近些年，葡萄酒圈中的自然酒都非常盛行。

在北京、上海也不乏出現了非常多的以「自然酒」為主要賣點的酒吧。

那自然酒到底是什麼葡萄酒呢？

想要了解自然酒，那必須要從有機酒和生物動力法葡萄酒說起。

因為自然酒是這兩種葡萄酒釀造方式的最好延伸，尤其是生物動力法葡萄酒。

那這一篇文章就來聊一聊這3種酒。

零、普通葡萄酒

一、有機酒

二、生物動力法葡萄酒

三、自然酒

四、寫在最後

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零

普通葡萄酒

這裡說的普通葡萄酒並不是品質普通，而是相對有機酒、生物動力酒以及自然酒的普通。

在本文中，我們選擇葡萄酒中的二氧化硫（SO2）含量作為參考，因為這是區分這幾種類型葡萄酒最主要的一個指標。

普通葡萄酒的二氧化硫最大含量在150mg/L（紅葡萄酒）和200mg/L（白葡萄酒）。

而有機酒、生物動力酒以及自然酒的含硫量會越來越少（如下圖）。

此外，普通葡萄酒與有機酒，或者生物動力法葡萄酒的區別還在於：

01 在葡萄的種植中可以使用人工合成劑。比如，殺蟲劑和除草劑；

02 在葡萄的採摘中可以使用機械化採收；

03 在釀酒過程中，可以使用人工培育的酵母；

等等～

一

有機酒

在酒標上，如果能夠在葡萄酒的酒標上（正標或者背標），看到一些有機的標識，那就說明這是一款有機的葡萄酒，如上圖酒標的右下角就是美國農業有機認證的標識。

有機葡萄酒的釀造，在葡萄種植和葡萄酒釀造的過程中，都不能使用化學合成物質或者轉基因產品。

釀造有機酒的主要目的是保護環境、減少污染，還有就是能夠生產出更加健康、自然的葡萄酒。

有機葡萄的種植

滿足有機種植的葡萄園是不可以使用殺蟲劑、殺菌劑和除草劑等人工合成物的。

此外，化學合成的肥料也是被禁止的。

通常來說，有機種植者會使用天然肥料，像動物糞便，藻類植物，或者他們的混合肥料等。

有機葡萄酒的釀造

釀酒用的葡萄需要是100%有機種植，並且酵母要使用獲得有機認證的天然酵母。

轉基因產品和化學添加劑在釀造過程中雖然都是被禁止的。

但是，有機糖和有機單寧等有機原料是可以用於調節葡萄酒口感的。

此外，橡木桶也算是天然可以獲得的原料，也可以在釀酒的過程中使用。

有機葡萄酒認證

如果要說自己的葡萄酒是有機酒，那麼就要有證據。

每個國家基本都有各自的認證體系，不過在葡萄酒中，比較主流的還是歐盟有機認證和法國有機認證。

除了這兩個認證，其他國家也都有各自的認證體系。

比如，前文提到的美國農業部的有機認證，以及我國的有機認證。

每個國家的有機認證體系大致相同，不過也有一些細分。酒莊在生產出葡萄酒後，可以根據自身情況去申請相應的認證。

而我們消費者如果去選購葡萄酒時，從健康角度考慮，選帶這種標識的葡萄酒肯定錯不了。

獲得有機認證的知名酒莊：

法國波爾多一級莊拉圖城堡（Chateau Latour）、法國波爾多三級莊費里埃莊園（Chateau Ferriere）、1855五級莊龐特卡奈古堡（Chateau Pontet-Canet）等。

二

生物動力法葡萄酒

生物動力法的葡萄酒一般都不太好認，不過這種方式非常流行於勃艮第產區，大多數的名家都採用的生物動力法釀酒，比如上圖中的羅曼尼康帝葡萄酒，便是生物動力法的擁護者。

生物動力法是種植葡萄、管理葡萄園以及釀造葡萄酒的一種方式，算是有機種植法的升級版本，要求更為嚴格。

因為酒莊想要達成生物動力法的認證，先要完成前文提到的有機法認證。

從一串葡萄的種植，到一瓶葡萄酒的釀成過程中，涉及到生物動力法日曆、8種生物動力法特殊製劑等一系列的舉措。

生物動力法釀酒的基本原則是：尊重風土，尊重生物和自然的規律，構造人與自然的和諧發展。

宇宙中所有的事物，包括天體之間的運動，都是相互聯繫、相互影響的。這聽起來有點像是「玄學」，或者說是我們古代常說的「風水」。

生物動力法的踐行者相信，通過使用生物動力法，能夠恢復土壤肥力，增加生物多樣性和植物本身抗病能力，建立一個更好的生態平衡體系。

生物動力法的提出最早在1924年，奧地利哲學家魯道夫·斯坦納（Rudolf Steiner）倡導生產者們探索土地、植物、動物與人之間的深層本質關係，並由此提出了生物動力耕作方式的理論與實踐基礎。

