Irene萌萌 ：今天我們再次歡迎獵酒黨好朋友——家庭調酒骨灰級發燒友Johann Faust老師，與大家分享他調製各個版本Old Fashioned的心得 。
作為經典得不能再經典的一款雞尾酒，它也是眾多調酒師一直琢磨與討論的酒款 。
以下為學霸調酒愛好者JF老師的講述，掌聲響起來
我已經記不清自己為何或者從何開始喜歡Old Fashioned（以下簡稱OF）。
我不喜歡稱Old Fashioned為「古典雞尾酒」，這個詞又不是Classic Cocktail，也許「老式雞尾酒」都比這個翻譯好。作為一個北京人，我自己有時候喜歡稱之為「老炮」雞尾酒。
我自己其實不嗜酒，大概只是由於舌頭比較遲鈍，才會比較喜歡比較濃烈的飲品，譬如茉莉花茶、Espresso以及Old Fashioned。
Old Fashioned 或許是雞尾酒當中最古老的款式，但我不打算討論這款酒的歷史，因此我就以最直白的方式開場——按照《雞尾酒法典》（Cocktail Codex）的說法，OF的成分就是烈酒（Spirit）加上增甜的糖（Sugar）和調味的苦精（Bitters）。
但需要注意的是，不是集齊了這三種要素的酒就可以被稱為是Old Fashioned，因為此處的烈酒習慣上是指棕色烈酒，主要是威士忌、陳年龍舌蘭、陳年朗姆（甚至還有用干邑作為基酒的時代）。藉此標準，我們可以排除一些以白色烈酒為基礎的但有著類似結構的酒，譬如Casino（金酒、櫻桃力嬌酒、橙子苦精）。
實話實說，寫這篇文章的初衷就是因為我覺得如今的很多酒吧不太重視OF。當然，我不是說沒有酒吧售賣這款酒，而是很多地方要麼簡單的重複「傳統」配方和製法，要麼努力把它裝飾成為一種易飲品（easy-drink）。我個人覺得這兩種方式都不是正確打開OF的方式，因此我也將從這兩方面講述下我的個人心得體會，以供方家批評和指正。
【1】Old Fashioned的構成
將OF改造為易飲品的做法，我認為多少有些偏離這款酒的定位。喝酒的人口味是多種多樣的，有能喝的，就有不能喝的，調酒師雖然要照顧頭次喝酒或者酒精不太耐受的顧客，但也應該為一些嗜好高酒精的老饕留下一些空間。對於前者而言，High-ball、Sidecar或者是Daiquiri（和Martini）的變種都是很好的選擇，而後者則完全可以去享受OF帶來的樂趣，因此我們實在沒必要去把一個肌肉壯漢去改造成一個女裝大佬。
只有明確了其定位，我們才能夠去審視下OF能夠使用的基酒。從目下OF流行的潮流來看，黑麥威士忌（Rye Whisky）幾乎可以說是首選：獨特的黑麥香氣、複雜的口感以及刺舌的酒精感恰好都是OF需要的。
我自己購買過很多款黑麥來測試，但可能跟很多調酒師想的不一樣，我不認為酩帝詩（Michter’s）是OF的首選。誠然，它是一款非常優秀的作品，口感香氣各方面都是毋庸置疑的，但對於調製OF來說，它遺憾的缺乏了最基本的 「酒精感」。這就造成了它在OF調製中略顯尬尷的狀態：一方面其厚重的酒體和苦度占據了一部分苦精的空間，另一方面又因缺少酒精感使得酒體表現的有些綿軟無力。因此如果讓我去評價它在OF的表現，我覺得只能打個「良好」的分數，還達不到「優秀」的程度。
不過，我認為酩帝詩黑麥在OF的變種「老廣場」（Vieux Carré）中倒是表現的極為出色，或許是因為這款酒需要加入紅苦艾酒、干邑和廊酒，酒精感變得不是那麼重要了，其厚重的口感和苦度反而讓人能夠在各種草藥味的夾攻下清晰的感受到它的存在。
在OF適用的基酒中，我認為的首選應是愛利加（Elijah Craig）黑麥，其次是威鳳凰101（這是我心目中的大神Tom Macy的首選），最後是一些非黑麥的波本，比如愛利加的「Small Batch」（《雞尾酒法典》的推薦用酒）和活福（Woodford Reserve）等等。
