅致至極的解說詞，詮釋了紹興醉蟹的前世今生。如何烹製螃蟹，中國食客進行了兩千多年的漫長探索，生活在長江中下游的紹興人，擁有烹飪螃蟹的巨大食材優勢——這裡的大閘蟹，青背、白肚、金毛、黃爪，堪稱「蟹中之霸」，再加上千年黃酒文化，在古時便成就了「生醉蟹」這一美味。
時至現代，食客更看重其獨特風味以及健康養生，於是「熟醉蟹」開始風靡。而要以尋寶記金燦紅艷的「紹興醉蟹」最為出圈，「清水煮沸加姜蔥，大閘蟹登場，煮熟的大閘蟹侵泡入特製的醉滷汁中，只需24小時就可冰鎮供食客享用。」
斬開一隻，蟹黃如流沙，飽滿醇厚，伴有沙沙的質感，直接吸食，如啫喱般順滑，脂香與酒香在口腔里輪番炸裂，讓人慾罷不能。
「紹興醉蟹」頻登重量級媒體
紹興菜IP靠創新全國出圈
其實在近幾年，尋寶記的紹興菜頻頻登上中央電視台、《南方周末》、《三聯生活周刊》等重量級媒體，放之全國，可稱得上是「現象級」出圈。
據尋寶記紹興菜創始人張亮介紹，紹興醉蟹在此之前，還登上過中央電視台財經頻道CCTV-2《消費主張》欄目，江西電視台《非遺美食》等欄目，中央電視台中文國際頻道CCTV-4《美食中國》欄目則兩次詳細報導過「紹興花雕醉龍蝦」，而也有湖南電視台《天天向上》為紹興菜的眾多「醉系列」菜品折服。這個名單還有很長，如三聯生活周刊、上海電視台等。
至於紹興菜的出圈原因？各家重量級媒體的節目中，早已給出了答案——創新。
在前幾年，紹興菜的發展與其他地方菜一樣，陷入困局。作為一個生於紹興、長於紹興，而且做紹興菜多年的餐飲人，張亮堅定地認為，「破局的辦法就是創新」，而「守正才能出新」。
為此，他帶著研發團隊，在經歷過多次失敗之後，才懂得「從味的世界裡找突破口」，在紹興本地口味的基礎上，增加紹興菜與當代人對話的魅力，為做出更有品質、更符合當代人消費需求的紹興菜，請來浙菜宗師、紹興菜非遺傳承人茅天堯，國際烹飪大師、米其林大廚黃啟云為菜品研發主理人，在傳統紹興菜的基礎上持續創新。
而創新成果的縮影，正是全國出圈的紹興醉蟹、紹興花雕醉龍蝦等。
中國地方菜發展大會發起人張亮
談地方菜發展，「食客喜歡吃就是正宗」
在本次《南方周末》的報導中，還有一個亮點，便是提到張亮的另一重身份——「中國地方菜發展大會發起人」。
2019年11月，首屆中國地方菜發展高峰論壇在紹興召開，全國各地100多位餐飲人參與。2020年11月，大會升級為「中國地方菜發展大會」。
關於發起這一大會的初心，在本次節目中，張亮從兩個維度做了解讀。
其一是地方菜的「正宗」維度。在他看來，無論對於哪兒的地方菜，「今天，有更多的食客、更多的顧客，甚至是年輕人喜歡吃，這就是正宗。」
其二是城市維度。「一個城市，要是美食沒有了，這是一個城市最大的悲哀」。
答案已經顯而易見，他帶著團隊以「守正出新」的理念做紹興菜，順行業發展大勢發起「中國地方菜發展大會」，均是基於一個簡單而純粹的心底聲音，他是紹興人，他想把紹興這座城市的美食「紹興菜」，做得更多人喜歡吃，做成全新的城市IP，希望全世界的人都能慕名而來。
換言之，不被食客喜愛的地方菜，生存都是問題，又何談未來？