不當的補充營養素劑可能會帶來過量的危害，甚至中毒，那麼利用富含營養素的食物進行補充可能更為安全，但我們知道凡事都有例外，想必大家也看過這些新聞報導，關於維生素A導致的食物中毒事件，那也就是說大量食用富含維生素A的食物可能也會導致中毒，甚至死亡。
2004年，吉林市韓某等18人因食用狗肝，引發了維生素A食物中毒。為什麼維生素A在狗肝中的含量如此的高？為什麼大量攝入狗的肝臟會產生如此嚴重的後果？維生素A都有哪些生理功能和作用？我們攝入多少維生素A比較適宜呢？
機體的維生素A活性形式主要有三種，分為視黃醇、視黃醛和視黃酸。植物中不含已形成的維生素A，在某些有色（比如黃、橙、紅等）植物中會含有類胡蘿蔔素，其中一小部分可在小腸和肝細胞內轉變成視黃醇、視黃醛的類胡羅素，因此又被稱為維生素A原。
目前已發現的類胡蘿蔔素有600多種，約有10%的類胡羅素為維生素A原，包括α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素、β-隱黃素、γ胡蘿蔔素，這些中最為重要的是β-胡蘿蔔素，還有一部分胡蘿蔔素既不能分解形成維生素A，也不具有維生素A 的活性，比如說玉米黃素、辣椒紅素、葉黃素和番茄紅素等。
而動物中的視黃醇以其與脂肪酸結合形成的視黃基酯與蛋白質結合形成複合物，經胃、胰液、腸液中的蛋白酶水解從食物中釋放出來然後在小腸中膽汁、胰酯酶和腸酯酶的共同作用下釋放出脂肪酸和游離的視黃醇，以及類胡蘿蔔素。釋放出的視黃醇和類胡蘿蔔素與其他脂溶性食物成分形成膠團，再通過小腸絨毛的糖蛋白層進入腸黏膜細胞，進而進入淋巴循環。
肝臟是儲存維生素A的主要器官，視黃醇主要以棕櫚酸視黃酯的形式儲存在肝星狀細胞和肝主細胞，因此這也就是為什麼動物的肝臟中含有大量維生素A的原因。
維生素A又具有哪些生理功能？
首先，最主要的功能是表現在視網膜上的作用，維生素A是構成視覺細胞內感光物質的成分，人視網膜內含有感光物質視紫紅質，而他是由11-順式視黃醇的醛基和視蛋白的賴氨酸通過鹼鍵縮合而成，對暗視覺十分重要，當視紫紅質被光照射時可引起一系列的變化，最後11-順式視黃醛會轉變成全反式視黃醛並與視蛋白進行分離。
所以，在我們剛開始進入暗處時最初看不清任何物體，經過一段時間，視網膜視紫紅質再生到一定水平後，視覺就會逐漸的恢復，這一過程被稱為暗適應。當維生素A攝入不足的時候，恢復視覺的時間就會延長。這就是夜盲症。
需要強調的是並不是所有與視蛋白分離的視黃醛都可反覆使用形成視紫紅質，因此必須持續補充維生素A以滿足需求，當維生素A不足時，暗適應時間就會延長，當維生素A不足或缺乏時，還可以導致糖蛋白合成異常，上皮基底層增生變厚，表層角化、乾燥等，削弱了機體的屏障作用，易於發生感染。
視黃酸受體/類視黃醇X受體也就是RAR/RXR是核受體超家族的重要成員，核受體超家族在細胞生長、分化、增殖以及凋亡過程中會起著非常重要的調節作用。
此外維生素A還具有抗氧化功能以及免疫功能，還有抑制腫瘤生長等作用。
維生素A缺乏
維生素A缺乏在許多發展中國家廣泛存在，是一個非常重要的公共衛生問題，維生素A缺乏所累及的群體主要是在嬰幼兒和兒童。表現為攝入不足、消化吸收障礙以及消耗的增加。比如一些消耗性疾病肺炎、麻疹和肺結核，消化道疾病如膽囊炎、胰腺炎、肝硬化等，血吸蟲以及飲酒等。這些均可影響維生素A的吸收和代謝，導致維生素A缺乏和不足。
維生素A缺乏最早的症狀表現為暗適應能力下降，進一步發展為夜盲症，嚴重者可導致眼乾燥，甚至失明。兒童缺乏最重要的臨床診斷特徵就是出現了畢脫斑。
維生素A缺乏還會導致增生及角化以及皮膚的乾燥，毛髮的脫落，毛囊丘疹等症狀，以及食慾降低，另外維生素A缺乏會導致血紅蛋白合成代謝障礙，使兒童生長發育遲緩。
維生素A過量
過量地攝入維生素A可能會引起急性、慢性及致畸毒性。
維生素A過量的原因：食用動物肝臟如狗肝、鯊魚肝等食物引起中毒；嬰幼兒中過量的攝入一些補充劑，如維生素A的濃縮製劑。
近年來有人提出使用大劑量的維生素A可以預防癌症，能夠治療高血脂和動脈硬化等，出現了所謂「大劑量維生素A療法」這也增加了人們服用過量維生素A的機會，導致維生素A中毒現象的出現。
過量的維生素A可降低細胞膜和溶酶體膜的穩定性，導致細胞膜受損，使酶釋放，引起肝、腦、皮膚和骨骼等組織病變，急性毒性產生於一次或多次連續攝入大量維生素A，早期的症狀有噁心、嘔吐、頭痛、眩暈、囪門突起、視覺模糊等，劑量更大時還會出現嗜睡少動、厭食、反覆嘔吐等，極大劑量甚至可以致命。
慢性毒性較急性中毒更為常見，維生素A為其RNI10倍以上才可發生。常見症狀包括頭痛、食慾降低、脫髮、昏迷、嘔吐等，它的致畸毒性，動物實驗證明，維生素A攝入過量，可以導致流產和出生缺陷。
食物中實際上含有不同形式的維生素A類物質，而不同的形式在體內產生的活性形式的水平是不同的。每天應該攝入多少的維生素A才能達到適宜的水平。我國成年人維生素A推薦攝入量（RNI）分別為男性800ugRAE/d，女性700ugRAE/d，懷孕中晚期為770ugRAE/d，乳母為1300ugRAE/d。
維生素A良好的來源實際上是動物的肝臟、魚肝油、全奶、奶油和禽蛋，植物食物中只能提供類胡蘿蔔素，主要存在於深綠色或紅黃橙色的蔬菜和水果中。如胡蘿蔔、西藍花、芒果、柿子。除膳食來源外，維生素A的補充劑也常被使用，但要注意防止劑量過大，會引起中毒或者是帶來其他危害。