品鑑白酒多了之後，會發現品牌白酒品質變化存在一些規律，多數白酒的降質、品質改變都沒有逃出這個規律，今天我來說說酒企釀造品質變化中跳不出的規律。
說到這個話題，最先讓酒友想到的就是品牌酒降質，畢竟這是許多酒友關心的話題。一般來說，酒廠是不願意看到自己的核心產品降質的，畢竟這樣會影響自己的品牌形象和產品銷售。因此酒廠產品出現這種問題，多少都有原因。
對於品牌酒降質，一般是這四種原因：一種是優質原酒供給不足導致的降質；一種是產品定位發生變化導致的降質；另種是酒廠釀造執行發生了改變導致的降質；還有一種是基於市場導致的降質。
對於這四種情況，第一種情況更多發生在發展速度較快的品牌酒廠中，這些酒廠因為發展速度快，導致優質原酒供給不足，使得酒廠不得不通過降質或外購酒彌補優質原酒供給不足的問題。對於這兩種解決方式，前者直接導致產品降質，後者會使產品風格發生變化。
因此，當我們發現一個品牌發展過快時，我們就要擔心其產品會不會出現降質或品質風格出現不穩定的問題。除此之外，如果一家酒廠出現了不可抗力或人為事故，比方說地震、洪水、酒庫失火等，這些自然災害和人為事故讓酒廠損失了基酒，影響了生產，其也會影響酒廠而後幾年產品的品質，使其出現降質或風格變化的情況。
產品定位變化導致的降質更多出現在酒廠的支線產品中，這裡面包括定製酒、網銷酒等非主打系列酒。定製酒因為受酒廠、定製商等多方因素的影響，產品定位很容易發生改變。網銷酒一般是彌補酒廠線下銷售的，在酒廠優質酒富餘，需要開拓線下市場時，網銷酒一般有較好的性價比；當酒廠優質原酒供給不足或市場已開發飽和時，網銷酒品質很容易降質。
當然，也有一些酒廠會把自己的嫡系產品定位進行調整，這種情況在過去比較普遍，但現在更多出現在管理混亂的酒廠當中。畢竟核心產品隨意調整定位容易影品牌的口碑，現在管理正常的酒廠都不這麼幹。
對於定位變化導致的降質，我們沒法通過規律來進行分析，這需要我們很熟悉一些酒廠的情況，舉例來說，15年99元國密董酒和金沙玻璃瓶小紅鑽的降質大促確實吸引了很多消費者關注併購買，但幾乎所有的消費者都不知道這一次的活動原產品的品質降質了。
因此從某一方面，圈裡朋友還是主張大家入大廠嫡系酒，主要在於出現這種情況的概率低。
對於釀造執行改變導致的品質降質，當前多出現在酒廠資金吃緊，無法按原來工藝繼續釀酒，於是酒廠簡化工藝釀造，使得酒廠釀出的酒檔次偏低導致的降質。
基於市場的降質其實是品牌酒降質中最普遍的，這種情況更多出現在品牌酒的大眾嫡系產品中。主要原因在於大眾消費一款酒的核心是價格而非品質，比方說我們在武漢市場，酒桌上消費一瓶白雲邊12年，大家都知道這是一瓶120元的酒，喝這瓶酒代表主人120元的誠意。
由於大家都認為這款酒值這個價，因此這類產品是不宜漲價的。簡單來說，當白雲邊12年從120元漲到130元，由於很多人認為其是120元的產品，對於接待者來說，其實他用了130元接待了120元效果的酒，而這對於接待者是不合算的。因此大眾消費的嫡系酒是不宜漲價的。但隨著原材料及各類環節的成本上漲，酒廠運作這款產品的利潤走低，為了平衡自己和渠道商的利益，酒廠於是降質。
對於這類產品的降質，是緩慢進行的，其不像定位改變、原酒供給不足來得那般突然，隨著主流價位酒的不斷降質，酒廠會在更高的價位推出一款產品。還是以白雲邊酒為例，15年前的武漢市場大眾主喝白雲邊9年，10年前主喝白雲邊12年，前幾年主喝15年，結合消費的升級，酒廠會慢慢調整自己的主推產品，並結合市場的需求推出新的產品，白雲邊18年便是這樣推出的。
因此對於白酒降質，我們需要知道這幾條規律：1、發展速度過快的品牌，其全系列產品可能會因為優質原酒供給不足導致降質；2、出現一些自然災害等不可抗力，或是一些人為事故（比方說酒庫失火），都會影響而後產品的品質；3、內部管理混亂或支線產品品質不穩定的風險較大；4、大眾市場的主打嫡系酒普遍存在緩慢降質的現象。
除了降質，釀造執行決定了一家酒廠產品的品質水平。簡單來說，釀液態法白酒的酒廠自己出不了中端及以上品質的酒，釀粳高粱濃香和醬香酒的酒廠很難出這類風格的高端產品。在當前，江淮及北方的許多濃香、醬香酒廠都沒有用糯高粱釀酒，其高端價位產品有的並不是高端品質，有的則有明顯的外購川黔酒的痕跡。
