茶葉的歷史，有很多的史籍記載和研究考證，近年又不斷有新的考古證據和進化遺傳學研究，揭示這一片神秘東方樹葉的前世今生。我們一直知道茶葉是因為其醫療效果而被選擇出來的，人人盡知「神農嘗百草」的典故，但是近千多年來，人們對茶葉的醫療效果越來越迷茫，品茶漸漸變成了一種文人雅士把玩的藝術，發展到極致就成了現在所常見的「茶道」。但是我一直不覺得那種「茶道」是「道」，因為道是形而上的，是一種哲學規律，而不能僅僅是一種藝術形式，即便賦予這種形式以精神理念，譬如「和敬清寂」。所以當我聽到「禪茶一味」之類說辭的時候，內心是極端牴觸的。我希望看到有關茶的明確的科學分析、清晰的哲學邏輯，而不是說不清道不明地打「禪機」。
許嘉璐先生提出「茶和中醫是中華傳統文化的兩翼」的觀點，很多人產生疑問：「為什麼沒有書法？為什麼沒有詩詞歌賦？」
茶和中醫源遠流長。史學研究的視角會看到史學層面的一個層次，看到歷史上留下記錄的東西，但是更多的事件、更多的事實並沒有留下記錄。留下記錄的歷史事實只占歷史上當時發生的事件中很小很小的一部分，而大量的歷史事件沒有被記錄下來。所以，要想真正了解起源問題一定要從考古、從基因等方方面面去考察。
考古學從出土的歷史遺址中考證到早在六千多年前就已經有了茶壺，已經有人工種植的茶樹，從良渚文化遺蹟中挖掘出大量過濾茶的器具、分茶器、茶杯等一整套茶具，我們現在呈現出的茶文化、茶道形式實際上早在五六千年前就出現了。所以我們講茶道和中醫，實際上跟中華民族的起源和發展是關聯在一起的。
六千多年前神農發現茶的時候，茶是一種中藥，是平民老百姓日常喝的，茶是用來健康養生的，至今還在藥典裡面。茶是上藥，藥對人體有治療作用，但茶對人體的治療作用到底體現在哪裡呢？我們不斷摸索其中的奧秘。
很多人認為三皇五帝只不過是神話傳說，肯定不存在，但是我從人類學各方面證據來看三皇五帝應該是存在的，雖然每一條證據都不是很直接，但所有的證據都指向一個方向，這個方向很可能就是真的。炎帝、黃帝都可能是真實存在的。「神農嘗百草」，是不是他一個人嘗的已經不重要了，可能他有一個科研團隊，也有可能是他一個人。但不管怎麼樣，如果「嘗百草」這件事是真的，那麼「茶之道」就應當從這裡起源。從基因譜系來看，炎帝的歷史可以追溯到六千多年前，跟考古是對應起來的。所以炎帝創立「茶道」這件事是非常有可能的。
我目前擔任復旦大學現代人類學教育部重點實驗室主任（此實驗室全球排名前三）、中華民族尋根工程研究院院長。可是我和茶的淵源沒有因為我的古人類學術的研究而中斷，實際上考古工作讓我更有機會涉及到更多茶的歷史，走遍全國茶山。
我父親是醫生，母親是小學老師，由於是醫學世家，家裡上萬冊的圖書，醫書古書特別多，耳濡目染，剛發蒙讀書不久，就看了《本草綱目》和《傷寒論》等名醫書。中醫是從《黃帝內經》開始的。我們學中醫一定不能繞開《黃帝內經》，甚至必須以它為核心、以它為準則。炎帝留下來茶道，黃帝留下來中醫，所以茶道和中醫就是炎黃二帝給炎黃子孫留下來最核心的兩翼。
開宗明義地講，茶中的深意就在於此。茶道、中醫是中華文化的兩翼，怎麼從科學角度去解析它，是今天的主題。沒有科學的解析、沒有科學實證，而只是在玄學層面上玄之又玄，那麼這個標準就無法建立，科學的標準無法建立，路就走不遠。
