在步入低谷三年後,小龍蝦市場終於在春暖花開時迎來復甦。紅廚網整理了七大旺銷做法,希望可以助力大廚們在龍蝦季交出一張漂亮的成績單。
題圖:攝圖網
作者:李竺妍
編輯:長樂未央
能用「黃滿肉肥」來形容的美食,除了膏蟹,就要數小龍蝦了。
麻辣、蒜香、油燜、清蒸……每到三四月份,各地食客便開始蠢蠢欲動,迫不及待召喚三五好友去店內大快朵頤,甚至有吃貨不遠千里乘高鐵去南京,只為那一口麻辣鮮香、油潤濃郁的味覺刺激。
而在一個世紀以前,誰也不會想到,這種個頭不大、常被當作飼料的淡水生物,能撐起一條從養殖到銷售的成熟產業鏈,成為年產值在4000億元以上的超級品類。
那麼,小龍蝦是如何從普通的外來水產,進化為風靡全國的夜宵頂流?南北方小龍蝦的做法有哪些不同?各地食客更偏愛什麼口味?紅廚網對話多位業內大咖,告訴你小龍蝦從哪裡來、到哪裡去。
從飼料到頂流
小龍蝦發展歷經三個階段
儘管吃小龍蝦的風潮早已席捲全國,但它的「老家」卻遠在萬里之遙的北美洲。
小龍蝦,學名克氏原螯蝦,原產於美國的路易斯安那州,二百多年前就已經被當地居民端上了餐桌。而在瑞典、芬蘭等國家,小龍蝦不僅是十分搶手的美味,也是社交、聚會時不可或缺的節慶佳肴。
20世紀初,小龍蝦遠渡重洋,作為牛蛙的飼料被帶入亞洲地區,並於上世紀30年代來到中國。由於生命力極其頑強,小龍蝦在湖泊、水田、池塘中迅速紮根繁衍,然而當時沒有人將其視作美食,大多只是作為養殖家禽家畜的飼料來培育。直到上世紀七八十年代,其食用價值才開始被人們所發掘。
△圖片來源:攝圖網
小龍蝦的發展主要分為三個階段,一是80年代的「初始期」,據湖北潛江鑫樂大酒店總廚陳飛回憶,小時候每到夏季,就會有很多人去池塘邊釣蝦,但那時的小龍蝦腥味較重,吃的人並不多,而真正將小龍蝦打出名聲的是當地的江漢油田。
「那裡匯聚了來自五湖四海的石油人,在繁忙的工作之餘,他們嘗試用各種方法烹製小龍蝦,後來在這個地方,更是誕生了名揚全國的潛江油燜大蝦。」
二是90年代末開啟的「發展期」,在湖南、湖北、江蘇等地區,小龍蝦成為夜宵排檔的必備美味,而隨著北京簋街的名聲大噪,吃「麻小」的風潮更是逐漸席捲全國。
第三則為2014年左右開啟的「爆品期」,成都豪蝦傳品牌創始人蔣毅認為,移動網際網路浪潮的到來,讓小龍蝦一躍成為餐飲界的「頂流」。
據相關統計,中國人一年要吃掉140萬噸小龍蝦,一方水土造就一方風味,在與各地的烹飪習慣、特色味型相融合的過程中,小龍蝦的做法也進化出了不同門派。
送你一張小龍蝦地圖
江蘇——盱眙十三香
小龍蝦進入中國後,最先開始在長三角一帶繁殖,依靠特殊的地理位置優勢,江蘇成為最早吃小龍蝦的地區之一。
1993年,一位名叫許建忠的商人來到盱眙開了一家調料店,並用店內的八角、白芷、桂皮等配製出一款十三香調料,來採購的餐廳老闆突發奇想,將其買來燒制小龍蝦,沒想到成品芳香入味、層次豐富、毫無腥氣,推出後一炮而紅,如今這道「十三香小龍蝦」已成為稱霸江浙滬的招牌。
十三香小龍蝦
製作人:吳玉剛
△圖片來源:攝圖網
香料粉A:
八角150克,小茴香100克,辛夷80克,肉豆蔻75克,桂皮75克,砂仁50克,甘草50克,草豆蔻50克,沙姜50克,香葉50克,山楂37克,紅梔子37克,香茅草30克,木香25克,陳皮25克,良姜25克,丁香15克,羅漢果15克,草果13克混合後打成粉。
香料粉B:
白豆蔻300克,白芷180克,孜然粉55克,黑胡椒30克,香菜籽25克,千里香20克混合後打成粉。
龍蝦醬:
