香檳的大名，如雷貫耳，無論是派對，還是佳節慶祝，都少不了它的身影。

金黃色的液體，一直上冒的亮晶晶氣泡；深吸一口氣，滿鼻子都是烤麵包、餅乾、果香的香氣；再喝上一口，清爽的口感，非常有活力的酸度夾帶著柑橘香，頂著你的味蕾直接衝到頭頂。

倒入杯中後，酒體亮晶晶閃爍的氣泡，可以說是香檳酒的靈魂。不止好看，而且還能增添口感。

那香檳酒中的亮晶晶的氣泡是如何出現的呢？這篇文章將帶你探尋香檳酒中的氣泡秘密！

上一篇文章已經介紹過香檳酒的故事，感興趣的朋友可以點擊下方的連結閱讀關於香檳酒的故事：

關於法國香檳酒，你了解多少？這篇文章帶你講述法國香檳的故事

首先先放上文章的目錄，留給趕時間的朋友選擇性瀏覽：

1、葡萄酒釀造的底層邏輯

2、香檳的起泡工藝（共6步）

3、只有香檳才能叫香檳

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葡萄酒釀造的底層邏輯

首先要知道的是：香檳是用葡萄釀製的一種起泡葡萄酒。所以，它的釀造離不開葡萄酒的基礎釀造方式。

關於葡萄酒的分類，可點擊下方連結閱讀我的文章：

葡萄酒、紅酒的分類！一些好喝不貴的入門級葡萄酒

之前的文章也介紹過，在200年前，香檳酒還是沒有氣泡的，因為那時候科學不夠先進，掌握不了葡萄酒中的氣泡產生。隨著化學科學的進步，直到1836年，佛朗索瓦可以準確測定葡萄酒中的發酵規律，起泡才能被釀酒師準確控制。

