在步入低谷三年後，小龍蝦市場終於在春暖花開時迎來復甦。紅廚網整理了七大旺銷做法，希望可以助力大廚們在龍蝦季交出一張漂亮的成績單。
題圖：攝圖網
作者：李竺妍
編輯：長樂未央
能用「黃滿肉肥」來形容的美食，除了膏蟹，就要數小龍蝦了。
麻辣、蒜香、油燜、清蒸……每到三四月份，各地食客便開始蠢蠢欲動，迫不及待召喚三五好友去店內大快朵頤，甚至有吃貨不遠千里乘高鐵去南京，只為那一口麻辣鮮香、油潤濃郁的味覺刺激。
而在一個世紀以前，誰也不會想到，這種個頭不大、常被當作飼料的淡水生物，能撐起一條從養殖到銷售的成熟產業鏈，成為年產值在4000億元以上的超級品類。
那麼，小龍蝦是如何從普通的外來水產，進化為風靡全國的夜宵頂流？南北方小龍蝦的做法有哪些不同？各地食客更偏愛什麼口味？紅廚網對話多位業內大咖，告訴你小龍蝦從哪裡來、到哪裡去。
從飼料到頂流
小龍蝦發展歷經三個階段
儘管吃小龍蝦的風潮早已席捲全國，但它的「老家」卻遠在萬里之遙的北美洲。
小龍蝦，學名克氏原螯蝦，原產於美國的路易斯安那州，二百多年前就已經被當地居民端上了餐桌。而在瑞典、芬蘭等國家，小龍蝦不僅是十分搶手的美味，也是社交、聚會時不可或缺的節慶佳肴。
20世紀初，小龍蝦遠渡重洋，作為牛蛙的飼料被帶入亞洲地區，並於上世紀30年代來到中國。由於生命力極其頑強，小龍蝦在湖泊、水田、池塘中迅速紮根繁衍，然而當時沒有人將其視作美食，大多只是作為養殖家禽家畜的飼料來培育。直到上世紀七八十年代，其食用價值才開始被人們所發掘。
△圖片來源：攝圖網
小龍蝦的發展主要分為三個階段，一是80年代的「初始期」，據湖北潛江鑫樂大酒店總廚陳飛回憶，小時候每到夏季，就會有很多人去池塘邊釣蝦，但那時的小龍蝦腥味較重，吃的人並不多，而真正將小龍蝦打出名聲的是當地的江漢油田。
「那裡匯聚了來自五湖四海的石油人，在繁忙的工作之餘，他們嘗試用各種方法烹製小龍蝦，後來在這個地方，更是誕生了名揚全國的潛江油燜大蝦。」
二是90年代末開啟的「發展期」，在湖南、湖北、江蘇等地區，小龍蝦成為夜宵排檔的必備美味，而隨著北京簋街的名聲大噪，吃「麻小」的風潮更是逐漸席捲全國。
第三則為2014年左右開啟的「爆品期」，成都豪蝦傳品牌創始人蔣毅認為，移動網際網路浪潮的到來，讓小龍蝦一躍成為餐飲界的「頂流」。
據相關統計，中國人一年要吃掉140萬噸小龍蝦，一方水土造就一方風味，在與各地的烹飪習慣、特色味型相融合的過程中，小龍蝦的做法也進化出了不同門派。
送你一張小龍蝦地圖
江蘇——盱眙十三香
小龍蝦進入中國後，最先開始在長三角一帶繁殖，依靠特殊的地理位置優勢，江蘇成為最早吃小龍蝦的地區之一。
1993年，一位名叫許建忠的商人來到盱眙開了一家調料店，並用店內的八角、白芷、桂皮等配製出一款十三香調料，來採購的餐廳老闆突發奇想，將其買來燒制小龍蝦，沒想到成品芳香入味、層次豐富、毫無腥氣，推出後一炮而紅，如今這道「十三香小龍蝦」已成為稱霸江浙滬的招牌。
十三香小龍蝦
製作人：吳玉剛
△圖片來源：攝圖網
香料粉A：
八角150克，小茴香100克，辛夷80克，肉豆蔻75克，桂皮75克，砂仁50克，甘草50克，草豆蔻50克，沙姜50克，香葉50克，山楂37克，紅梔子37克，香茅草30克，木香25克，陳皮25克，良姜25克，丁香15克，羅漢果15克，草果13克混合後打成粉。
香料粉B：
白豆蔻300克，白芷180克，孜然粉55克，黑胡椒30克，香菜籽25克，千里香20克混合後打成粉。
龍蝦醬：