鍋內放菜籽油燒熱,加薑片500克、大蔥段500克、洋蔥絲800克炒香,倒入郫縣豆瓣醬2000克、糍粑辣椒500克、火鍋底料500克熬出紅油,撒辣椒粉150克、A料300克、B料200克熬1小時,打渣即可。
做法:
1.小龍蝦1500克刷洗乾淨,剪去頭部沙囊、蝦鰓,抽掉蝦線待用。
2.鍋內倒入菜籽油燒熱,加蒜子、薑片、蔥段、干青花椒各約20克煸炒幾下,舀入龍蝦醬60克炒香,倒入小龍蝦翻炒幾下,沖入啤酒600克、清水900克,調入A料65克、白糖60克、鹽30克、B料22克、辣椒粉15克、味精、雞精各適量,烹白酒10克,大火燒開後轉小火燒8分鐘,待湯汁收濃,撒適量青椒塊、拍蒜翻勻即可起鍋。
潛江——油燜大蝦
小龍蝦的生長離不開豐富的淡水資源,因此才能在被譽為「千湖之省」的湖北紮根、繁衍——據統計,湖北的小龍蝦年產量超100萬噸,全國有近一半的養殖小龍蝦來自湖北。
上世紀90年代末,「油燜大蝦」的做法在江漢油田五七廠誕生,先用重油爆香姜蒜、豆瓣醬和香料,放入小龍蝦翻炒後再加啤酒燜燒,油脂、酒精和芳香物質在鍋內翻滾、激盪,通過汁水和香氣浸入蝦肉肌理,烹製出一鍋紅亮誘人、鮮辣濃郁的絕世美味。
潛江油燜大蝦
製作人:鄭德敢
△圖片來源:製作人供圖
主料:
小龍蝦20隻。
輔料:
蒜子50克,薑片25克,干辣椒王25克,野花椒12克。
調料:
啤酒900克,菜籽油200克,豬油100克,蝦子醬(由荊沙豆瓣醬、荊沙辣醬、郫縣豆瓣醬熬製而成)60克,冰糖30克,蝦油30克,味精25克,白酒10克,味極鮮醬油5克,十三香1克,桂皮、八角、草果、丁香、白芷、白豆蔻等香料各少許。
做法:
1.小龍蝦去頭,背部剪一刀,剪去小腳,刷洗乾淨待用。
2.鍋燒熱後倒入菜籽油、豬油,加入薑片、蒜子、干辣椒王、野花椒、香料炒香,倒入小龍蝦後烹白酒,翻炒至蝦殼變紅,舀入蝦子醬炒勻,沖入啤酒,加冰糖,添清水沒過原料,扣鍋蓋燜12分鐘,開蓋調入味精、味極鮮醬油,待湯汁收濃,淋蝦油、十三香起鍋即可裝盤。
武漢——清蒸大蝦
在武漢,無論油燜香辣多麼誘人,清蒸小龍蝦永遠是吃貨們心中的「白月光」。
這是檢驗好蝦的唯一標準——就算食材中僅有一絲缺陷,也會在最簡單的加熱方式中無處遁形,只有個最大、最新鮮、最飽滿的蝦才配得上清蒸。
Q彈潔白的蝦肉、鮮香肥美的蝦黃,即使蘸食最簡單的醬油醋汁,也能嘗出令人無法自拔的鮮甜滋味。
清蒸大蝦
製作人:鄭德敢
△圖片來源:製作人供圖
主料:
稻田小龍蝦20隻(每隻重50-60克)
蘸碟:
生抽25克、薑末10克、蒜蓉10克、香醋10克、白糖5克、蔥油5克、小米辣3克調勻即可。
做法:
將小龍蝦刷洗乾淨,瀝乾後上籠旺火足汽蒸12分鐘,取出裝盤,帶蘸碟上桌即可。
注意事項:
1.蒸蝦時一定要用足汽,如此才能使之保持飽滿、彈嫩的口感。
2.蒸製時間要根據龍蝦個頭的大小做出調整,倘若是「456」的小龍蝦,只需蒸5-7分鐘就夠了。
長沙——口味蝦、油爆蝦
作為夜生活最豐富的城市之一,小龍蝦早早就占據了長沙夜宵的餐桌。
據馬良味博的創始人馬良回憶,早在1997年左右,口味蝦就開始陸續在各類排檔登場,與涼菜、熱鹵、燒烤一同成為長沙夜宵的「四大必點」。
口味蝦
製作人:馬良
△圖片來源:製作人供圖
主料:
小龍蝦1000克。
輔料:
薑末30克,蒜末30克,紫蘇葉30克,小米椒圈30克,香蔥段20克,香菜葉少許。
調料:
