1979年，在第三屆全國評酒會上，曾獲得第一屆、第二屆中國名酒稱號的西鳳酒卻榜上無名，究其原因，竟是西鳳酒按清香型參評，結果西鳳酒因香型不明確，錯失了「新八大」名酒稱號。
老牌名酒落榜得到了國家部委和專家學者的普遍關注，陝西省輕工業研究所和輕工業部食品發酵研究所組織專家團隊從地域特點、微生物環境、歷史淵源、生產工藝、香味成分、口感特徵等全面分析，進行了長達6年的深入研究，證明了西鳳酒不屬於主流香型的任何一派系，其風格自成一派，別具一格，提出了「鳳香型」概念。
1992年國家輕工業部在西安建國飯店召開鳳香型白酒香型鑑定會，結果認為：西鳳酒既不同於清香型白酒，又不同於濃香型白酒，其生產工藝有自身明顯特點，產品質量和生產工藝有緊密聯繫，完全具備了獨立成型的條件，遂以地域命名確定為鳳香型白酒，並於1994年2月頒布了第一部鳳香型酒國家標標準《GB/T14867-1994》。
那麼，這一有著3000年歷史的特殊香型白酒究竟是如何發展壯大起來的，而作為鳳香型白酒的代表，西鳳酒又是憑藉著怎樣的技法贏得越來越多消費者的喜愛？11月11日，在全國糖酒會期間於成都世紀城新國際會展中心舉辦的「聞香識酒——2022中國白酒香型科普展暨大會」上，陝西西鳳酒股份有限公司技術中心副主任劉麗麗從專業的釀造視角出發，現場傳遞了鳳香的獨特魅力。
劉麗麗指出，西鳳酒的獨特品質來自於西鳳酒獨特的生產環境及工藝。
西鳳酒廠位於北緯34.3度，擁有渭河流域的優質泉水，獨特的地理構造及溫帶大陸季風氣候為西鳳酒生產所需的微生物生長和繁殖提供了適宜環境，而以大麥、小麥、豌豆為原料的大曲，在經過5到7次工藝後產生的大曲微生物菌群更為西鳳酒的釀造提供強大的動力。
獨特的工藝造就了西鳳酒酒體醇香典雅，味甘挺爽，諸味協調，尾淨幽長的特點，多類型香氣，多層次風味，不上頭、不干喉。那麼西鳳酒的釀造工藝是什麼？據劉麗麗介紹，西鳳酒的釀造工藝可以簡稱為16999，即一年一個生產周期，六輪生產過程歷經立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖、挑窖六個階段，九月份立窖，九次發酵，九次投糧。
16999工藝特點可以總結為以下幾個方面：
第一，單糧發酵。西鳳酒以紅甸子高粱為原料，紅甸子高粱擁有極高的澱粉和蛋白質含量，能夠使西鳳酒中的香氣成分更加豐富。
第二，採用泥窖發酵。不同於濃香白酒的「窖泥越老越好」，西鳳酒的窖泥選用的是新泥，一月一換，能夠減少微生物的生長。
第三，發酵周期30天，能使西鳳酒的風味物質轉化更加完全。
第四，中溫餾酒。32度的中溫餾酒，能夠使更多的香味成分從酒醅中轉移到酒體中。
第五，酒海儲存。酒海具有遇酒不漏，遇水漏的特點，酒海儲存能讓西鳳酒產生蜜香感，促進了鳳香型白酒典型風格的形成。
白酒勾調被稱為白酒品質的點睛之筆，而鳳香型白酒又有著名的十大勾調法，在活動現場，劉麗麗也向觀眾展示了西鳳酒的十大勾調法，即釋、斂、襯、掩、加、乘、修、融、正、抗。其中「釋」和「加」主要勾調酒體香氣的濃厚、稀薄；「斂」和「乘」主要調和酒體香氣的收斂、放大；「掩」和「抗」主要平衡味覺；「襯」和「修」主要解決酒體主次味道；「融」和「正」調節創新和守正矛盾，確定酒體的風格。西鳳酒的十大勾調法，從色、香、味、格上不斷對西鳳酒「精雕細琢」，使其各類物質比例協調穩定。
「作為鳳香型的典型代表，西鳳酒秉承質量和品質並重原則，以更精細的工藝，更嚴格的品控和更出色的服務來保證產品的質量，提升白酒品質。」劉麗麗說道。
有西鳳酒在前，做好鳳香型白酒的傳承與創新，堅持生產高品質白酒，我們相信鳳香型白酒的未來一定更廣闊。
來源：大家酒評