半島全媒體記者 關瑛
俗話說「冬臘風醃,蓄以御冬」,目前到了醃臘肉、曬魚乾的絕佳時機。小雪節氣一過,島城迎來「醃製季」,市民們忙著動手製作鹹魚鹹菜,記者在島城菜市場、漁港碼頭探訪時發現,這裡濃濃的臘香飄蕩在空氣中,火紅畫面里,透出濃濃的幸福感。
「我家每年都醃製臘魚,春節在外地工作的孩子回來,最喜愛的便是我醃製的臘魚,有的還要在年後帶走一些,所以每次都醃製不少呢。」正在埠西市場買鮁魚的市民楊先生說道。天冷後醃肉正當時,12月15日上午,記者在農貿市場和漁港碼頭看到,不少市民正忙著購買臘魚,有的攤主們則忙著稱重、去內臟、撒鹽、晾曬,一條條臘魚逐漸成形。記者走訪時了解到,鮁魚按照大小不同,價格從25元至60元不等；安康魚價格在60元每條,鼓眼魚每條35元,鱸魚50元美條,刀魚的價格約在每條20元至30元。
「快來瞅瞅我家這條大鮁魚,重達20斤呢,480元就賣了!」菜場一家海鮮攤攤主的王老闆告訴記者,每年這個時候大家忙著醃製臘魚,所以近段時間生意也非常好,還有不少市民讓他們進行加工,一般來說就是撒鹽、晾曬十天左右就拿回家直接食用,有的顧客會要求再加一些佐料,還有的兩三天以後會自取、再拿回家晾曬。「目前都是一些老顧客,一天可以賣十幾條,買醃製熱情有增無減。」王老闆說。
「這是我們過年必備醃製的食物,我們家對醃鹹魚情有獨鍾,每年冬天必須買上幾十斤魚醃一醃。」15日一大早,許女士在港東碼頭的魚攤上兜兜轉轉,選中了4條滿意的鮁魚回家準備醃製。除了香腸臘肉,鹹魚也是青島人必不可少的一道美味。在漁港碼頭,漁民們把肥美的魚肉曬成魚乾,在陽光下閃耀著光。港東漁碼頭上,漁民們又開始把各種魚類搭架子進行晾曬。經過幾天的等待,魚的水分慢慢蒸發,魚肉變得緊緻起來,一條條美味魚乾就曬成了。港東曬魚的名頭不脛而走,名聞遐邇,已經成為這裡的一個招牌產業。
島城又迎來了一年中曬魚的好季節。 海風…老邢攝影
現場,魚類攤主忙得不亦樂乎,為了將魚去除內臟,許多顧客甚至排隊等候,都是買回去曬鹹魚。「我曬的臘魚,除了自家吃外,還送給親朋好友,深受歡迎。」說到臘魚的醃製方法,家住曙光山色的汪女士可謂是這方面的高手。她通常會買回家將魚洗淨,「要洗清血水,然後按照比例放鹽、酒,將洗乾淨的魚塊用這鹽水浸一個小時,撈起曬,曬出的成品沒有一點腥味,用細鹽把肉的表層搓擦一遍後,摻入適量的料酒、醬油、食醋、味精和五香粉揉搓均勻。「把它放在乾淨的容器中,魚肉上面壓上重物,醃製4到5天後,魚肉就能入味了。再用牙籤把魚撐開,用繩穿過魚肉,打結晾在竹竿上風乾。」汪女士說道。
「適宜的溫度與濕度是製作臘魚需要的基本條件,氣溫12℃以下,比較適宜醃製,因為溫度低、乾燥的時候,細菌不易生長,而且這個時候臘肉比較容易干。」說起腊味醃製時,漁民張先生津津樂道。他建議在家醃製腊味的市民,晾曬腊味前最好多看天氣預報,太陽過猛,腊味會過油,太陽不夠烈,腊味曬不香。現在的天氣是製作腊味的最好時機,晾曬10天左右就可以吃上腊味。