為何人們喜歡用綠豆加工食品？綠豆餅、綠豆糕、綠豆酥哪一個好吃？
首發|杜德春
綠豆的基本化學組分
綠豆是一種被公認的營養價值很高的食用豆類作物，主要含澱粉、蛋白質、脂肪、纖維素、灰分、肽類及胡蘿蔔素、維生素 B(硫胺素)、維生素B2(核黃素)、煙酸(維生素PP、尼克酸)等(表1-11)。
表1-11每100g綠豆的營養成分表
成分 含量 成分 含 量 成分 含量
水分/g 10
脂肪/g 1.2
蛋白質/g 22.9
碳水化合物/g 61.8
粗纖維/g 4.5
鐵/mg 3.5
鈣/mg 105
磷/mg 330
灰分/g 3.5
鉀/mg 1132
維生素B2/mg 0.55
維生素B/mg 0.26
β-胡蘿蔔素/μg 55
粗纖維/g 4.4
鈉/mg 6.0
煙酸/mg 2.5 .
綠豆澱粉中直鏈澱粉約占28%，支鏈澱粉約占71.2%。含糖量為2.7%~5.9%，其中單糖占0.4%~1.0%，蔗糖占1.1%~2.2%，棉籽糖占0.4%~0.7%，水蘇糖占0.5%~1.5%。
而綠豆的脂肪多屬不飽和脂肪酸，其中軟脂酸占281%，硬脂酸占7.8%，油酸占6.4%，亞油酸占32.6%，亞麻酸占14.4%。
綠豆籽粒中蛋白質含量很高，是小麥麵粉的22倍，大米的33倍，玉米面的2.7倍。綠豆蛋白質包括球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶谷蛋白，其中以球蛋白和清蛋白為主，這兩種蛋白質是綠豆種子的主要貯藏蛋白質。
胺基酸組成分析表明:球蛋白胺基酸富含賴氨酸3清蛋白胺基酸組成基本平衡，含硫胺基酸豐富;在整體蛋白質中所占比例很小的谷蛋白和醇溶蛋白含有蛋氨酸、色氨酸和酪氨酸，賴氨酸含量較少。磷脂成分中有磷脂醯膽鹼、磷脂醯乙醇胺、磷脂醯肌醇、磷脂醯絲氨酸等。
2.綠豆的生理活性物質
綠豆除了含有上述人體所需的營養素以外，還含有許多生理活性物質。自20世紀60年代初至今，人們一直在不斷地對其進行研究，這些生理活性物質包括如下幾類。
(1)抗真菌蛋白
綠豆含有不同的植物抗真菌蛋白，具有很強的抗植物致病真菌，還有一種抗真菌蛋白是植物凝集素，是半乳糖四聚體結合蛋白，具有凝集活性。
(2)蛋白水解酶
綠豆種子中的蛋白水解酶具有比胃蛋白酶、胰凝乳蛋白酶等更廣泛的專一性。綠豆中還有一種半胱氨酸蛋白水解酶，此酶具有抑制大腸桿菌等細菌生長的能力。
(3)超氧化物歧化酶(SOD)
綠豆種子中含有較高的SOD活性，每克鮮重含500~1200酶單位，一般含有Cu·Zn-SOD和Mn-SOD兩種類型的同工酶，以前者為主，其中Mn-SOD 活性一般占總活性的10%。
(4)抗氧化活性成分
綠豆中富含黃酮類化合物，具有高效抗氧化作用。
(5)苯丙胺酸解氨酶
20世紀90年代，人們通過色譜方法從綠豆中分離提純出苯丙胺酸解氨酶，經SDS聚丙烯醯胺凝膠電泳鑑定為單一的蛋白質區帶，其亞基分子質量為76kD，等電點為5.45。
(6)其他
綠豆中所含的生物活性物質，還包括鞣質(單寧)、香豆素、生物鹼、植物甾醇、皂苷等。一般來說，蛋白質、澱粉主要存在於綠豆子葉內，其他成分大多分布在綠豆皮中。因此綠豆具有抑菌、抗腫瘤、抗氧化、提高免疫力、降血脂、解毒等生理功能。
綠豆餅、綠豆酥、綠豆糕加工技術
一：綠豆或豌豆的蒸 煮 泡
我們已經知道綠豆的成分表，其中澱粉碳水化合物含量是62g；所以綠豆或豌豆吸水率太高，也就明白澱粉吸水率太高。
二：綠豆餅
單皮或者酥皮，然後包裹綠豆餡；南派糕餅：8：2（綠豆餡：皮）；北派糕餅：6：4或5:5。
烤箱烤或電餅鐺烙制而熟。
三：綠豆糕
綠豆餡製作加工後，印模成熟製品。
四：綠豆酥
兩片餅乾油炸，中間裹入綠豆餡，粘麵糊，油炸製品。
五：板栗餅 肉鬆餅
是綠豆餡加綠豆香精而製品；真正的板栗餅是純綠豆餡+板栗餡勾兌而成。
六：綠豆餅的主要流派
①潮汕水沙綠豆餅；
②江南豬油炒綠豆餅；
③華北糖油炒綠豆餅
④西北清真綠豆餅
⑤南洋（東南亞）清沙綠豆餅
⑥港澳台 純沙綠豆餅。
肉鬆餅的餡是 綠豆餡+肉鬆餡製作加工。綠豆餅、綠豆酥餅、板栗餅、綠豆柳橙餅、綠豆茶餅、綠豆榴槤餅、綠豆酥、綠豆凹、綠豆踫、綠豆蛋黃餅、綠豆藍莓餅、綠豆蔓越莓餅等。
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