上一篇文章介紹到香檳酒的故事，以及香檳酒是如何發明的，感興趣的朋友可以點擊下方的連結閱讀關於香檳酒的故事：

關於法國香檳酒，你了解多少？這篇文章帶你講述法國香檳的故事

那香檳酒當中的起泡到底是怎麼出現的呢？那這篇文章帶你了解香檳酒中氣泡的秘密。

文章概覽：

1、葡萄酒釀造的底層邏輯

2、香檳是一種起泡葡萄酒

3、香檳的起泡工藝

4、只有香檳才能叫香檳

葡萄酒釀造的底層邏輯

首先要知道的是：香檳是葡萄酒的一種。上一篇文章也介紹到，在200年前，香檳酒還是沒有氣泡的，因為那時候科學不夠先進，掌握不了葡萄酒中的氣泡產生。之後隨著化學科學的進步，直到1836年，佛朗索瓦可以準確測定葡萄酒中的發酵規律，起泡才能被釀酒師準確控制。

所以，我們要先知道葡萄酒的發酵原理：

葡萄果實中的糖分通過酵母的作用發酵，然後轉化成酒精和二氧化碳的過程。

二氧化碳是我們所熟知的，一種氣體，所以，二氧化碳便是起泡葡萄酒中來源。

如果在發酵的過程中，想辦法把二氧化碳氣體留在酒液中，二氧化碳變成酒中的氣泡，起泡葡萄酒變油然而生了。香檳就是通過這個方式獲得起泡的。

香檳酒是一種起泡葡萄酒

葡萄酒中的分類有很多，按照葡萄酒中有無起泡來分類的話，可以分為靜止葡萄酒和起泡葡萄酒。

如果繼續分類的話，按起泡的程度，起泡葡萄酒還可以繼續分為高起泡葡萄酒和微起泡葡萄酒。

香檳，則是屬於高起泡葡萄酒，而類似香檳酒的起泡酒還有西班牙的卡瓦（Cava）、以及義大利的普洛賽克（Prosecco）等。

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如果對這卡瓦和普洛賽克起泡酒感興趣，可點擊下方連結閱讀我的文章：

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微氣泡葡萄酒這一類型，則是以小甜水莫斯卡托（Moscato）為代表的一個酒類。同樣，我也有專門的文章介紹，如有興趣可點擊獲取連結閱讀：

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當然，葡萄酒的分類方式還有很多，想要了解的可以點擊下方連結閱讀我的文章：

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香檳的起泡工藝

現如今，留住葡萄酒發酵產生的氣泡，方式有很多，甚至還有外加氣泡的方式，注入葡萄酒中的方式。但是，香檳之所以被廣為人知，首先是因為它最早釀成起泡酒，也是因為它只能使用醉傳統的、同時也是醉耗時耗力的釀造的方式來釀造，俗稱「傳統法」，也可稱為「香檳法」。

這種方式可以獲得醉優質的起泡，以及醉好的風味。那接下來就來介紹一下「傳統法」的釀造方式。

在正常葡萄採收和壓榨得到葡萄汁後：

第1步、釀製基酒。

在這一環節，葡萄汁發酵、消耗糖分，產生酒精和二氧化碳，但是，這時候的二氧化碳不會被保留在酒液當中。所以，釀出的基酒是沒有起泡的，和我們平常的紅葡萄酒、白葡萄酒相似，干型的、沒有太多葡萄的芳香、酸度特別高的葡萄酒。

第2步、混合調配

在這一環節，主要是混合不同葡萄園、不同品種、或者不同年份的基酒，這一步對釀酒師來說非常重要。因為它基本上會決定最終裝瓶中起泡酒的風格和特點。

第3步、二次發酵

這一環節，便是起泡酒中留住氣泡的一個環節。

前兩步，混合調配好基酒後，將基酒裝入帶有塑料杯嵌件冠形瓶蓋封口的酒瓶中。

同時，酒瓶中再加入由酒液、糖分、酵母菌以及酵母營養液組成的再發酵液（liqueur de tirage），最後酒瓶封口。

這樣，二次發酵便可以在酒瓶中發生。雖然緩慢，但是發酵產生的二氧化碳會完全溶解在酒液當中，瓶中壓力會上升，直到5-6個大氣壓強。

第4步、酵母自溶

這一環節，便是賦予香檳典型香氣的環節。

二次發酵在瓶中完成後，酵母死亡，並在瓶中形成酒泥沉澱。經過幾個月的時間，死亡的酵母開始分解，部分化合物便會溶解到酒液當中，這一過程便稱為酵母自溶。

溶解進酒液當中的化合物，表現為麵包、餅乾以及烤麵包的香氣。酵母自溶的時間越久，那酒液中的這種香氣就越明顯。

前面的幾步到這裡，香檳酒的風味和起泡，便已經基本形成了，這時候的香檳，便可以飲用了。但是，像上文介紹的，這時候的香檳酒液，還比較渾濁，在沒有出現如今的除渣工藝之前，這樣的香檳也會被售賣，並且特別設計的外包裝來掩蓋這些渾濁。