如果考慮到成本，價位較親民的酒中可以考慮選擇Evan Williams的黑標威士忌——這是另一位大神Dave Fernie的選擇，我自己測試過也感覺不錯（經過獵酒黨Irene萌萌的提醒，原來它跟愛利加都是一家子的，怪不得都這麼適合做OF）。
這些基酒我認為值得推薦是因為，即便在加入冰、糖（糖漿）和苦精之後，它們仍舊能保持一定的酒精感和穀物香氣，並且還能為苦精留下一個發揮餘味的空間。愛利加的黑麥跟酩帝詩相比更加明亮和活潑，而且餘味更短一些，這都是它比酩帝詩更適合調製OF的原因。另外，我是真的比較喜歡這個牌子身上的那股由焦化橡木帶來的烤麵包味兒。
在確定完基酒之後，我覺得可以談談OF的選糖和用糖方法。我個人認為調一杯現代的OF不應該使用白砂糖，因為對於現代的OF來說，它的味道實在是過於單一了。我們應該選用Demerara或者Turbinado這些黃糖，因為這些糖中包含了更多的糖蜜和焦糖般的複雜風味，它們能給酒體帶來更加豐富的表現力。在用糖方法上，我也推薦使用糖漿（Syrup）而不是方糖（Cube），可能很多人還迷戀砂糖顆粒的留在杯底的感覺，但是使用糖漿能保證得到一個明顯更加均勻的酒體。或許有人擔心糖漿會稀釋掉酒體，但是通過加大糖水比例以及加入少量的阿拉伯樹膠（Gum），我們完全可以得到一個非常濃郁且質密的糖漿。這樣的糖漿不僅不會稀釋酒體，反而還能夠增強酒體的結實程度。
以下便是如今OF很常用的糖漿配方：
（1）2 份Demerara糖（目前TB上，貨源比以前多了很多）
（2）1份水
（3）一丁點兒的阿拉伯樹膠
（如果不小心加了太多的阿拉伯樹膠，在糖漿稍微冷卻之後，可以用濾網過濾拯救下）
在談完基酒和用糖之後，我們來談談苦精。
很多人或許覺得OF在苦精上的運用非常簡單，「甩」（dash）兩下Angostura即可，又或者甩完它再甩橙子苦精即可。這麼說倒也沒錯，但這裡面還是有一些提高的操作空間。為此，我要再度隆重推薦我心目中的大神Tom Macy的「爹味兒苦精」配方（Daddy Bitters）：
（1）1.5 盎司Angostura苦精
（2）1盎司Bittertruth Orange苦精
（3）1 茶匙Bittertruth Jerry Thomas苦精
這裡的點睛之筆就是J. Thomas的加入，它為這款「混合苦精」帶來了更加持久的苦澀餘味。現在我們或許很少見到有人使用它，但是Bittertruth推出過一個旅行懷舊套裝，其中OF用的苦精就是J. Thomas。
Tom Macy還推薦了三款苦精：Bittertruth的Aromatic Bitters以及費氏兄弟的兩款苦精Whiskey Barrel-Aged Bitters和Old Fashion Aromatic Bitters。這四款苦精被他統稱為是「烘烤辛香料苦精」（Baking Spice Bitters），調OF的時候可以加入任意四款之一。
別的OF苦精配方也有不少，我見過黃曉陽老師調OF的視頻中就放了三種苦精，分別是Angostura、橙味苦精以及Peychaud。有的調酒師還用到了別的苦精，比如澳大利亞的女調酒師Cara Devine的OF配方用的就是Dr. Adam Elmegirabs 的Aphrodite Bitters。這是一款我非常想嘗試的苦精，但可惜疫情之下快遞停運，至今也沒到手。
在基酒、糖和苦精之外，裝飾（Garnish）的部分也可以談談。雖然很多調酒師都會例行公事的在OF中加入Maraschino櫻桃（最經典的牌子當屬Luxardos），但我覺得很多人並不喜歡這顆甜膩的糖果，因此它是完全可以棄用的。當然，如果只是覺得這種櫻桃太過甜膩，日本的女調酒師宮崎優子也推薦了用Herring Cherry加Cherry Marnier（4:6）來重新泡製的方法。 （我因手頭缺少後一種櫻桃酒，沒有測試就不發表意見了。但我試著把罐頭裡的糖漿倒出一半左右，再用Herring去補足，感覺確實甜度更好接受了。不過這樣做的話，櫻桃似乎容易變軟。）
