[ fermentative ]

臭臭的

人類其實有一段黑暗進化史，

我們祖先曾經是「食腐」的。

這很好解釋，

文明社會來臨前，

倚靠人類這樣的基因，

是無法和虎狼豹抗衡的，

身板弱的只能吃「殘渣肉」獲得蛋白質。

我吃臭豆腐這些，其實不會羞愧。即使前天我看到三個老外測評吃臭豆腐，一個未吃先吐，兩個吃了才吐，三個人都連續吐。其實北歐那種食物種類匱乏的地方，有臭級更高的鯡魚罐頭，人們會挑選脹氣的那些，就像挑選「成熟」的水果那樣。我能想像那種呼之欲出的邪惡性感，那來自蛋白質充分分解後產生的各種氨根氣體。香氣與風味，與米田共比較，理論上說，有不少共同點。

這種嗜好，如果不是基因，很難解釋。

其實看看我們父母輩及自己的餐桌上，霉豆腐、豆豉、蝦醬、納豆、泡菜...從來都沒有發酵食品的缺席。那些臭臭的東西，還真別說，有點讓人慾拒還迎的魅力。

而且微生物也有特別神奇的作用，我因為拍攝一直在出差，有時會遇見「水土不服」的困擾。有一次不太舒服的經歷，是冒雨從成都去重慶的路上，但是我喝了泡椒水，就神奇緩解了。

那天夜車，終於和團隊安全到達巫山，我一路沒怎麼吃東西，直奔五項非遺傳人（桔紅、天麻膏、泡菜、梨膏、巫山烤魚）陳嗣紅姐姐家，她現包現蒸了高山海拔2000米的苦蕎麥粑粑，畝產不到80斤，石磨磨的。甘甜！

她知道我不會吃辣，特地從泡菜缸里拿出自己做的牛角尖辣椒。果然不辣，配著吃還酸香開胃。

她說，從小哪不舒服就喝泡菜水，巫山氣候溫潤，適合有益微生物生長，特別適合醃漬食物。

一大早，艦哥帶著去採花椒做泡菜。那對我來說是個亦食亦藥亦仙的地方，我至今都記得那裡一股讓人並不討厭的酸臭，甚至習慣之後，就是讓人難以抗拒的神秘香氣。我知道，那碗救了我的泡菜水就是那個味道！

我就為了辛苦完，可以在巫山國輕酒樓（和慧源非遺小作坊）里吃巫山烤魚，目前已經是非遺，秘密是紅姐椒麻快意的「辛·酸」泡菜，那是漢代以來巫山的底味。我那天還得見漢代的泡菜罈子，加上歷史的發酵，這巫山烤魚吃完，別有悠遠的愉悅滋味。

西遊記里的所謂的「水土不服」，科學的角度分析，其實就是微生物不適應。土辦法是到一個地方，把那個地方的土拿來煮一煮喝下去，這樣就會容易適應當地的環境，實際上就是用當地的菌群給補充一點微生物。

從此，我愛上了發酵食物！

世界第一餐廳Noma的厲害

不止我這麼痴迷，世界第一餐廳Noma也是這樣愛，且踐行的。2021可以說是 「Noma 之年」。先是米其林指南那邊，Noma 得償夙願摘得三星桂冠。而到了世界 50 最佳餐廳榜單，Noma回歸第一寶座，第五度摘得世界第一。之前跟旅行美食家好朋友Lin討論過多次，無論如何，Noma對食物生命周期的研究與人類在地自然飲食的推動是無可取代的。

我有幸，2019年去過NOMA的生物發酵實驗室。在NOMA的實驗室里，離心機、萃取機，讓食材變性、解構、重組。

但這些並不是關鍵，關鍵是那些「生物科技」的部分，主廚René成億的細菌寵物們。而在瑞典，養酵母做寵物是非常普遍的，很多人有自己的麵包酵母，如果要旅行，或者其他不方便的情況，就存放在瑞典的發酵博物館裡，付費僱人餵養「酵母菌」。

