牛尾燒板栗
批量預製：1.牛尾燎燒去余毛，刮洗乾淨，斬成小段，置於細流水下沖淨血污，下入添有蔥段、薑片的寬水中焯去血沫後撈出，用溫水洗淨。2.自製牛肉醬：牛肉洗淨切塊，放進料理機絞成泥。鍋入底油200克燒至四成熱，下牛肉泥800克煸至變色，放洋蔥碎250克、蒜米100克、姜米80克爆香，倒入甜麵醬300克、辣妹子醬200克翻勻，改小火後分次倒入二湯500克，期間用手勺不斷攪拌，熬約30分鐘至其完全相融，關火晾涼盛進料盒備用。3.淨鍋滑透，下薑片300克爆香，放牛尾7500克煸至表面微微焦煳，沿鍋邊烹入白酒150克炒至完全揮發，添自製牛肉醬2000克、龍牌醬油100克、老抽50克翻勻，倒入清水沒過，投入香料包（香葉15片、白芷15克、陳皮15克、八角20克、小茴香30克、花椒30克），燒沸後調入鹽、雞精、味精各少許，倒入高壓鍋上汽再壓18分鐘，挑去料包、濾淨湯汁，晾涼後按750克/份裝進保鮮袋冷藏保存。
走菜流程：鍋入底油燒至四成熱，下罐頭裝板栗150克、切半的蒜子20克爆香，調入阿香婆牛肉醬10克，添二湯300克，倒入處理好的牛尾750克大火燒沸，添雞精、味精、鹽、蚝油各5克調味，撒干紅小米椒碎10克、白胡椒粉5克翻勻，收濃湯汁後點綴青線椒段10克、香蔥花5克即可出鍋走菜。
技術關鍵：處理牛尾時要先將其燎燒至焦黑，刮淨毛茬，焯水後再炒至微微焦煳，這樣才能最大程度地祛腥出香。