另外，我也不喜歡在OF中加入新鮮的水果片。雖然很多調酒師認為這是一種比較傳統的做法，但我覺得這樣做會帶入些許果汁，容易稀釋並渾濁了酒體。我自己選用的裝飾也就是根據不同情況，單獨使用檸檬皮卷或者橙皮卷，或者二者共用，這樣能夠在帶來柑橘類的香氣的同時，又不會干擾到酒體。另外，也有不少調酒師喜歡燒一下橙皮，但我覺得這是屬於特定場合的做法，只適合一些充滿煙燻味的配方（比如，用Mezcal和龍舌蘭調配的Oaxaca OF）。
【2】Old Fashioned的製作
比較傳統的OF的製作方法就是杯調：先將方糖置入一個Rock杯中，在方糖之上點少許苦精，然後用一點兒蘇打水幫助打開方糖，然後再加入威士忌和冰塊進行攪拌，最後出品前再補入一些冰塊（甚至是碎冰），裝飾上Maraschino櫻桃或者新鮮的水果片。我不是想批評這種傳統的做法，但做這樣一杯OF跟做一杯朱莉普（Julep）又有什麼區別？以上的這種做法都會為OF帶來過多的水分，讓酒體變得寡淡無味。
前面已經提到了現代流行的OF應當不再使用白砂糖和方糖了，而是應當粘稠緻密的Demerara糖漿，那麼我們如果再使用杯調的方式可能就不會那麼理想。因為杯子的空間太小，如果再加上比較大的冰塊，糖漿可能會很難完全打開，所以我們就需要重新回到調酒杯（不過也是有調酒師同時使用糖漿和調酒杯，這就需要更高水平的攪拌功力）。然而不論是哪種款式的調酒杯，我覺得需要注意的就是應當提前將攪拌杯進行下降溫處理，不要在調製的過程中讓冰吸收杯壁上的多餘溫度，以至於冰塊水化的速度太快。至於冰塊的大小，我肯定是不建議使用小冰塊來製作，但也不必用很大的冰塊（如果不是做杯調的話）。
在我看來，OF其實是需要適當的水化，糖漿和酒體都需要一些水才能打開，並釋放出來應有的味道。作為一個業餘愛好者，我也不敢說自己對這個水化的度把握的非常好，但我的經驗是將調酒杯進行降溫後，快速的攪拌40下左右（跟Tom Macy給出的時長18-25秒差不多），再倒入裝有一個大冰塊的Rock杯（我自己也會稍微冰下Rock杯）。
至於如何去裝飾，比如擰檸檬皮和橙皮，宮崎優子認為我們不應當把「油」灑在酒的表面上（B站有她具體的操作視頻），因為這樣做會讓酒體表面上有明顯的「漬點」。我覺得這點其實對於OF影響不大，因為OF需要更多且更持久的香氣，所以均勻的在酒的表面上擰兩下就行了。但是也不必擠的太狠，因為這之後還需要將它們投入到酒杯當中，繼續揮發一些香氣。
至於出品的把握，我覺得比較理想的OF酒液應當是這樣的：看起來有較深的琥珀色；端起來能聞到少量的威士忌香氣，同時混合橘味苦精和各種皮卷帶來柑橘類香氣；入口的時候先感受到的是略帶一些甜味但不很刺激的冰冷酒體，然後經過口腔的加溫，被低溫壓制的酒精感和各種味道和香氣在口腔中迅猛的爆炸開來；收尾的時候除了要有威士忌的余香，還應再包含一些由苦精帶來的餘味。
【3】Old Fashioned的創新
我在前面談到我不太喜歡把OF改造成易飲品，但我不反對對OF進行改造，只不過我認為應當找對改造的發力點。調酒師們對於OF的改造其實直到今天也沒有停止，愛利加和活福都舉辦過Old Fashioned Week這種活動，各路知名調酒師也都提供了自己對OF的獨特理解。
在我看來，OF的改造思路其實也無外乎三點：基酒；糖或者甜味來源；苦精。苦精配方的變化我在上面已經談過了，但我認為這種改變僅僅是一種細節上的優化，還談不上一種有意義的整體改造，而能夠產生比較大變化的還得是對基酒和糖漿的改造。