所以，我們要先知道葡萄酒的發酵原理：

葡萄果實中的糖分通過酵母的作用發酵，然後轉化成酒精和二氧化碳的過程。

二氧化碳是我們所熟知的一種氣體，這二氧化碳其實就是香檳酒中的氣泡。

我們熟知的常規紅酒是沒有氣泡的，因為在釀製的過程中，二氧化碳沒有被溶解在酒液當中。

而香檳酒，則是在釀製的過程中，想辦法把葡萄酒發酵產生的二氧化碳氣體溶解在酒液當中。

所以，香檳酒的釀造關鍵則在於：如何安全、可控地留住葡萄酒發酵過程中產生的二氧化碳，並且還要能夠準確地計算出產生多少氣泡。

接下來，文章就來詳細介紹一下香檳酒的釀造全過程

香檳的起泡工藝

留住葡萄酒發酵產生的氣泡，現代的方式有很多，甚至還有外加氣泡的方式。

香檳酒的釀造雖然也有過幾次改進，引用了機器，但它的釀造還是醉傳統。

所以，香檳的起泡釀造法，又稱「傳統法釀造」。

這種傳統的方式可以獲得醉優質的起泡、醉好的風味，但這種方式比較耗費時間

一瓶香檳從葡萄採收後開始釀製到裝瓶上市銷售，最短的時間都需要1年半之久，上等的香檳則需要更久的時間。

香檳酒傳統法的釀造工藝，在葡萄採收和壓榨得到葡萄汁後。

主要有6個步驟：

第1步、釀製基酒。

這一環節，和常規的葡萄酒釀製相似，葡萄汁發酵產生酒精，但這時候的二氧化碳不會被保留在酒液當中。

所以，釀出無起泡、干型、無太多芳香風味並且酸度特別高的基酒。

​

第2步、混合調配

這一環節，對於釀造最終成酒風格起主要作用。很多的酒莊，都是通過這一個步驟來維持每年香檳酒風格的統一。

混合來自不同葡萄園 或 不同品種 或 不同年份的基酒。

第3步、二次發酵

這一環節，是香檳酒中氣泡產生的環節。

在混合好基酒後，將混合後的基酒逐瓶裝入帶有塑料杯嵌件冠形瓶蓋封口的酒瓶中。

同時，酒瓶中再加入由糖分、酵母菌以及酵母營養液組成的再發酵液（liqueur de tirage），最後酒瓶封口。

這樣，葡萄酒的發酵便再次發生，同時酒瓶封口，二氧化碳被溶解在酒液中，這一過程便是「二次發酵」。

這個過程緩慢，但是發酵產生的二氧化碳會完全溶解在酒液當中，瓶中壓力會上升，直到5-6個大氣壓強。

​香檳酒到這一步，基本算是完成，因為酒中的氣泡已經產生。

但是，距離香檳酒的釀製完成還有很長的時間，這前3個環節，可能僅僅花費3個月的時間。

因為這個時候，還有兩個問題沒有解決。一個是香檳的風味還沒有，二是香檳酒的酒液還很渾濁（因為酒液中還有酵母、酵母營養液等）。

第4步、酵母自溶

這一環節，是香檳酒典型香氣（烤麵包、餅乾、烘培等香氣）獲取的環節。

二次發酵在瓶中完成後，酵母死亡，並在瓶中形成酒泥沉澱。經過幾個月的時間，死亡的酵母開始分解，部分化合物便會溶解到酒液當中，這一過程便稱為「酵母自溶」。

溶解進酒液當中的化合物，表現為麵包、餅乾以及烤麵包的香氣。酵母自溶的時間越久，那酒液中的這種香氣就越明顯。

前面的幾步到這裡，香檳酒的風味和起泡，便已經基本形成了，這時候的香檳，便可以飲用了。

這時還有最後一個問題，就是酒液渾濁的問題需要解決。

在沒有除渣工藝出現之前，這樣的香檳也會被售賣，並且會有特別設計的外包裝來掩蓋這些渾濁。

直到1815年凱歌夫人的一個關鍵性革新，可以有效去除香檳瓶內的酒泥沉澱，也就是接下來文章將要介紹的轉瓶和吐泥兩個環節。

第5步、轉瓶

轉瓶這一環節，其實就是字面的意思，轉動酒瓶。上一環節，香檳酒在酵母自溶的熟化過程完成後，就開始非常緩慢地將香檳酒從水平位置轉到倒置的垂直位置。

這樣可以讓酵母沉澱開始移動並沿著瓶身逐漸往下滑，聚集到冠型瓶蓋的塑料杯嵌件里。

在過去這一環節都是由人力完成，通常需要8周的時間。但是，現在可以用機器來完成，大大提高了效率。

第6步、吐泥和封口

轉瓶結束後，先要進行的便是吐泥。

將倒置的酒瓶瓶頸浸泡在冰冷的鹽水溶液中，使瓶頸內的酒液凍結。

然後將酒瓶翻轉到正常的直立位置，凍結的酒液以及酵母沉澱，都被固定在了瓶頸處，下面呈現清澈的酒液，這時候再打開冠形瓶蓋，瓶內的壓力會將凍結的酒液彈出，同時將沉澱物和塑料內嵌帶出來。

吐泥後，由於部分凍結的酒液彈出，所以還需要添加一些酒液來補充。

所以，由酒液和糖分組成的最終調配液（liqueur d『expedition）將酒瓶加滿。

釀酒師也會根據最終想要的風格來決定是否添加一些糖分，或多少糖進去，這決定了最終香檳的甜度風格。

最後，用帶有鐵絲籠的安全固定橡木塞封口。這第6個環節能夠在幾秒鐘內完成，這樣既降低了壓力的損失，又降低了氧化的風險。

至此，一瓶香檳酒釀成！

隨著現在釀酒工藝的發展，可以留住葡萄酒中氣泡的方式有很多，甚至可以主動向葡萄酒中注入氣泡。

比如，釀造義大利普洛賽克（Prosecco）起泡葡萄酒的方式 — 大罐法（Tank Method）；又或是釀造阿斯提（Asti）起泡葡萄酒的方式 — 阿斯提法（Asti Method）；以及成本最低的加二氧化碳法（Carbonation）。這篇文章便不再一一介紹了。

只有香檳才能叫香檳

從香檳酒中的氣泡被發現，到釀酒師完全能控制氣泡的產生，經過了漫長的過程，離不開香檳地區釀酒師的努力。

在2016年，聯合國教科文組織將香檳定義為世界遺產，使該地區獲得了國際認可。

傳統的方式，可以被引薦到全球各個地區使用，但是香檳卻只有一個。

用香檳法釀造的起泡葡萄酒有很多，

比如，西班牙卡瓦起泡葡萄酒，澳大利亞塔斯馬尼亞地區等。

但是，他們雖然可以使用香檳法，卻不能使用「香檳（Champagne）」的商標。

自1936年，法國法律確立了香檳的原產地控制權(AOC) ，香檳酒只能是產自法國香檳地區，並且要達到嚴格的葡萄種植和釀酒工藝的要求。

法定AOC制度至今仍控制著這個「香檳」一詞在歐洲的使用。

1941年，法國的香檳跨專業委員會成立，從那時開始，不僅幫助管理香生產法規、推廣香檳酒，同時最重要的，還在全球建立了60多個事務所來保護「香檳「這一商標。

其中比較厲害的一個事件是，在1958年，法國香檳產區協會起訴西班牙政府，不允許西班牙政府使用香檳作為他們起泡酒的名字。結果最後，香檳產區協會勝訴，西班牙的起泡酒最終也不得不改成「卡瓦」。

當然，也有一些地區鑽法律漏洞，比如美國，有段時間一直標榜自己是」香檳」或」加州香檳」，打法律擦邊球，謀取暴利。

但這種事情已經很少發生。

並且發生了也沒太多意義，因為香檳的公知越來越廣。

關於香檳的介紹，這篇文章就先介紹到這裡，下期內容還會再介紹：

「外行看熱鬧，內行看門道，香檳酒標如何看？」

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