但是科學如果沒有從哲學層面入手，同樣走不遠。科學一定要提升到哲學層面才知道方向在哪裡，科學不是零敲碎打，必須要有完整的體系和結構，這就是哲學。
哲學裡第一個認知論就是分類，哲學首先是認識論，認識論最基礎的就是分類。地球上的生物種類繁多，如果沒有分類，我們無法知道人類和一株植物的區別在哪裡。動物和植物有不同的特徵，這些特徵可以把兩個類群分得清清楚楚，這就體現了科學的哲學。所以正確的分類才能對事物有正確的認識。
二十多年前，當我進入復旦大學讀本科的時候，談家楨先生就對我說到了這個問題。談先生是中國遺傳學的奠基人、復旦大學生命科學學院的創始人、上海茶葉學會的發起人。因為各種淵源，談老特別關愛我。常常打電話給我的老師，讓我有空去他住處。我在談老這邊開始品嘗到真正的好茶。有一次他說起茶學，提到近來從台灣傳來的各種說法，非常憂心。他說茶葉分類的「發酵程度假說」完全不合邏輯，各種茶的香味與功能不同，顯然是內含物質不同，而這必然是完全不同的生化反應生成的，怎麼說是反應程度不同呢？六大茶類的分類本來就是根據工藝流程分的，與發酵程度有何關係？這種假說必然會錯誤指導生產！
我現在回過頭看，果不其然。談老說他是個愛茶人，雖然很想研究清楚，奈何已經老了。他說弟子中也沒有喜歡茶的，只有我祖上有一點淵源，問我以後有條件能否研究清楚。我很誠懇地點點頭。
茶有六大類，分別是白茶、綠茶、黃茶、紅茶、黑茶、青茶。六大茶類的分類是非常科學的分類，是經過科學研究實證以後得出的結論。復旦大學茶學宗師、中國四大茶學宗師之一的陳椽先生經過畢生研究在1979年發表一篇論文，根據茶葉製作工藝的關鍵步驟對茶進行分類，這篇論文在茶學史上奠定了不可撼動的地位。這六大分類我們現在來看，無論從成分、化學分析還是醫學分析來看，都是正確的。當時的科學技術相當簡陋，但他能夠把這件事做得這麼準確，實在非常難得。但是陳椽先生並沒有把六大茶類分類的意義講出來，六大茶類代表什麼、說明什麼、分別有什麼價值、如何應用？這件事情很難做，是陳椽先生留給後人的一個研究方向。但實際上長期以來研究者並沒有走出這一步。
參考文章（點擊藍色字體直接進入閱讀）：
陳椽：茶葉分類的理論與實際
對於茶的研究，我不僅從中醫的歷史角度來探索，還做了大量的現代科學研究，聚焦在茶的化學成分的分析。茶的化學成分中有，茶多酚、茶色素、茶氨酸、茶多糖等，這些都是公開普及的茶知識。
大量研究證明這些成分對於人體的健康是有保健功效的，比如
兒茶素，具有抗氧化、抗炎、降低心血管病發病機率、預防癌症、降血脂、減少體脂形成、抗菌、改變腸道菌群生態等多項功效。
茶色素中的葉綠素、β-胡蘿蔔素等，具有抗腫癌、延緩衰老以 及美容等作用。
茶氨酸能提高大腦功能，增強記憶力和學習能力。
茶多糖具有抗輻射、增加白細胞數量、提高免疫力的作用。
可是這些化學成分對於人體的影響並沒有系統性的理論和實驗數據，在我看來，並不能揭示茶對於我們人體健康的全部機制。
