2022年第二季度全球三文魚價格達到了約40年來最高點，根據納斯達克三文魚指數顯示，在2022年的第18周，挪威冰鮮三文魚的售價為每公斤122.05挪威克朗（12.58美元）。2020年中國三文魚進口量減少至40600噸，2021年進口量較2020年反彈31.23%，達到53300噸，進口數量的增加反映了全球三文魚消費的恢復。但受多因素影響，各大企業報告投苗量同比減少25%—30%，但需求仍然在以5%—6%的速度增長，這造成了供應緊張。一些人造肉企業看到市場機遇，提前布局「人造海鮮」產業，試圖搶占市場。
三文魚價格水漲船高
2022年國際三文魚價格用「異常」二字形容也不為過，冰鮮和冷凍三文魚價格變化幅度明顯。
總體來看，2022年第二季度全球三文魚價格達到了約40年來最高點。根據納斯達克三文魚指數顯示，在2022年的第18周，挪威冰鮮三文魚的售價每公斤122.05挪威克朗（12.58美元）。出口到美國市場的智利魚片價格也很高，在第16周達到每公斤15.70美元。
「疫情前，冷凍三文魚進口價格（國外報價加上海運、海關費用的成本價）一般在每噸5萬—5.5萬元之間，穩定了很多年，最低到每噸4.5萬元。2020年一度跌至每噸2萬元，一噸就損失3.5萬元，這樣持續了近一年。」煙臺奕君彤食品有限公司總經理陳忠強回憶說。
佳沃食品股份有限公司銷售運營總監梁欽垚表示，冷凍三文魚價格是從2021年後半年開始持續漲價的，「2022年1月國外報價5.2萬—5.6萬元/噸，到5月漲至6.3萬元/噸，最高甚至有報7萬元/噸。」
冷凍三文魚如此高價的原因是什麼？上海荷裕冷凍食品有限公司總裁呂昕認為，主要有幾個方面的原因，「一是全球供應緊張。全球三文魚的產量在減少，但需求仍然在以5%—6%的速度增長，這造成了供應緊張。」
業內人士稱，全球三文魚產業受疫情影響，此前各大企業報告投苗量同比減少25%至30%，未來出貨量將面臨較大缺口，又因各國政府採取「爬行釘住」政策，預計2年至3年內出貨缺口難以彌補，加之美國、巴西、亞洲等消費區域增長勢頭良好，故而出現供不應求的局面，拉高了冰鮮原料價格，相應的，冷凍三文魚原料價格亦水漲船高。
「二是三文魚原料的生產商為尋求更高利潤導致冷凍三文魚加工被邊緣化。」呂昕介紹，今年上半年火爆的冰鮮市場行情，讓多數生產商減少了冷凍三文魚的生產，轉為既簡單又快速能回籠資金的冰鮮產品，不僅數量如此，規格也都往冰鮮大規格上靠，使能夠適合冷凍三文魚生產的規格更為短缺，進一步推高了冷凍三文魚的價格。
人造三文魚抓住機遇
產量下降的同時，市場需求旺盛，使海鮮價格暴漲。同時全球漁業正遭遇過度捕撈的危機，全球過度捕撈的魚群數量在半個世紀內增加了3倍，世界有超過1/3的漁業已經被推到了生物極限之外。除了過度捕撈之外，汞和微塑料污染以及缺乏可追溯性同樣也是海鮮行業所要面臨的問題，這使一些公司發現了「人造海鮮」的商機，已提前布局市場。Umami Meats、Wildtype和BlueNalu等公司認為，細胞培養海鮮是解決這些問題的一種方案。
所謂的細胞培養海鮮，其實就是從活魚上取一小塊魚肉下來，然後通過細胞培養生成魚片上的脂肪和瘦肉部分。近日，總部位於新加坡的Umami Meats公司為一種新型單幹細胞技術申請了專利。據了解，通過這項新技術，可以使細胞培養海鮮的成本降低、產量擴大。除了Umami Meats之外，美國的Wildtype和BlueNalu也在進行類似的創業。