從基酒上來說，我在前面已經談到了威士忌的可選方案，但是這不意味著我們只能選擇某款基酒，實際上我們還可以進行對其進行一番改造。比較有名的一個例子就是紐約酒吧PDT推出的 Benton's OF（下圖是我模仿自製的）：其所用的基酒是經歷過用培根「油洗」（Fat-Washing）的「四玫瑰」威士忌。（正是這款酒啟發了日後調酒師去各種「x洗」的操作，因此OF對於調酒活動的影響其實是很大）。
不過，這還是只是在威士忌的範圍內進行一些改變，如果我們徹底變換一種基酒的思路，那麼就會得到兩個重要的現代OF分支：一個是基於陳年朗姆酒的Rum OF；一個則是基於陳年龍舌蘭的Tequila OF。不過需要注意的是，這兩種酒在基酒運用跟威士忌有些不同。這二者不一定是使用某款單一的酒就可以了，它們都需要進行一些額外的調整，比如Oaxaca OF需要在陳年龍舌蘭之中加入一些Mezcal，Rum OF有時也需要在陳年朗姆里加些金朗姆（這是百加得冠軍高星老師給我的建議，在調百加得Ocho的時候可以加入一些百加得金朗姆），這是因為陳年的朗姆和龍舌蘭酒與威士忌相比多少顯得有些濃郁和沉悶，我們需要為之注入一些更加明亮和活潑的要素（當然，如果對自己的基酒很滿意，其實也不用做過多的調整）。
在具體的配方推薦上，由於Oaxaca OF的配方太過知名，我也就不做過多描述了。在Rum OF上，我推薦一個最近比較鍾愛的Austin Hartman的配方（出自punchdrink.com）：
（1）兩盎司Foursquare出品的12年Doorly『s Barbados Rum（原文中說最好是2009年產的朗姆，算下來也差不多12年了）
（2）將Velvet Falernum與Demerara糖漿按照1:1混合，取四分之一盎司的混合糖漿
（3）甩三下Angostura，再甩兩下Regan的橘味苦精
（4）這款酒的製作方法是使用杯調（V. Falerum已經把糖漿稀釋了一些），加入大冰塊後迅速攪拌5秒左右即可，最後用檸檬皮卷和橙皮卷裝飾。
對OF所用的糖漿和甜味來源進行改造，我認為才是OF改造過程中最為便利且最為有趣的部分，對此我的建議是要選擇一些天生帶有「苦味」的原料，比如茶葉或者咖啡。我曾經實驗過用咖啡利口酒來當作甜味劑：大致就是用咖啡利口酒、少量的白可可力嬌酒、巧克力苦精的組合來搭配愛利加的「小批量」波本威士忌（其烤麵包味兒跟咖啡和可可味兒簡直是絕配），裝飾不用橙皮或者檸檬皮，而是用巧克力。另外，我自己也試過用英式伯爵紅茶去熬製糖漿。大致流程就是用小鍋煮大量的茶葉，直到煮到顏色比較深之後（嘗嘗甚至發苦），然後再慢慢加入Demerara糖和水。這之後維持熱度讓水分再慢慢蒸發掉，出鍋前加上一丁點兒的無水檸檬酸。使用這款糖漿的時候，用檸檬皮卷裝飾即可，這樣就能得到一杯擁有檸檬紅茶感覺的OF。
當然，我覺得自己最瘋狂的一次試驗是用可樂去熬糖漿（可樂自帶一些檸檬酸，補上一些糖即可），用10ml Fernet Branca當苦精，做出了一杯Fernandito OF。這個酒就有種把網上流行的威士忌可樂桶濃縮到一杯OF的感覺。
以上的這些改變，對於我這樣一個業餘愛好者來說都不難做到，對於很多調酒師來說想必更是小菜一碟。我自己如今還在試驗用茉莉花茶去熬製糖漿，去調製一款老北京風格的OF，繼續我的自娛自樂。
在文章的最後，我也衷心希望本文能夠啟發一些OF同好者，一同去鑽研能夠融入中國本地特色元素的OF，再說沒準白酒哪一天也能夠打破棕色烈酒對OF基酒的壟斷。
獵酒黨：非常感謝北大哲學博士Johann Faust老師與大家分享 Old Fashioned 的構成、製作與創新感想。歡迎更多熱愛雞尾酒的調酒師及調酒愛好者們和獵酒黨一起溝通與成長。