六大茶類的分類有什麼價值呢？它背後的哲學原理是什麼？這是非常重要的。六大茶類對應的是人體的六脈。茶之所以能成為國飲，特性何在？有人說茶有花香和果香，那我們不禁要反問一下，如果要追求花果香，喝混合果汁不是更好？有人說，茶里富含胺基酸，具有人體必需的十八種胺基酸，但是茶葉中胺基酸再怎樣豐富也不可能比魚湯更多吧？還有人說，茶里有咖啡因，喝了提神。那直接喝咖啡好了，為什麼要喝茶呢？這些都不是茶真正的特點和長處。
「茶是上藥」，那茶的研究就必須結合我們中醫的人體理論。在6年前我開始了茶的交叉學科的研究路線，並開始走訪大量茶山以及制茶的老藝人。認真品鑑了上百種好茶以後，我漸漸發現了茶葉的奧秘。不同的茶湯，會調動身體不同部位的熱流，在不同的區域流汗，這不就是打通經絡的效果嗎？經過長達6年的深入研究，我終於發現了茶對於人體健康的根本機制，從中醫學的角度來說，就是茶和人體經絡的關係，6種不同的茶類對於人體6脈12經絡的影響。我設計了一幅茶類對應經絡的掛圖，提出了六茶對應六脈的規律，開始觸及真正的茶「道」。根據研究，我建立了一套完整的茶與人體健康的理論體系，並著作了顛覆性的著作《茶道經譯註》。作為一個科學家，我通過物理的熱譜儀、化學的極性電泳、生物小白鼠的科學方法也驗證了6類茶和人體不同經絡的關係。
此後，我繼續積累素材和資料，深入研究。陸陸續續做了一些動物實驗、化學分析、生理檢測，漸漸證實六大茶類的不同成分、不同功效，更重要的是證實了不同的經絡效應。我和我夫人金雯俐一起不斷調整實驗方案，分析實驗結果，最終把經絡的影像都拍攝了出來。原來經絡就是體液定向流動的細胞水通道。在這本《茶道經譯註》中我把我最早拍攝出來的一套驚人的影像放進來，喝十二種茶可以分別激活十二條經絡，體液帶著各種離子流動產生電流並發熱，從而被紅外鏡頭捕捉到。通過實驗，驗證了茶分成6類是有科學依據的，茶按理化性質和健康功效分為三陰三陽共六類。
其實喝過好茶的人都知道，茶喝下去以後會產生立竿見影的舒適感，整個人的精神氣一下子就來了。這不是喝咖啡的那種提神、亢奮，而是身體真正感覺到的舒適感、通透感。而且喝過不同茶的人知道，這種舒適感產生在不同的地方。這種感覺是身體的某些部位通過發熱、發汗，然後產生的通暢感。這種沿著我們舒適部位發熱、發汗的效果我們就把它叫做「炁」。
我們來看「炁」這個字，底下是四點，四點是火的意思。所以它是一種熱感，實際上是一種紅外輻射。而紅外輻射這種效果功能一定是有結構、物質、成分在裡面起作用。學過生物學知道，生物體的功能一定要在結構上執行。現在我們把「炁」這個字寫成了「氣」，這是異體字，但我們要清楚它不是氣體。它是我們身體內部流體流動帶來的大量有機大分子、大量陰陽離子在固定渠道里的不斷流動，離子不斷流動帶來電流，我們身體有電阻，電流電阻帶來熱量。流體是我們身體內部的液體，占我們身體的70%，固體才占30%左右。所以流體的重要性就不言而喻了。
流體在什麼地方流動？五臟六腑是結構形態，流體流動的地方就是經絡、經脈。中醫為什麼這麼關注經脈？因為經脈是我們身體裡的液體主要的流動通道。血液循環系統和淋巴系統只能解決九分之一的體液，而其他體液的更新流動，例如細胞液的更新靠血液循環系統是不解決問題的，必定還有另外一套體系機制在解決這些問題。
