山西拉麵又稱扯麵、抻面、甩面，與刀削麵、剔尖、刀撥面並稱為山西四大麵食，是山西本土獨具地方風味的麵食名吃。
據清末陝西薛寶辰所著《秦食說略》記載，當時在山西、陝西一帶流行一種「楨麵條」：其以水和面，入鹽、鹼、清油揉勻，覆以濕布，俟其軟和，扯為細條，煮之，名為楨麵條。它薄如韭菜，形似掛麵，可以成三稜子，也可成中空之形，柔而能韌，耐煮不斷， 這種楨麵條就是今天的山西拉麵。
山西的拉麵，一般不加油、不加鹽，也不加任何讓麵條容易拉扯的添加劑，單單就用一碗水，靠著和面的技巧和功夫，讓面在和面和醒面的過程中變得容易拉制。山西拉麵可以煮、蒸、炸、炒、烙，各有一番風味。拉麵的種類也很多，有大拉麵、小拉麵、夾餡拉麵和空心拉麵等。
在山西，老人常言「好吃不過拉麵」，拉麵就是拉拉扯扯的麵條子，也有牽牽連連的意思，在過去，男女雙方搞對象，第一次登門的時候，如果女方家同意，便會做上一碗拉麵意為拉住，表示親密相待，願意跟對方建立親密關係。至今，在山西的很多地方，仍然保留著婚嫁用拉麵待客，生辰用拉麵祝壽的傳統習慣。
山西拉麵，是一拉二扯的功夫面，最考驗的是拉麵人的手上功夫，一團面在拉麵師傅的手中一下子就活了起來，開始時如銀蛇狂舞，隨著師傅手部有節奏地抖動、拉伸，回扣，麵條變得越來越細，特別是拉到最後一扣時，師傅用手一扯，拉麵如瀑布般傾瀉而下，細比銀絲，根根不亂，賞心悅目。
山西拉麵不僅僅是舌尖上的美味，更是觀賞性極強的藝術表演。明清時，山西麵食傳統表演技藝日趨招式化、技巧化、藝術化，各種麵食表演過程中的「行話」用語也相繼出現，諸如大把拉麵中的「鳳凰展翅」「、「蘇秦背劍」、「張飛騙馬」、「嫘祖理線」、「哪吒跪樓」、「二郎擔山」等，讓人在吃麵的同時又可以大飽眼福。
一大碗拉面上桌，蓋上一層葷素兼半的臊子，澆上香香的油潑辣子，再就上一瓣蒜，吸溜一口面，這味道，簡直爽到飛起！
麵食是山西飲食的瑰寶，更是山西人民勤勞和智慧的結晶。一碗拉麵，帶給人們的不僅僅是胃的滿足，更有濃烈的幸福感，一碗拉麵，讓那些少年的時光仿佛重現，也讓在外漂泊的歲月變得溫柔。今天，你吃麵了嗎？（黃琳）