高湯300克,啤酒250克,自製蝦醬(以郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、糍粑辣椒、牛肉醬、白糖、蚝油、高度白酒等熬製而成)120克,菜籽油100克。
做法:
1.將小龍蝦去頭去鰓,抽掉蝦線,在龍蝦背部剪兩刀去掉一部分外殼。
2.鍋內加寬油燒至八成熱,放入小龍蝦大火炸10秒後撈出。
3.另起鍋加菜籽油燒熱,下薑末、蒜末、小米椒圈、蝦醬爆香,倒入炸好的小龍蝦翻炒幾下,加啤酒、高湯,燒開後轉中小火燜7-8分鐘,再轉大火收盡湯汁,撒紫蘇葉、香蔥段翻勻,起鍋裝盤,點綴香菜葉即可。
2005年左右,油爆蝦開始在長沙的餐飲市場中走紅。
小龍蝦經高油溫炸至外殼酥脆,上桌後直接蘸料汁食用,這種做法簡單粗暴、加熱時間短,比燜燒口感更Q彈,比蒸煮香氣更濃郁。
油爆蝦
製作人:馬良
△圖片來源:製作人供圖
做法:
1.小龍蝦倒入盆內,放少許薑片,滴香油,浸泡30分鐘,取出後刷洗乾淨待用。
2.鍋內加菜籽油燒至八成熱,倒入小龍蝦浸炸20秒,撈出後再將油溫升至九成,倒入小龍蝦復炸約30秒,撈出擺盤,帶蒜蓉醬、鮮辣汁走菜即可。
北京——麻辣小龍蝦
上世紀90年代末,北京的年輕食客開始追求辛辣刺激的味蕾體驗,當地川菜館如雨後春筍般冒出。
在簋街開店的老闆們便順應潮流,炒小龍蝦時加入花椒、辣椒、豆瓣醬,麻辣鮮香的味道、油潤彈牙的口感,讓這道菜一推出便迅速走紅,眾多明星大咖的光臨帶動了簋街夜市的繁榮,也讓「麻小」成為北派小龍蝦的代表做法。
麻辣小龍蝦
製作人:劉宏慧
△圖片來源:製作人供圖
主料:
小龍蝦1000克。
輔料:
蔥段60克,青椒塊60克,薑片50克,拍蒜50克,四川花椒50克,郫縣豆瓣醬50克,新一代干辣椒10克。
調料:
白糖260克,菜籽油200克,鹽200克,生抽100克,味精60克,蚝油50克,啤酒1聽。
做法:
1.小龍蝦刷洗乾淨,剪掉小爪子和蝦須待用。
2.鍋內倒入菜籽油燒熱,放蔥段、薑片煸炒幾下,加豆瓣醬、干辣椒段、花椒炒出香味,倒入小龍蝦翻勻,添啤酒、清水沒過原料,大火燒5分鐘,加白糖、鹽、生抽、味精、蚝油攪勻,轉小火再燒10分鐘,放入青椒塊、拍蒜攪勻即可出鍋。
廣東——蒜香小龍蝦
別看粵菜與重口味背道而馳,但小龍蝦卻依舊俘獲了廣東食客的味蕾,據美團發布的《2022小龍蝦品類發展報告》顯示,廣東省的小龍蝦售賣門店數量在全國排首位。
粵菜的製作離不開蒜,而對大部分不能吃辣的廣東人來說,「蒜+小龍蝦」正是最完美的組合,不管是以高湯加蒜子煨煮入味,還是用熱油將蒜蓉煸炒金黃,都將其辛辣刺激盡數除去,只留那股濃郁的蒜香,與小龍蝦的鮮美相得益彰。
金湯蒜蓉小龍蝦
製作人:吳玉剛
△圖片來源:製作人供圖
主料:
小龍蝦1250克。
輔料:
蒜末150克,蔥段60克,蒜子60克,薑片50克,泡野山椒碎10克。
調料:
高湯500克,菜籽油100克,豬油90克,鹽25克,冰糖15克,味精15克,雞汁10克,雞精10克,蒜香粉3克,薑黃粉3克,啤酒1聽。
做法:
1.將小龍蝦放入盆內,撒適量鹽浸泡10分鐘,刷洗乾淨待用。
2.鍋放油燒至六七成熱,倒入龍蝦大火炸至金紅色,撈出備用。
3.另起鍋倒入菜籽油、豬油燒熱,放蒜子、薑片、蔥段煸香,沖入高湯和啤酒,倒入小龍蝦,加冰糖、泡野山椒碎、雞精、味精、鹽、薑黃粉、雞汁翻勻,大火燒開後轉小火煮8分鐘,起鍋倒出浸泡20分鐘。
4.客人點單後,鍋入菜籽油、豬油各適量,加蒜末100克炒至金黃,再放蒜末50克,倒入燒好的龍蝦回熱,加大蒜粉3克攪勻即可。