中醫里講「氣里形表」，我們表面能看到的這些結構是固體形態，但並不是說有這個固定形態就能夠運行下去，裡面流動的液體起到至關重要的作用。流動的規律是什麼？跟固體是不一樣的。所以中醫又講陰陽、又講五行，陰陽指的是「炁」 ，是經脈，經脈分陰陽而不分五行；經脈經過五臟六腑以後，五臟六腑就賦予了五行的性質。五臟跟經脈有聯通關係，五行跟炁有轉換關係。從這個層面上講，中醫的重心在經脈，在炁；西醫的重心在結構，哪裡壞了修哪裡。中醫跟西醫從人體的不同切面、不同角度看問題。
炁，從性質上來說，分陰陽二性；從來源上，分為天、地、人三類。炁從不同的角度有不同的分類。茶氣從來源來看屬於地產之氣，是營氣。營氣分六類：太陽氣、陽明氣、少陽氣、少陰氣、厥陰氣、太陰氣，正好對應六類茶。
陳椽先生最初對茶葉進行分類的方法就直接決定了這六道氣，陳椽先生的分類是根據加工關鍵步驟來分的。白茶是萎凋、曬香；黑茶是殺青、揉搗；黃茶是殺青、悶黃；綠茶直接殺青；青茶是搖青、殺青（烘乾，編者注）；紅茶是渥紅、殺青（烘乾，編者注）。
每一類茶都要通過「殺青」（此處指茶葉加工過程中的高溫處理工藝，編者注）這一步，但有些是「殺青」之後再進行化學轉化，而有一些是先發生化學轉化之後再「殺青」。所以按照「殺青」的前後，茶就分了陰陽。「殺青」之前讓它轉化生成的是活著做的，就是陽茶；「殺青」之後再轉化、死了做的就是陰茶。活是陽，死是陰。所以白茶、黃茶、黑茶是陰茶；綠茶、青茶、紅茶是陽茶。
陽茶陰茶又各分三類，成分轉化這一步的能量分別來自天、地、人三類，就是「三才」。白茶，曬香，來自天；綠茶，光合作用，來自天；黑茶，殺青之後搗、揉，是人力，來自人；青茶是放在竹匾里搖香，來自人；黃茶，殺青以後扣在地上悶黃，地氣進去，來自地；紅茶，渥紅、渥堆，來自地。加工方式決定了它產生什麼物質，不同的加工方式、化學反應產生了不同的產物。
《易傳·繫辭下》
「三才之道」
有天道焉，有人道焉，有地道焉。
兼三才而兩之，故六。
六者非它也，三才之道也。
中華文化里對數字有非常認真的解析：「五」對應的是「五行」；「三」對應的是「三才」；「二」對應的是「陰陽」；「六」則是「三才」乘以「陰陽」。易經的每一卦都有六爻，就是這個道理。
科學是有哲學性的，科學是一種方法論，但科學更多的是一種認知論。科學第一條原則就是奧卡姆剃刀理論，科學拒絕多餘的假設，用中國古典哲學的話來講就是「大道至簡」。人的認知到最後都是殊途同歸。當一條最簡單的規則能夠解釋最多的現象，那麼它就是科學，就是合理的。
我還發現了6種不同的茶類對於人體6脈12經絡的影響。其中我們常喝的紅茶走的是三焦經，我將紅茶總結為「就地之厚、渥堆發酵者謂之紅茶，氣屬少陽，多茶多胺而利膽養顏。」
根據人體的經絡，我發現不同的時間需要喝不同的茶。比如，午時進餐，以黃茶少陰氣入手少陰心經或足少陰腎經，通心洗腎，排除進餐時升高之血糖，不使化作血脂積於心血管。而未時睏倦， 以紅茶少陽氣入手少陽三焦經或足少陽膽經，養顏利膽，調理內分泌以靜心神，分泌膽汁以化積膩。
