一碗白米飯鋪上一層五花肉丁，肥瘦鹹淡適度，腴而不膩。一碗滷肉飯，簡單，卻自足而完整，可以毋需任何佐菜而滋味俱全。吃滷肉飯不宜孤獨品賞，宜在熱鬧歡騰的空間，在服務員的吆喝中，和狂餓的好友搶食。吃滷肉飯不能故作斯文，一定要大口扒飯才夠勁，咀嚼起來才痛快。
台灣雖小，南北還是有些微的飲食差異，例如北部人叫「滷肉飯」，南部人多曰「肉臊飯」。其實 滷肉飯是台灣尋常的庶民食物，普遍的程度可謂有人煙處即有滷肉飯。很多人從剛冒出乳牙即開始吃，吃到滿嘴假牙還和它纏綿不休。我猜想最初是台灣先民在生活艱困時期，充分利用豬肉，將肉的碎末加醬油滷煮，成為十分下飯的澆頭。
無論滷肉飯或擔仔麵，滷汁一般都持續使用，只是不斷續添主料和香料，故滷汁越陳越香，裡面的原料乃益加醇厚，所有歷史悠久的店家總愛強調使用的滷汁是老鹵。
一碗白米飯鋪上一層五花肉丁，肥瘦鹹淡適度，腴而不膩。一碗滷肉飯，簡單，卻自足而完整，可以毋需任何佐菜而滋味俱全。不過，愛上滷肉飯的人鮮能不嘴饞？我吃滷肉飯不免還會點食鹵鍋內的鴨蛋、大腸頭、豆腐，若忽然閃過健康念頭，則再燙一盤青菜敷衍。
滷肉飯製作簡單，談不上什麼祖傳秘訣，只要肯用心計較，沒有不好吃的道理。關鍵在煮出好飯，和那鍋老滷汁與裡面的肉臊，認真掌握選料、去腥、爆香、滷煮的工序。
肉臊美味的關鍵在肉品，首先需選用當天屠宰的溫體豬，常用肩胛肉、五花肉、腮幫肉切丁滷製；萬勿使用機器絞的碎肉。其次才是爆香、滷製技術。滷製肉臊亦因人而異，如「鬍鬚張」的澆頭選用豬頸肉，且切成肉絲，而非肉丁。「阿正廚房」則以昆布取代豬油熬煮。台南「全生小食店」的滷汁加了黑糖和甘草，澆頭是豬皮，正宗的台南味：甜。啊，台南小吃真是鮮有不甜的。
滷汁的構成主要是醬油和米酒，輔料離不開香菇、紅蔥頭、冰糖、蔥、蒜、胡椒……因此醬油的質地和配料的組合直接影響了口味。
我認為滷肉飯最適配的是虱目魚皮湯或魚丸湯、蘿蔔湯，苦瓜排骨或金針排骨也不賴；較濃濁的湯品則非我所好。
吃滷肉飯不宜孤獨品賞，宜在熱鬧歡騰的空間，在服務員的吆喝中，和狂餓的好友搶食。吃滷肉飯不能故作斯文，一定要大口扒飯才夠勁，咀嚼起來才痛快。日前台北市的滷肉飯大胃王比賽，有參賽者舉口就將飯倒入嘴，再灌水吞咽下去，嚼都沒嚼一下。滷肉飯一定要熱騰騰的才好吃，那米飯是剛煮好的，將這麼燙嘴的米飯直接傾入胃囊，近乎特技表演。不知他們是如何磨練的喉嚨，竟能如此寬敞光滑？