René這個「動物園」，或者說這個科學實驗的立項，得益於北歐漫長的冬季和乾燥的氣候，發酵、煙燻、熟醃、泡菜…在民間菜餚里非常發達。但NOMA的做法全不是我們熟知的那樣，讓現代科技和時間成為美味化學反應的催化劑，然後再反哺農業和餐飲業，「希望改變世界」，這是René一直做的事。

比起通過認為手段在烹飪階段影響味道，René關注黴菌、酵母和細菌。就像釀酒的人總是討論風土條件和土壤成分對葡萄酒味道的影響一樣。

北歐料理的靈魂在發酵，還原本土的味道。比如大家都知道西班牙火腿好吃，斯堪地那維亞半島是吃鹿肉的，北歐食品實驗室就醃製了鹿肉火腿。鹿肉缺少一層保護性的脂肪層，因此，本把鹿肉依次浸蘸在蜂蜜和蠟裡面！沒有好喝的義大利黑醋，就用本地的榲桲和接骨木花來釀造。這些都是要打破原來的經驗藩籬的，因為食物、氣候和環境都變了。

因為之前已經說了，主廚希望用當地食材，他是個偏執狂。

發酵其實就是生物實驗，醃個鹹菜還要一個冬天吶！René的每道菜都要跟藥廠研發新藥物一樣，據說每道菜式都要以製藥公司研製新藥的勁頭研發，要經過三個專門的實驗室進行各種測試，往往時間長達兩年，還不一定能夠成功。

NOMA 也曾設置了技術研發中心 Noma Science Bunker。加州大學戴維斯分校專攻分析化學和食品風味的博士Arielle Johnson 幫助 NOMA 把關最新的微生物發酵實驗。2014 年起，明星廚師 David Chang 在 Momofuku 的食品實驗室玩起來日式發酵。比如風乾陳放21天的兔肉、用鹽醃 5 個月的魚和內臟製成的魚醬、用傳統大豆味噌的技術製作麥芽味噌、鷹嘴豆味噌，甚至是開心果和松子味噌。

他試圖從古老的發酵技術和本土風物中探尋更新的鮮味來源，比如用古羅馬人製作魚露的技術，來發酵牛肉、魷魚內臟、蚱蜢等非傳統食材；提取富含穀氨酸鹽鮮味物質，製作本地櫻桃醋；培育黑葉紅茶菌、接骨木花紅茶菌等等。並且發現食物味覺的多樣可能性。

他自己做實驗還不夠，還把科學怪人的傳染給客人！古羅馬人製作了最早的奶酪蛋糕。迄今，最好的奶酪...早期麵包一直採用酸麵團自然發酵方法。他在哥本哈根做麵包用的酸味酵頭，他鼓勵食客把酸味酵頭帶回家保存，以後可以一直使用。隨著時間的推移，小細菌會有不同的成長，這樣就能製作出完全不同的麵包。

擁有這種科學狂魔精神，才會有：柑橘和海草做的醬油，發酵的胰腺、魷魚混合醬，乳化的李子和櫻桃...甚至也會有中國的豆瓣醬和改造版日本味增。他孜孜不倦在自己餐廳里搞一個蘿蔔放兩年再煮。這是需要非常人的勇氣的。

發酵食品的安全性也充滿了未知。2013 年 2 月， 63名食客和部分員工食品在 NOMA 餐廳遭遇了食物中毒。好在 NOMA 恢復了過來，繼續給充滿好奇的食客帶來新的冒險。

回國後，我在深圳Ensue的後廚，不小心看到Noma式的發酵罐，我還是會有深深敬意。

北歐研究食物生命周期的精神，在這個廚房延續。我看到立志對食物有深究的廚房，應該有的好奇心與求知慾。

PS:由於我在哥本哈根買的手機請不久丟了，Noma的發酵實驗室照片都在裡面，我只有拿我自己小紅書的照片出來了。其實我的小紅書一片慘澹，我覺得立刻變美的那種才有流量哈哈哈。

