卡瓦普是維吾爾語烤肉的音譯。在新疆,幾乎每一個食客都對卡瓦普情有獨鍾，無論在山野,還是大漠,凡是有人居住的地方,就一定會把卡瓦普當做款待客人的最佳選擇。小小一根扦子,紅白相間一串羊肉,放在烤肉槽子上,上下翻轉,來回交叉,不見爐火升騰,只有青煙瀰漫。隨著一聲「卡瓦普皮希迪」(烤肉熟了),羊肉的芳馨像「強盜」般侵入鼻腔,讓味蕾燦若萬花在口中綻放，繼而開展一場盪氣迴腸的胃口大戰，一頓看似簡單平常的快餐,因為有了卡瓦普的烘托渲染,從而變得回味無窮,難以忘懷。
做卡瓦普要用專門的鐵槽子，或大或小,大的供專門經營,小的自家聚餐攜帶方便。餐館門口的卡瓦普槽子,高至人的腰部,長長一大截支在那裡,等火候差不多時,也就是炭火由黑變紅,最終白裡透紅,主人就將一大把烤肉串，麻利而又規整地平鋪在槽子上，一邊亮開嗓子使勁吆喝叫賣著,一邊一手搖著紙扇,一手將孜然或者辣椒麵均勻撒在烤肉上。沁人肺腑的香味,隨著裊裊升起的輕煙,四處開始瀰漫,仿佛是牽著牛鼻子的繩子，風味獨特的卡瓦普自然成了擋不住的誘惑，人們尋聲而來,聞香而朵頤。
製作燒烤用的炭火最好是無煙煤,一是燒的時間長,二是減少煙塵污染。而把握火候全靠經驗和判斷，火大了煙燻火燎,損害卡瓦普品質,火小了卡瓦普半生不熟,直接影響生意。卡瓦普的食材必須是新鮮的羊肉,最好取自羊後腿,事先小心割下來,肥瘦搭配切成塊狀,醃製之後,一串一串穿好，烤的時候則根據客人需求，配以適當調料，確保顏色好看，味道醇美。特別是孜然的味道，那是新疆燒烤特有的味道,芳香而又濃烈,纏綿而又悠長,吃在口中,迴蕩在心裡。
以前人們外出遊玩，都是自己事先備好材料,其中很重要的一樣,就是小巧輕便的烤肉槽子。到了目的地，女人和娃娃們跑得不見蹤影;留下男人們生火，切肉，然後不慌不忙穿扦子，一切準備就緒,開始烤肉盛宴;玩餓了肚子的女人們帶著孩子回來了,看到槽子上的烤肉,一下子哈喇子都下來了,你一串,我一串,左手一串，右手一串,一邊吃著一邊還納悶:這山裡的卡瓦普咋比家裡的還好吃呀?可不是麼，人在野外，空氣純淨,身心放鬆,情緒當然就好,而情緒好胃口隨之就大開,如此「愛屋及烏」,烤肉當然就比家裡好吃了。
那些年南門自治區體育館旁有家烤肉店,不但味道好,價格也很便宜,5毛錢一串,人們從眾心理嚴重,到了中午時分,就排起了長隊,彎彎曲曲一長溜,好像長龍陣,很是壯觀。其實人多不要緊，害怕的是不時有人加塞,而且張口就是幾十串,這邊眼被煙火熏得流眼淚，那邊孩子一個勁喊太慢，等卡瓦普到手，早已渾身都濕透了。
先是烤羊肉,後來發展到烤羊肝、羊心、羊腸子,口感不一樣,味道都很美,尤其是被視作卡瓦普「帕特夏」(太上皇)的羊腰子,那可是人見人愛的上等珍饈;都說吃啥補啥,特別是那些男士們，吃燒烤的最高境界，就是來一串羊腰子，哪怕價格高,也在所不惜。
所謂烤肉,顧名思義就是烤制精肉,然而現在外延和內涵都在發生著變化,一是規格上朝著大的方向發展,二是實體上有了新的突破。具體而言,就是不僅僅局限在一個「肉」字上,而是連骨帶肉一起烤。最具特色的就是烤羊排,碩大一串擺在面前,看著大氣,吃著豪氣,從而體現一種新疆人的性格,粗狂堅韌,大度進取。
每個民族都有自己特有的飲食文化,隨著旅遊在全世界發展，如何深入挖掘民族歷史文化，吸引越來越多的四方賓客探訪觀光,就成了一個急迫課題，而這當中飲食文化就是一個重要內容,值得我們認真思考和探索。
現如今餐館裡還有一道時尚菜,叫做「卡瓦普黃面」,就是在黃面之上,外加一層炒烤肉。黃面細長油亮,筋道滑溜,炒烤肉味道別致,鮮嫩香醇,還有那切成絲狀的翠綠黃瓜,飯食三要素肉、面、菜都有了,營養搭配,葷素結合,不失為飲食文化兼收並蓄的成功範例。
在新疆生活久了，許多人都有這樣一種體驗,那就是當你飢腸轆轆,而時間又不容許坐在餐館裡優哉悠哉細嚼慢咽,最好的辦法就是要一個剛出爐的熱饢,對摺兩半,再將幾串「噝噝」冒氣的卡瓦普乘著熱乎勁夾在饢中，順勢一捋,扦子出來了，而烤肉夾在饢中。饢的味道綿長、深厚,那是來自土壤最親切的味道,而卡瓦普則是新疆燒烤標誌性符號,吃到嘴裡余香滿口,送進胃中實在管用，二者融為一體，既值得回味,又給力添勁，無論再幹什麼事，用一句新疆話說:「麻達麼有」(沒問題!)。