「黃州好豬肉，價錢如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。」從這首蘇東坡的《食豬肉》詩，不難看出蘇東坡深諳豬肉的烹飪之道！
豬肉，是我國絕大部分地區的重要食材，是國人攝取蛋白質和脂肪的重要來源。而用五花肉做的紅燒肉，更是各個菜系的重頭戲。
紅燒肉，色澤紅亮，口味濃郁，肥瘦相間，肥而不膩，瘦而不柴，香甜鬆軟，入口即化。
媳婦曾經問我，為什麼中國的菜系、種類這麼多。我說，中國地域遼闊，一個省，能頂歐洲幾個小國。氣候條件變化也大，東南西北的生活習慣截然不同。
就紅燒肉而言，國內就有三十多種做法，即使原料、調料、香辛料一樣，但是因糖色、燉煮、煎炸等技法以及烹飪順序的不同，整個的燒制過程千變萬化。
地域上有山東的、東北的、四川的、上海的、蘇州的……，菜繫上，有魯菜的、川菜的、淮揚的……，名稱上有紅燒肉、毛氏紅燒肉、東坡肉、紅燜肉、罈子肉、櫻桃肉、腐乳肉……
下面就聊聊這道讓人魂牽夢繞的名菜做法。
一、原材料
去您信任的商家，買新鮮的五花肉。冷凍的，怎麼做都不鮮香，口感不好，會有異味。如果您吃到的紅燒肉，香辛料重，那肉一定不新鮮。最好的魚一定是生吃、清蒸，豬肉也是如此。品質好的豬肉，一定要少放調料、香辛料，吃肉的本香，否則直接用香辛料泡水喝就得了。
五花肉，無論稱之為「下五花、硬五花、精品五花」，都是要買肥瘦相間、每層厚度一致、肉層清晰的部位。
二、預處理——烤豬毛
買回來的豬肉，有整塊泡血水的，有切塊泡血水的。還有加鹽、醋、麵粉的，就是為了清洗乾淨。與其費勁巴力的洗乾淨，不如買好肉。當然，好豬肉確實少，更買不到。
應先烤豬毛。豬皮刮再乾淨也不行，因為絨毛、毛囊處理不掉。逢豬皮必烤，必須把豬皮烤到黑，起泡。也有拔豬毛的，用小鑷子，一根一根拔——太費勁，不歡喜。
烤豬皮，就會出現一個問題，豬肉變形，肉側外翻、皮側收縮內卷，看著影響後面的切塊形狀——但別緊張，在後續工序中，豬肉又會恢復正常形狀。
把烤好的豬肉放到溫水中，浸泡10m，刮乾淨，洗淨。
飯店有一種去豬毛的方法：整體上屜蒸，修型，切塊，下油鍋炸，把毛和毛囊用高溫處理掉。高溫油炸，肥肉吐油，瘦肉外表面迅速焦化而使裡面的水出不來，這樣最後成品的瘦肉部分吃起來不柴——我沒試過，不清楚這方法到底中不中。
三、定型——蒸煮、過油
要想成品好看，全在這一過程：定型。要想定好型，要先整塊處理。
第一步是整體處理。一是煮，冷水下鍋，煮20分鐘（有煮60m的），這時剛才說的豬肉變形，它又神奇的變回來了，平平整整。二是上屜蒸20分鐘。三是炸，不過這麼弄的師傅少，絕大多數都是煮一下。
第二步是壓和冷卻。剛煮出來的肉，溫度高、不板正，要把豬皮朝下，上面放板、板上放重物，壓。至常溫後，壓著再放入冷藏冷卻。熱著放入冰箱，如果讓隋卞知道，會說肉冷卻的過程中將吸入冰箱的味道；只有豬肉微微涼時，才好切，好修型。
第三步修型。首先是把四周不規則的部分去掉，接著把瘦肉側凹凸不平的部分修平整。
第四步改刀切塊。按照你理想的紅燒肉尺寸，對肉塊進行計算，畫好線，計劃好怎麼切。一般都是2-3cm的方型。
豬肉整塊蒸煮的時間越長，後期成品縮小的程度越小。見到過像蘑菇頭一樣的紅燒肉，肉皮挺大，瘦肉很小，就是整塊蒸煮沒有到位，後續燉煮過程中，肉繼續收縮。
四、肉塊處理
在烹飪前，切好的肉塊一般先通過水煮、油炸、油煎、煸炒，對豬肉進行去腥、去油脂處理。
1、飯店一般都是油炸
把五花肉去掉水份，6-7層油溫，倒入五花肉。這時要注意，油麵會突沸，油麵上升，注意安全，防止油溢出來。油炸，可以去掉毛茬，使表皮焦香，鎖住瘦肉水分，肥肉去油，肉塊定型、上色，燉後爛而不碎。炸至表面微微泛起焦黃，撈出備用。
2、家裡注重食品安全的，必須進行焯水
冷水入鍋，放去腥3件套，緩慢升溫。有些大師說，在80-90℃時，豬肉去血污最好，如果超過100℃，血就變成固態了，就被封在裡面，就腥——其實我一直有個疑問，外表面的和淺層的血污能煮出來，裡面的能煮出來嗎？所以，更多的大師傅，就是一路升溫至水沸騰。中火或中小火焯水就好，不然，把瘦肉弄脫水了，形變就大。
至無血沫，撈出熱水洗淨——別在爭論熱水冷水了，家裡都有熱水器，熱水洗一下，方便的很，不麻煩。