後來德國女農學家Maria Thun根據月亮在十二星座間的運行規律為基礎，再參考太陽與其他行星的關係製成了著名的生物動力法日曆。

生物動力法日曆

生物動力法不僅要求會占星，根據月亮運動到不同星座的位置來安排工作，同時還要考慮到月亮的運動規律對植物的影響。

將「月亮運動」和「植物增長」結合起來，才能正確解鎖生物動力法日曆的使用方法。

對於葡萄園的所有栽種和修剪都要根據日曆進行，例如有管理葡萄枝葉的葉日，管理果實的果日，管理葡萄根部的根日等。

生物動力製劑

生物動力法在葡萄園管理中一共需要用到的是8種特殊製劑：編號500-507。

其中2種製劑是噴灑用的製劑，也是最廣為人知的，分別是製劑500和501。

製劑500和501分別是將牛糞和石英粉塞入牛角，並埋入土裡進行6個月的發酵而成。

在使用製劑500和501時，取非常少的量即可，然後用水稀釋，並劇烈攪拌1個小時將它們激活。接著，就可以將它們噴灑在土壤中和葡萄藤上了。

製劑500（牛糞）的作用是：增強土壤中微生物活性，刺激根系的生長，使根系扎得更深。

製劑501（石英粉）的作用是：可以加強光照效果和光吸收，促進葡萄藤的縱向生長並且提高植物抗病能力。

而其他的6種製劑則是自製的肥料，則需要用到鹿的膀胱、牛小腸、牛腸膜和動物頭骨等來製作完成。

生物動力法的認證

目前世界主流的生物動力法認證體系有兩個，分別是：Demeter和Biodyvin。

Demeter認證是整個農業生產活動的認證，也是目前最多的生物動力認證，被50多個國家認可。

而Biodyvin認證則是只指針對葡萄酒方面的生物動力認證，並且它在認證過程中的規範準則也沒有那麼明確。

但是參與Biodyvin認證體系的酒莊會員很多都是酒業大咖。比如，羅曼尼康帝酒莊（Domaine de la Romanée-Conti）、勒樺酒莊（Domaine Leroy）、「雙雞」勒弗萊酒莊（Domaine Leflaive）等大名莊。

三

自然酒

區分自然酒一般可以從酒標上就能看出來，自然酒的酒標一般都很Funky，或者說很現代、很誇張，又或者很卡通的那種風格（如上圖）。非常符合當下的審美，因為都是一些天馬橫空的年輕釀酒師的傑作。

自然酒是生物動力法葡萄酒的最好延伸，因為生物動力法側重於葡萄園的管理，儘量少的干預葡萄的生長，更好地反應當地的風土。

而自然酒則是在生物動力法或者有機法的基礎上，更少得人為干預葡萄的生長和葡萄酒的釀造，尤其是葡萄酒的釀造。

自然酒主張：回歸自然、順應自然，減少人為干預和外來物質的添加（尤其限制葡萄酒中硫的含量）。

但是，經常有人會說「自然酒就是不含硫（二氧化硫）的葡萄酒」。

然而，「不含硫（二氧化硫）的葡萄酒並不存在！」

因為，在葡萄酒釀造過程中，酵母發酵會自然產生一些含硫的代謝物質。

自然酒目前還沒有受到國家法律認可的定義或認證標準。不過，民間倒是有一些比較活躍的自然酒聯盟組織，致力於規範釀造自然酒的標準（主要是限制葡萄酒中硫的含量）。

比如，法國的AVN（Association des Vins Naturels）和S.A.I.N.S（Sans Aucun Intrant Ni Sulfite）等。

所以，一般我們理解的自然酒是：採用有機種植的葡萄，並通過沒有任何添加或移除的釀酒工藝釀造的葡萄酒。

並且，在實際中，很多的酒農也會在葡萄酒裝瓶前添加少量的二氧化硫，以防止葡萄酒氧化失去新鮮味道，尤其是白葡萄自然酒。

自然酒的發酵只能使用天然原生酵母，釀造過程中，極少進行人工干預，比如：

禁止加糖、調酸，不添加單寧、橡木塊；

不進行酒石酸穩定、下膠和過濾等。

這也是為什麼很多裝瓶後的自然酒會有雜質和不清澈的現象。

不過，自然酒一詞在當下非常火爆的酒圈裡有時也會有一種不太好的含義出現，往往會出現以下這樣的一個情況：

這一瓶酒是自然酒，它的味道就是臭臭的，或者自然酒就是這樣的，balabala～

自然酒倒成了一個「葡萄酒有缺陷」的擋箭牌，但是對於一個合格的釀酒師來說，這個酒其實就是釀壞了。

四

寫在最後

總體來說，有機酒、生物動力法酒以及自然酒的初衷都是在於自然生態的保護和尊崇風土的表達。

不論是哪一派都在用它們自己的方式來謀求人與自然的和諧共處以及可持續發展的釀酒方式，從而能夠釀造出更健康、更能反應本地風土的葡萄酒。

有機葡萄酒和生物動力法葡萄酒，因為其理念出現的早，所以基本已經在各個國家都有關方的認證體系。

然而，關於自然酒的官方認證，還有很長的路要走。

目前對於自然酒的界定，還只能是通過葡萄酒中含硫量的多少來大致判斷。

一般來說：

對於白葡萄自然酒的要求是：總二氧化硫的量不超過40mg/L。

而紅葡萄自然酒的要求是：總二氧化硫的量不超過30mg/L。

而對於普通葡萄酒以及有機葡萄酒和生物動力法葡萄酒的含硫量，可參考下述表格。

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