十年陳花雕醉蝦
這道「醉蝦」之所以能成為上海灘餐廳的涼菜頭牌，秘訣就在於酒和汁的妙用—不管「古越龍山」還是「會稽山」，入口都略帶酸度，大廚跑遍江浙地區，在紹興的一個小鎮上，找到家按照傳統工藝釀造的酒廠，這裡以紅曲發酵的女兒紅，回口略甜的同時還帶有焦糖香氣；製作工藝上，改變原本先蒸後泡的做法，而是將蝦下入滷水浸熟，再放進女兒紅、白葡萄酒、白蘭地、汾酒調成的酒汁中密封冷藏浸泡，香味更濃烈醇厚。
批量預製:1.熬滷水:鍋入清水5000克，下薑片400克、青椒300克、芹菜300克、蔥段200克、香菜根100克、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、干辣椒段20克、花椒15克、白蔻15克、陳皮15克、香葉10克、草果10克、八角10克大火燒開，轉小火繼續煮20分鐘，添天成一味生抽700克、白糖500克、蒸魚豉油250克、李錦記海鮮醬150克、蚝油100克、米醋50克以及適量鹽、雞粉熬勻即成。2.調酒汁:女兒紅2000克、白葡萄酒1200克、白蘭地150克、汾酒60克攪勻即成。3.選用肉質鮮甜緊實、每斤10頭的黑虎蝦剪去蝦須，洗淨瀝乾，下入燒沸的滷水中轉微火煮3分鐘，將滷水與蝦倒入容器再泡2小時，撈出大蝦，放在另一乾淨容器中，倒入酒汁密封浸泡48小時。
技術關鍵:滷水中加入海鮮醬，可提升蝦肉的鮮度；米醋在祛腥的同時有增香作用。