3、家裡，油煎
熱鍋涼油，放少量底油，也有不放油的。油煎，對肉塊的外形要求高，方方正正的，塊相對也要大一些。四面金黃。如果您想六面金黃，也行。
油煎，火不易大，小火慢煎，這樣肉表面不會糊。煎出的油，得收藏好。
4、家裡，煸炒
煸炒，適合肉塊小些的。熱鍋涼油，中小火慢煸。和煎一樣，不能糊了。出油後，油撈出。煸炒至表面微微泛起焦黃，撈出備用。
5、總結（1）飯店一般都是油炸，用時少、速度快。家裡，油煎、煸炒，但注意不要糊了，也不能煎炒太老。焯水，就是去血沫，千萬不要把瘦肉弄脫水了。（2）有個師傅，在烹飪時，把焯水的湯又倒回去了，說可以使瘦肉嫩。我認為，如果想利用這個湯，那焯水的時候，得換次熱水。一個鍋焯水，另一個鍋燒開，把去掉血沫的肉，轉入另一個鍋內繼續焯水。這樣湯里才能沒有血腥味吧！
五、備料頭
（1）薑片、大蔥和小蔥（爆鍋用大蔥，燉煮用小蔥）。（2）必須要有的：一點桂皮、2個八角、2-3片香葉。（3）可以放的：1個白芷、3個山楂片、香菜……我覺得小茴香不錯。
這裡強調一句，如果原材料足夠好，各種調料、香辛料要少放、少放、少放……
六、炒糖色
熱鍋涼油，少放底油，放冰糖，糖色炒嫩點看，倒開水。
糖色要是炒不好，有一個好辦法，就是勇敢的炒，炒到糊，觀察全過程的變化情況。一遍不行，再來一遍，有一斤糖足夠領會貫通了。
七、烹製過程——對糖色有把握
1、糖色炒好後，放料頭翻炒，放入已經處理的肉翻炒——這一步主要是上色。如果想帶著糖色煸炒，就要在糖色很嫩的時候放肉煸炒。
2、烹入料酒、醬油、香醋，加熱水。
3、先調色、後調口。加老抽調色，有放耗油的。加底口鹽，加胡椒粉，味精、雞精，也可以加一把香蔥或小蔥。
4、大火燒開後，改中火，見開燉15分鐘——上色時間。撇去浮沫、油脂。
5、轉入高壓鍋。老式高壓鍋要避免糊底，添湯的量要合適，可以放個竹達，上汽15m-20m。電壓力鍋，因為水消耗少，不用特意加水，按說明操作時間。也可以用砂鍋小火燉煮60-90m。
如果想吃有嚼勁的，時間短點；想吃軟爛香糯的，時間長點。
6、將料頭挑出，肉和汁水倒入鍋中，最後定口，開大火收汁。
八、烹製過程——對糖色沒有把握
1、糖色炒好後，放入熱水，煮2m，倒出，備用。
2、起鍋，放底油，放入各種料頭炒香。放入肉，翻炒幾下。
3、烹入料酒、醬油、醋。4、加糖色水、加熱水，也有加啤酒的。
九、收汁
1、改大火收汁（收汁是去水，無法去油），至起泡。此時要防止糊底，更要防止把酥軟的肉肉弄爛了。
2、紅燒菜，出鍋都要勾芡點明油。
3、出鍋。如果直接吃，撒入香蔥、香菜等。
4、最好是冷卻後，放入冰箱冷藏一夜，第二天上屜蒸。出鍋後，撒香蔥。
十、烹製過程總結
紅燒肉的烹飪過程，有很多條路線。肉塊、糖色、糖色水、料頭，它們之間可以任意組合。
下面總結了個圖，哪條線路都對。
十一、上海家庭最安全的做法
下面再介紹一下上海某家庭做法，覺得很不錯。內容小有精簡、改動。
如果非要吃個安全乾淨，一是先把豬肉切小塊；二是用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。
紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，萬一要加水，記得要加開水。鍋里的水要浸沒肉，並高起兩寸以上。
點火，火要開到最大，水中再放料酒，並且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨鬆，更容易燒酥；放干山楂，效果更好，香味更足。
大約五六分鐘水開了，繼續煮五六分鐘。期間去血沫，鍋邊上粘著的，也要去除乾淨。
用大火滾煮半小時左右後，改用小火燜，以水面不沸為準，至少一個小時。燜的時間越長，越好吃。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個慢功夫。小心湯水被燒乾。
肉要燜得用筷子輕戳可通，然後換到炒鍋里，開著蓋子燒。