說發酵食品能美容的金蘇博士

我的朋友，金蘇博士是法國INRA食品微生物博士，她深信一句名言：牛奶連給酸奶提鞋的資格都沒有！她現任 IFF Health 亞太區健康事業部負責人 （益生菌，益生元，天然植物提取，生物活性物（PS，HMO等），同時還負責中國的發酵菌種和乳糖酶業務。這讓我的習慣，徹底改變了。

我跟她聊起我吃了幾天四川食物，不但對辣度越來越適應，也不會再有「水土不服」的經歷。「我們現在也吃很多西方食物，也經常跑來跑去，大家實現全球的移動之後，會發現最近這些年，東方人的和西方人的菌群比較趨同一樣了。大的種類是越來越靠近，沒有那麼大的差別，反而是個體之間的差別多。比如說一個人在上海和一個人在紐約，跟兩個同樣在上海的人，他們之間的腸道菌群的差異可能會更大。所以說差異並不是由於地方帶來的，而是由個體之間的差異帶來的。」

「以前說一方水土養一方人，這種觀念其實在慢慢地改變。因為我們的飲食習慣和生活方式已經發生巨大的變化了，趨同了。大家其實都差得不太多，所以大家就慢慢地，有一些東西原來不吃的都開始吃了。」

「發酵之後很多一些大分子的營養成分會被分解成小分子的。其實是幫你好像咀嚼過一遍，但是從消化角度講挺好的，幫你做過了一次分解。有人喝牛奶，會肚子脹氣，一般我們家是不進牛奶的，雖然我知道奶製品是好的，可是我會買酸奶。因為這樣的話呢，我首先保證這個乳製品的來源是好的。第二蛋白質大分子的都已經被做了一定的處理了，更好吸收。」她說。

我們通過吃這麼有營養的、好吃的東西，還自己攝入進去了大量的有益的好菌，何樂而不為。

別看現在發酵食品那麼流行，金蘇博士剛從法國學成歸來的時候，大家都不知道微生物意味著什麼，她覺得這樣好的生活方式，需要通過明確的市場方式去教育。

「其實東西方文化差別還挺大的。這個時候你要知道這個市場缺什麼，然後你要去說服這些老外。益生菌可以美白嗎？其實它還是有一定作用的。美白這件事情，以前有一個叫什麼排毒養顏膠囊的嘛，但是它不一定是益生菌。其實道理是一樣的。就是說你如果身體裡面有很多的毒素積累在你的腸子裡面，那麼這些毒素會隨著你的血液循環遍布全身。那麼皮膚其實是毒素的一個出口，如果你的身體不乾淨，我們臉上其實可以反映身體的很多問題的。毒素隨著血液循環到了臉上，我們會發現有很多的皮膚問題，比如說感染一些痤瘡啊，其實這是毒素的一個出口。皮膚就是一個出口。」

「日本靠益生菌延年益壽，保健，包括美白都挺好的，就是怎麼樣去看。另外一個呢，其實微生物發酵啊，或者很多益生菌，它本身可以產生玻尿酸的，就是我們叫透明質酸鈉，其實就是玻尿酸。現在玻尿酸我想沒人不知道哈，其實它是微生物產生的，微生物可以產生很多天然的玻尿酸，很多化妝品其實都是通過益生菌產生的。除了內服之外，它還有外用的作用。保持皮膚微生態的平衡，這個很重要。」

我忍不住問金博士，作為一個小白消費者，如何選擇酸奶，或者說比較成熟的那些有保養作用的發酵食品。「有的產品至少我覺得稍微有點宣傳過度了一點。對於普通的消費者來說呢，如果要選，首先你肯定要去看這個裡面的菌的數量，就是菌數。目前來講呢，我們能夠買得到的產品裡面指數越高一定是越好的。我覺得最起碼是說每克大家一定要仔細看，一定是說每克要在百億以上，這才是一個我覺得基本符合標準的產品。那第二個呢，這個菌的數量呢，還是相對來說，我們會覺得菌數多的會比菌數單一的會要好。從消費者大家也可以理解，不同的菌會定植在腸道的不同的地方。菌種類多，那麼定植的部位可能性會更多一些。那第三呢，即使是同樣的菌，我會選擇比較大的品牌。」