直到1815年凱歌夫人的一個關鍵性革新，可以有效去除香檳瓶內的酒泥沉澱，也就是接下來文章將要介紹的轉瓶和吐泥兩個環節。

第5步、轉瓶

轉瓶這一環節，其實就是字面的意思，轉動酒瓶。上一環節，香檳酒在酵母自溶的熟化過程完成後，就開始非常緩慢地將香檳酒從水平位置轉到倒置的垂直位置。

這樣可以讓酵母沉澱開始移動並沿著瓶身逐漸往下滑，聚集到冠型瓶蓋的塑料杯嵌件里。

在過去這一環節都是由人力完成，通常需要8周的時間。但是，現在可以用機器來完成，大大提高了效率。

第6步、吐泥和封口

轉瓶結束後，先要進行的便是吐泥。將倒置的酒瓶瓶頸浸泡在冰冷的鹽水溶液中，使瓶頸內的酒液凍結。然後將酒瓶翻轉到正常的直立位置，凍結的酒液以及酵母沉澱，都被固定在了瓶頸處，下面呈現清澈的酒液，這時候再打開冠形瓶蓋，瓶內的壓力會將凍結的酒液彈出。同時，將沉澱物和塑料內嵌帶出來。

吐泥後，由於部分凍結的酒液彈出，所以還需要添加一些酒液來補充。同時，釀酒師也會根據最終想要的風格來決定是否添加一些糖分進去。

所以，由酒液和糖分組成的最終調配液（liqueur d『expedition）將酒瓶加滿。

最後，用帶有鐵絲籠的安全固定橡木塞封口。這第6個環節能夠在幾秒鐘內完成，這樣既降低了壓力的損失，又降低了氧化的風險。

至此，一瓶香檳酒釀成！

隨著現在釀酒工藝的發展，可以留住葡萄酒中氣泡的方式有很多，甚至可以主動向葡萄酒中注入氣泡。

比如，釀造義大利普洛賽克（Prosecco）起泡葡萄酒的方式 — 大罐法（Tank Method）；又或是釀造阿斯提（Asti）起泡葡萄酒的方式 — 阿斯提法（Asti Method）；以及成本最低的加二氧化碳法（Carbonation）。這篇文章便不再一一介紹了。

只有香檳才能叫香檳

那釀造香檳酒的工藝這麼繁瑣，並且以出色的品質獲得了全球的認可。那別人是不是可以隨便模仿？

可以！

在法國香檳地區以外，使用香檳法釀造起泡葡萄酒的地區有很多。比如，前文提到的西班牙卡瓦起泡葡萄酒，也是使用「傳統法」的方式釀造的；再比如澳大利亞塔斯馬尼亞地區，也有很多酒莊採用香檳法釀造起泡葡萄酒。

但是，他們雖然可以使用與釀造香檳同樣的方式來釀造起泡葡萄酒，卻不能使用「香檳（Champagne）」作為他們起泡酒的名稱。所以，香檳酒只能是，法國香檳產區生產的香檳酒。

自1936年，法國法律確立了香檳的原產地控制權(AOC) ，香檳酒只能是產自法國香檳地區，並且要達到嚴格的葡萄種植和釀酒工藝的要求。法定AOC制度至今仍控制著這個「香檳」一詞在歐洲的使用。

1941年，法國的香檳跨專業委員會成立，從那時開始，不僅幫助管理香檳的生產法規，也有助於在全世界推廣香檳起泡葡萄酒。同時，委員會也在全球建立了60多個事務所來保護香檳這一商標。

其中比較厲害的一個事件是，在1958年，法國香檳產區協會起訴西班牙政府，不允許西班牙政府使用香檳作為他們起泡酒的名字。結果最後，香檳產區協會勝訴，西班牙的起泡酒最終也不得不改成「卡瓦」。

當然，不在歐洲地區的美國，長期以來都標榜自己是」香檳」或」加州香檳」，打法律擦邊球，謀取暴利。

2016年，對香檳來說，也是非常重要的一年，聯合國教科文組織將香檳定義為世界遺產，使該地區獲得了國際認可。

關於香檳的介紹，這篇文章就先介紹到這裡，下期內容還會再介紹「香檳的知名品牌有哪些？以及我對這些品牌的看法」，如果想繼續了解葡萄酒知識的可以關注我，持續獲取！

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