Wildtype公司的聯合創始人兼執行長科爾貝克曾從事糧食安全方面的工作，他擔心目前海鮮行業的做法將不能滿足人們日益增長的海產品需求。「我們所面對問題的體量是如此巨大。」他說道，「我們需要在海洋還能夠恢復的時候解決這個問題。」
在許多情況下，海產品在抵達消費者手中之前要經歷很長一段的旅程。據了解，在目前不可持續的海產品供應鏈中，漁民和最終購買者之間通常有10—15個中間商。BlueNalu公司的創始人兼執行長庫珀豪斯表示：「我們距離供應鏈的異常中斷只有一步之遙，全球海鮮的消費量正處於歷史的最高水平。」
雖然目前美國市場上植物性海鮮只占海鮮總銷售額的0.1%——低於植物性肉類所占肉類市場的1.4%，但風險投資者們仍然看好細胞培養海鮮的未來。據了解，BlueNalu公司自2018年成立以來已經籌集了8460萬美元，Wildtype公司在B輪融資中獲得了1億美元。近日，加州對替代蛋白質研究進行了美國各州中最大的一筆投資，這筆500萬美元的資金將分給加州大學伯克利分校、加州大學戴維斯分校和加州大學洛杉磯分校3所學校。此外，美國政府也在支持實驗室培養肉類，這一行動在最近的行政命令中有所提及。
不久前，BlueNalu公司宣布開發了新技術，該技術能使細胞培養海鮮的成本降低75%。該公司表示，一旦開始大規模生產，新技術將使藍鰭金槍魚的生產更高效和更有利可圖，可以在生產的第一年賺取75%的毛利潤。據了解，BlueNalu所計劃的商業生產設施正處於最初的規劃階段，一旦成型，年產量能達到600萬磅。
BlueNalu和Wildtype表示，想要滿足世界對海產品的需求目前並沒有單一的解決方案，但他們認為，細胞培養海鮮將使這個行業變得更具可持續性。「養魚場認識到他們目前的做法需要改變，商業捕魚企業也知道需要改變。」Wildtype公司另一位創始人埃芬貝恩說道，「我們的角色是去協助這一轉變——這就是我們存在的真正目的。」
新興行業如何發展進步
儘管細胞培育的三文魚前景廣闊，但也具有明顯的不足之處。
首先，目前的技術尚未達到可以製造複雜產品結構的地步，如整條鮭魚或魷魚，這也是許多細胞培養海鮮只是魚塊的原因之一。
其次，Avant創始人Carrie曾表示，儘管現在公司已經降低了90%的成本，但即便如此，每公斤的魚肉仍需幾百美元，價格依舊很高，尚未達到消費者可以接受的程度。但隨著越來越多企業和資本的進入，相信細胞培養海鮮很快就能與一般海鮮的價格持平。
再次，細胞培養肉用到的方法是醫學裡的組織工程和再生醫學中生產可移植器官的辦法，這些技術在醫學領域已經比較成熟了，但是轉移到食品領域仍需要一些努力。食品行業的細胞培養肉領域，雖然材料精度要求不高，但是由於其消費品的屬性，對成本和產量要求比較高，目前來看細胞培養海鮮並不能進行量產。
最後，技術的創新同時也需要監管的創新，新技術的不斷湧現也在考驗著各國政府在食品監管方面的能力。目前全球只有新加坡一個國家允許細胞培養肉的市場推行，美國、韓國等地仍在繼續審批。這就表示細胞培養海鮮在未來一段時間內仍處於實驗室研發階段，並不能大面積走向餐桌。當細胞培養海鮮通過了全球食品監督管理部門的審核，那麼這個產業就進入了商業化的重要一步。
業內人士表示，相信用不了多久，人們就可以享用到由科學家研製出來的細胞培養肉。未來，細胞培養海鮮行業的培養技術、培養基等關鍵技術將得到突破，且國家和機構的監管層面也將持有開放接納的態度。當細胞培養海鮮的價格在消費者承受範圍之內，會有更多的消費者，也會有更多的渠道推動細胞培養海鮮這個新興行業的發展進步。
（王佳儀 綜合整理）
《中國食品報》