「韓國人吃泡菜的量很大，泡菜對他們來說是一個很好的攝入，也算發酵食物的一個來源。因為他們有這個習慣，而且到處可以買得到，質量也比較高。而日本發酵食物就更多，像納豆，納豆也是個很好的來源。但是我們國內的市場，其實這方面還是比較缺乏的。主要還是以發酵乳酸奶為主。如果能夠保持在一周3到5次去吃發酵食物，那對健康肯定是有益的，現在市面上的發酵食物沒有那麼多，像一些發酵泡菜、腐乳，也不能吃得很多，因為鹽分很高。」

金博士其實是發酵食品狂熱愛好者，葡萄酒也要天然發酵的。「為什麼會選發酵呢？因為發酵這個過程，如果這個東西能夠發酵出來，首先它一定是安全的，它一定不會含很多抗生素。要不然的話，好的微生物在這種環境裡面是長不起來的。所以如果一個東西，它是發酵的，首先其實細菌已經幫你做過了一次安全性的檢驗，這是一點。」

之前有一些長壽的報告，就是關於人類食用發酵食物，帶來的身體的改善，以及身體機能的維持。其實就是像金蘇博士講的，在這一點，如果更長遠的來看，除了營養素的吸收，主要還是菌群的調整。因為人的身體裡面菌太多了，如果長期可以保持吃一些發酵食品，能引入一些有益的菌來調整一個整體的生態環境。

「在乳製品裡面的鈣是容易被吸收的。因為鈣的流逝，會有骨質疏鬆，本來女孩就容易缺鈣。本來乳當中的蛋白就是跟油脂蛋白有很多差別。鈣片有很多種，很多鈣片是有機鈣，無機鈣不是乳鈣，它可以被人體吸收的程度是有差別的。這個很多人不知道，叫生物可利用度，英文叫bio availability，這個是差別很大。很多人吃一些無機鈣，胃還不舒服，其實是不吸收，吃下去是沒有什麼用的。但是大部分人不知道。為什麼不吃一個可能會被吸收的，而且胃不會難受的，更好的鈣呢，對嗎？」

金蘇博士告訴我，他們可能發現有一種AKK菌，叫瘦菌。我說，我只吃這個菌行不行？對於發酵食物的攝入，金博士建議要多樣性。「我們一直講，一個熱帶雨林怎麼樣去保持一個多樣性，多樣性也是這一個生態系統健康的一個很必要的條件。我們現在公認的，比如乳桿菌、雙歧桿菌，還有一些其他的類桿菌等等。這些學術上我們認為它們給人帶來的好處比壞處多。或者說像雙歧桿菌和乳桿菌，我們目前發現它們基本上都是好處，沒有壞處。當然只是我們目前的認知哈，這個認知肯定還在不斷的發展。」

「長相一定程度上也是由微生物決定的。其實對於一個人，最重要的兩個東西，一個是基因，一個是菌群。長相這件事情，在20歲以前，或者更早以前，是基因決定更多一些，但是往後可能菌群開始起的作用就越來越大。」

分享我的發酵食品小食譜

受到金博士影響，我開始自己做納豆。大豆中黃酮物質、雌激素和降低膽固醇的作用。以及過度食用莢果導致腸胃積氣的後果，其實是難消化的碳水化合物寡糖帶來的。而豆製品中寡糖已經分解為好消化的單糖，所以不存在脹氣作用了。