陰陽能不能解釋茶葉？是可以的。陽性是外放的，陰性是內收的，所以陽茶的茶氣越放越少而有保質期，陰茶的茶氣越收越多而沒有保質期。我們從製作來看，陽茶是活著做的，先轉化再殺青；陰茶是死了做的，先殺青再轉化。從儲存上來看，陰陽對應的是放和收。陽是往外放的，陰是往內收的。所以陰茶都是越放越濃，越放越香的。比如白茶、黑茶、黃茶都是講年份的，陰氣往裡收。實際上是因為陰茶都是非酶參與反應做出來的，所以在存放過程中會繼續反應、繼續轉變。陽茶則相反，陽茶越放越淡，陽氣會跑掉，會過期的。實際上是因為這些反應是酶參與的，當酶被殺死了，這些成分就不可能再產生，只能降解、喪失。
再從沖泡上來看，陽性的物質活躍，陰性的物質遲鈍，陽性物質容易轉換，容易發生化學反應，所以陽茶千萬不能煮，陽茶一煮全是毒素。綠茶沖泡的溫度高一點，裡面的酚類物質就變成了蒽醌，又苦又澀，不是因為綠茶不好，而是因為沖泡方法有問題，最好使用銅壺滴水的方法沖泡綠茶，滋味甘甜滋潤。紅茶也是陽茶，不能煮，煮了之後會產生大量的丙烯醯胺，這是致癌物質。草原上的奶茶是用黑茶做的，黑茶是可以煮的，煮了之後加上奶喝起來很好。
青茶，大紅袍、鐵觀音能煮嗎？老茶可以，新茶不可以。老茶已經變成黑茶了，所以是可以煮的。新茶煮了以後會產生大量的氰苷，氰苷也是致癌物。但是老白茶、老黑茶、老黃茶都是煮著喝的。這是陰茶陽茶飲用方式的差別，陰茶煮，陽茶泡。
因為茶葉有陰陽，它們的泡製方式也不一樣。
越陰性的茶用越高的溫度來烹煮。所以太陰白茶用最高的溫度，需要直接在壺中煮沸；
厥陰黑茶用沸水在紫砂壺中悶泡，也可水煮；
少陰黃茶用近沸水在白瓷壺中悶泡；
少陽紅茶用近沸水在黑陶壺中沖泡；
陽明青茶用90度水在蓋碗中沖泡；
太陽綠茶用80度以下水溫在玻璃杯中浸泡。
最後，從功效上來看，陰茶我們檢測下來是走陰脈，陽茶走陽脈。陰脈，把手舉起來，它的流向是從腳到胸，從胸到手，實際上整體是往上走的；陽脈的走向是從手到頭，從頭到腳，整體上是往下走的。所以《神農本草經》上講藥物的陰陽配合是有規則的，不能相惡相反，相反指的是陰陽相反，相惡指的是不同的脈相互討厭分道揚鑣。《黃帝內經》裡講，陰脈浮，陽脈沉，指的就是這個方向問題。很多人讀《黃帝內經》讀到這裡不懂「浮沉」的意思，以為是脈搏的沉浮問題，其實不是這麼回事。
這些規律、哲學的問題有沒有科學依據呢？如果沒有實證，就只是空口說白話，所以我們實驗室團隊一直在致力於研究這些規則。關於經絡的研究我們有嚴謹的論證方法，經過幾十年的研究積累了豐富的經驗，今天我們不能再迴避經絡的科學問題和本質問題，必須要對它進行整體性系統性的解析。（文：紫晨；整理：建叔。內容來源：紫晨關於中華茶道及經絡養生的公開講座，發布時有改動。）
書名：《茶道經譯註》
作者：復旦李輝（筆名紫晨）
茶之道，重在「道」，也就是哲學規律，掌握了茶之道，也就懂得了如何做茶、藏茶、飲茶，達到健康養生的目的。《茶道經譯註》是對上文「茶道三字經」的詳細批註，全面講述茶的生物學、醫學、化學、物理學、農學、地理學、歷史學、氣候學等等知識，以茶為案例，解析中國最傳統的哲學與現代最前沿的科學是如何打通的，系統地闡述了茶道的本質，幫助更多朋友達到喝茶養生的目的。《茶道經譯註》以最通俗易懂的方式，幫大家繞過那些喝茶的「坑」，以最健康、最簡單的方式喝到最適合自己的茶。很多人在這本書的指導下，通過嚴謹的科學飲茶，解決了自身的健康問題，也通過實踐認知到經絡及其背後的真理。豐富指導思想，實踐茶道養生，這正是《茶道經譯註》一書的價值和意義。