在我目前品鑑的各類江淮及北方白酒中，有糯高粱釀造的品牌包括洋河&雙溝、古井貢、仰韶、迎駕貢、金種子（複合香）、白雲邊，其他的酒都沒有喝出糯高粱的感覺。在這些酒廠裡面，最有意思的是迎駕貢酒，感覺迎駕貢酒是這幾年高端產品改用的糯高粱，以其高端的洞藏30為例，19年的洞藏30和21年的洞藏30品質有明顯的區別，相比之下，21的洞藏30酒體更顯甜綿、圓潤、飽滿，尾味拉得更長。因此從某一方面，酒廠釀造執行的提升對品質改變是很大的。
對於酒廠的釀造執行，不同執行在不同價位會有性價比優勢。麩曲、小曲、固液法、液態法白酒在幾十塊錢的產品中往往能做出性價比；粳高粱酒往往在一兩百價位段往往能做出性價比；糯高粱酒往往在三四百元價位的產品中能做出性價比，主要在於這個價位粳高粱酒品質往往做不上去（當然這指的是醬香、濃香、兼香&馥郁香、董香）。
除了釀造執行以外，酒廠的釀造水平也有一些規律。一般來說，小廠不具備釀超高端和頂級品質酒的條件。主要在於釀造頂級酒，除了你要用很好的糧食原料、有經驗成熟的釀造團隊外。還要有良好的廠房設備，標準的生產車間。整個制麴車間和釀造車間要有一定的連續生產時間，畢竟這兩類車間，需要足夠的有益發酵微生物積累，其實生產車間跟窖池一樣，需要微生物積累的。
在制曲上，酒廠還需要培養及馴化母曲，這也不是酒廠一開始就能做的，這也需要一定時間的積累。在各種基酒和調味酒上，酒廠需要有各年份的優質基酒，並生產釀造各種特點的調味酒。
這些因素綜合起來，需要酒廠有一定的資金規模才能啟動頂級酒生產，除此之外，酒廠還需按照這種工藝執行好多年，並在此基礎上結合自己積累的各種資源調整並改進。因此從某一方面，出頂級酒對酒廠的團隊水平、資金規模和釀造積累都有嚴苛的考驗。在當前，有釀頂級酒的酒企只有茅台、五糧液、瀘州老窖和汾酒。其他的許多名酒有的出不了頂級酒，有的能出頂級酒，但靠的是酒廠積累出來的老酒和調味酒，其頂級酒生產不能持續。
結合這一規律，也反應了復產酒企一些跳不過的坎。這些年貴州酒、醬香酒很火，許多沒落的貴州酒企復產，許多不釀醬酒的酒企開始生產醬酒。對於剛復產的酒企，在釀造等方面都出現過問題。
以金沙酒為例，金沙酒是2007年年底改制的，改制之前酒廠是一家年產能200噸的小廠，當時已不釀醬香酒了。2008年開始，酒廠開始大規模興建釀造車間，2009年一期車間建設完畢，投糧生產，年產能為1000噸。按照醬酒的生產周期，優質醬酒需要五年的時間，也就是說到2014年，金沙酒廠才具備出高端醬酒的條件。
而金沙酒的產品表現也正是如此。12、13年的金沙高端酒有明顯的茅台產區外購酒痕跡，酒廠自釀的紅鑽（12年批次）有明顯沒有老熟好的感覺，相比之下，14年的紅鑽水平呈現是最好的，而後的紅鑽因為種種原因有所降質。
除此之外，金沙剛開始釀酒時，有些操作沒有完善，釀造人員經驗不熟，使得部分酒麴感染雜菌，導致釀出的酒有不舒適的草腥刺雜味。隨著金沙酒廠釀造工藝的不斷改進，現在金沙酒的各類產品中已無這種味道。
到了2015年，金沙才真正出了自產的高端酒，第一批大摘要便是2015年8月份生產的，這一批的大摘要有很好的紀念意義，但品質真的不如2016年的大摘要。相比16年的大摘要，15年的大摘要酒體更酸一些，口感也顯糙一些，其主要原因還是酒體老熟不夠帶來的。
雖然到2016年，金沙高端酒風格基本確定，但呈現上還是有細膩、複雜度不夠的弱點，一方面在於酒體釀造還需調整，另一方面，酒廠自產的年份醬香基酒不足。到了2021年，金沙高端酒風格又有了一些調整，以金沙真實年份8和二代摘要為典型代表。相比前面的金沙高端酒，這兩款產品的陳香、芝麻香和焦香更加突出，而這也很好彌補了之前酒體微酸，豐富度、陳斂度不夠的弱點。
從某一方面，金沙酒從釀造成型到風味完善，前後經歷了十二年的時間，這也差不多是所有復產酒廠釀高端酒所要經歷的時間。當前不少酒廠突然推出醬香產品，有些是在貴州收購小廠或外購醬酒勾調而成，對於這些品牌，如果真想把自己的醬酒產品做大做穩，還是要經歷金沙的那一道坎。對於金沙的這一遭，前期投入是巨大的，資金回報周期也很長，這需要很有實力的資本長期投入才做得了。
總的來說，白酒在生產過程中確實存在一些用錢也無法立馬解決的問題，這些問題有的是釀造層面帶來的，有些是市場層面帶來的。對於酒友及酒商朋友，了解這些規律有利於自己分析一些品牌產品是否會出現降質或品質變化的情況。最後關於我的這一理解，作為酒友及行業的您怎麼看？歡迎大家在留言區留言，我們一同討論。