納豆製作與納豆菌使用：

材料：日本納豆素，黃豆500g（最好東北小粒黃豆），滅菌水（冷水煮沸5分鐘，再自然冷卻）

設備：發酵機（內膽消毒）

步驟：

1.黃豆洗淨，用15cc水浸泡18-20小時。黃豆水過濾後，煮+燜蒸9小時（電飯煲一晚），高壓鍋就適當縮短。煮透即可，拇指與食指輕捏即碎。

2.小勺一勺納豆素，加入10cc滅菌水，比例約為：100g黃豆/1cc菌液。

3.把2倒入發酵容器，容器平面最好扁平，輕輕晃動容器拌勻。發酵溫度控制在35-40攝氏度，時間18-24小時。

4.發酵好後請在冷藏室放置一夜。

網上買納豆細菌，聽說只有日本高橋高純度納豆素是靠譜的。反正親測銷量第一名的那個，做出來的納豆一股過期酸奶味，臭得不純正。不明白，為什麼可以第一…

一周生蛋納豆拌米飯做早餐，加點醬油…驚人簡單又好吃。

美國野米+納豆，有黃芥也好吃。

這個也要反覆練習，我一批又一批的黃豆已經在路上了，100%滿意的納豆還掐在心坎里。

泡菜：青菜在我家過於老粗，女農民又捨不得扔，只能拿來做泡菜，過程是發酵專家金蘇博士教的。

泡菜製作操作流程：

1. 準備蔬菜，挑透、清洗，整理品相，加入8%的鹽水將全部蔬菜浸泡3小時後撈出，待用。

2. 入壇：準備3%鹽水（以3%鹽水醃製，如需要6%的鹽水醃，則需準備6%鹽水）10 公斤，將一包vegemix-02 泡菜菌種加入鹽水中，井加入相應調味品攪拌使菌種與調味品充分溶解，倒入壇中，將浸漬過的蔬菜倒入壇中，加3%鹽水浸過蔬菜，封緊壇口。

3. 保溫發酵：如有保溫條件 30°C發酵最佳，如室溫放置發酵，冬天一般發酵 15天、夏天 7-8 天即可，發酵時間以白菜為例。

4. 發酵完畢：撈出食用，如發現有微量白色物質附著蔬菜表面系泡菜菌種發酵代謝的各種胺基酸所致，也可食用，若是影響外觀，可適當清洗。

自己醃自己種的那小缸酸菜，終於經過72小時的發酵，與東富酒家的細膩肥厚的銀鯧魚相遇。

勾人吃臭的美食家陳立老師

我想起美食家陳立老師說過的一句話：他說所有的苦味是真味，茶的苦、苦瓜的苦、咖啡的苦，那種味道是最珍貴的。第二是臭味，是我們祖先的味道，那時候沒有火，腐爛容易吸收，臭豆腐換雪茄。

陳立老師是行走的百科全書，他的「陳立客廳」也是杭州美食圈的寶藏地。

有一次榮幸，我跟陳立老師討教有一種紅色醉蝦的做法。他說調味有紅腐乳、白酒和薑汁，但紅腐乳做的比較濃，是把腐乳和紅腐乳汁一起打碎。還有一個主料是白酒，陳立老師說先倒酒把它醉倒，泡到調料當中才最好吃。

陳立老師祖籍紹興，他幾乎對所有的臭都挺感興趣的。江浙滬地區的人吃臭豆腐的習慣，對他來說是小菜一碟。一般那種味道侮辱性沒有，危害性極大，4-5天後家裡廚房和餐桌還是這個味道，因為已經浸在牆壁里。

陳立老師家吃臭的東西很多，臭冬瓜、霉千張、臭毛豆都吃。我覺得，最臭的是挪威鯊魚。但是他覺得不夠臭，他喜歡吃臭鹹鴨蛋，那種壞透的壞蛋，炒雞蛋很好吃。「鹹鴨蛋不能用泥，泡在鹽水裡，泡一半的時候，你把它敲破一點，然後蘸一點白酒，很快就好。」聊起壞蛋的做法，陳立老師笑得意味深長。

我食腐的路，看來也有點長。

神 婆 問

你 吃 啥 發 酵 食 物 嗎 ？

「新的發現使生命更美好。」

——諾貝爾生理學或醫學獎獎章

Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》製片人