這時，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥；放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味。火呢，要比剛才燜的時候大一點，但也不用開得極大，因為現在肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎。
醬油要選色深但不是太鹹的，廣東菜里分老抽和生抽，老抽其實是放了焦糖的，我們要的就是這種；生抽呢，則是色淡味咸，不能用。
做蘇滬菜，其實完全可以用上海醬油，有個叫「海鷗特濃醬油」的，就不錯。
這樣，再煮上半個小時，鍋里的水就差不多了，此時，我們要放糖了。糖，要敢放，要捨得放。糖的數量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關鍵。冰糖塊大，要事先敲碎。
放糖的時候，火要開大，放入糖後，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，如果怕自己水平不行，擔心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。
糖放入後，湯水很快就可以收干，所以千萬不要離開，如果香味實在誘人，可以蘸一點湯水先解解饞。
等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太干，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。
上述做法，和視頻大師的做法，都不一樣，但一樣嗅到了肉香。還是蘇大學士說的好，「少著水、慢著火，火候足時它自美。」紅燒肉的根本，一是「紅燒」，二是「慢燉」。如果肉好，用白開水煮，蘸醬油吃也槓槓香。
十二、小貼士
看了近百個以上的視頻，把大師們的要點匯總一下，可借鑑。（1）最後收汁前，要加點糖，回下甜。不然，會感覺有點苦。（2）做好紅燒肉之後，等到快要出鍋的時候可以加一些冰糖，這樣做出來的肉會更加鮮美，因為冰糖的添加，肉質會多一些粘的口感。（3）料頭炒制好後，可以放料包裡面，再繼續燉、煮。（4）儘可能少用鐵鍋，多用砂鍋。鐵鍋容易導致顏色變深、變黑。（5）在用火烤、用刀刮豬皮後，豬皮扎眼，方便排油入味。（6）加開水一次加足，或者加啤酒。（7）調料有放這種牌子的醬油、那種味道的醋，什麼料酒、黃酒、白酒的，還有雞精、味精什麼的。個人覺得都不是重點，想放就放點，不想放就不放。老百姓的口，沒那麼挑剔，香就好了。（8）個人喜歡把料頭用煲湯袋收集後，在30m 的時候去掉蔥，50m去掉料包。（9）花椒、大料等，先用涼水洗淨，後泡熱水1h以上。泡過的水，不要扔，燉湯時可以用。如果烹飪過程是用油炒料頭，一定3層油溫，慢慢把料頭的香味炒出來，這步不要著急。（10）撇油時，可以留點做明油。（11）收汁時，油泡層到肉的一半時，就容易糊鍋了，要看住。（12）紅燒口的菜，要色澤紅亮，那麼上色的方法有哪些呢？糖色，紅曲米，橘子水，油煎，油炸，紅腐乳汁，老抽醬油……（13）紅燒肉，也有把處理好的肉倒入高壓鍋，把糖色加水後倒入高壓鍋，把料頭炒香倒入高壓鍋……，高壓鍋里調色、調口，壓完就開造的。（14）如果煸炒，就不要焯水，先用淡鹽水浸泡出血水，然後直接煸炒。（15）出鍋前再放鹽。肉類的蛋白質遇鹽後會變性，導致肉又老又柴，所以不能太早加鹽，應該等肉燉熟爛後加鹽，也更容易入味。不過很多大師不認可，至少放點底口鹽，更合適些。（16）收汁後，把紅燒肉盛出。剩餘的汁，進行勾芡、點明油，淋在肉上。也可以在鍋里勾芡，就是別把肉弄碎了。
十三、各種大塊肉的區別
有老師傅說，早年，紅燒肉是南方菜，紅燜肉是北方菜，後來慢慢就融合了，現在只知道紅燒肉了，很少有人知道紅燜肉。
在網絡上或生活中，很多人把紅燒肉、東坡肉、紅燜肉、罈子肉分不清楚，把方型的紅色的肉統稱為紅燒肉，就像分不清四喜丸子和獅子頭一樣。
從發展趨勢上看，這些肉菜的做法確實越來越融合，但從嚴格意義上講，還是有區別的。
下面簡單介紹一下區別。
十四、總結
看了這麼多紅燒肉的做法，如果讓我推薦一款最認可的做法，如下：炙皮→水煮→切塊→糖色→煸炒→香料→加水→調色→調口→大火燉→中火煮→收汁→勾芡→明油→出鍋