鍋內放菜籽油燒熱，加薑片500克、大蔥段500克、洋蔥絲800克炒香，倒入郫縣豆瓣醬2000克、糍粑辣椒500克、火鍋底料500克熬出紅油，撒辣椒粉150克、A料300克、B料200克熬1小時，打渣即可。
做法：
1.小龍蝦1500克刷洗乾淨，剪去頭部沙囊、蝦鰓，抽掉蝦線待用。
2.鍋內倒入菜籽油燒熱，加蒜子、薑片、蔥段、干青花椒各約20克煸炒幾下，舀入龍蝦醬60克炒香，倒入小龍蝦翻炒幾下，沖入啤酒600克、清水900克，調入A料65克、白糖60克、鹽30克、B料22克、辣椒粉15克、味精、雞精各適量，烹白酒10克，大火燒開後轉小火燒8分鐘，待湯汁收濃，撒適量青椒塊、拍蒜翻勻即可起鍋。
潛江——油燜大蝦
小龍蝦的生長離不開豐富的淡水資源，因此才能在被譽為「千湖之省」的湖北紮根、繁衍——據統計，湖北的小龍蝦年產量超100萬噸，全國有近一半的養殖小龍蝦來自湖北。
上世紀90年代末，「油燜大蝦」的做法在江漢油田五七廠誕生，先用重油爆香姜蒜、豆瓣醬和香料，放入小龍蝦翻炒後再加啤酒燜燒，油脂、酒精和芳香物質在鍋內翻滾、激盪，通過汁水和香氣浸入蝦肉肌理，烹製出一鍋紅亮誘人、鮮辣濃郁的絕世美味。
潛江油燜大蝦
製作人：鄭德敢
△圖片來源：製作人供圖
主料：
小龍蝦20隻。
輔料：
蒜子50克，薑片25克，干辣椒王25克，野花椒12克。
調料：
啤酒900克，菜籽油200克，豬油100克，蝦子醬（由荊沙豆瓣醬、荊沙辣醬、郫縣豆瓣醬熬製而成）60克，冰糖30克，蝦油30克，味精25克，白酒10克，味極鮮醬油5克，十三香1克，桂皮、八角、草果、丁香、白芷、白豆蔻等香料各少許。
做法：
1.小龍蝦去頭，背部剪一刀，剪去小腳，刷洗乾淨待用。
2.鍋燒熱後倒入菜籽油、豬油，加入薑片、蒜子、干辣椒王、野花椒、香料炒香，倒入小龍蝦後烹白酒，翻炒至蝦殼變紅，舀入蝦子醬炒勻，沖入啤酒，加冰糖，添清水沒過原料，扣鍋蓋燜12分鐘，開蓋調入味精、味極鮮醬油，待湯汁收濃，淋蝦油、十三香起鍋即可裝盤。
武漢——清蒸大蝦
在武漢，無論油燜香辣多麼誘人，清蒸小龍蝦永遠是吃貨們心中的「白月光」。
這是檢驗好蝦的唯一標準——就算食材中僅有一絲缺陷，也會在最簡單的加熱方式中無處遁形，只有個最大、最新鮮、最飽滿的蝦才配得上清蒸。
Q彈潔白的蝦肉、鮮香肥美的蝦黃，即使蘸食最簡單的醬油醋汁，也能嘗出令人無法自拔的鮮甜滋味。
清蒸大蝦
製作人：鄭德敢
△圖片來源：製作人供圖
主料：
稻田小龍蝦20隻（每隻重50-60克）
蘸碟：
生抽25克、薑末10克、蒜蓉10克、香醋10克、白糖5克、蔥油5克、小米辣3克調勻即可。
做法：
將小龍蝦刷洗乾淨，瀝乾後上籠旺火足汽蒸12分鐘，取出裝盤，帶蘸碟上桌即可。
注意事項：
1.蒸蝦時一定要用足汽，如此才能使之保持飽滿、彈嫩的口感。
2.蒸製時間要根據龍蝦個頭的大小做出調整，倘若是「456」的小龍蝦，只需蒸5-7分鐘就夠了。
長沙——口味蝦、油爆蝦
作為夜生活最豐富的城市之一，小龍蝦早早就占據了長沙夜宵的餐桌。
據馬良味博的創始人馬良回憶，早在1997年左右，口味蝦就開始陸續在各類排檔登場，與涼菜、熱鹵、燒烤一同成為長沙夜宵的「四大必點」。
口味蝦
製作人：馬良
△圖片來源：製作人供圖
主料：
小龍蝦1000克。
輔料：
薑末30克，蒜末30克，紫蘇葉30克，小米椒圈30克，香蔥段20克，香菜葉少許。
調料：
高湯300克，啤酒250克，自製蝦醬（以郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、糍粑辣椒、牛肉醬、白糖、蚝油、高度白酒等熬製而成）120克，菜籽油100克。
做法：
1.將小龍蝦去頭去鰓，抽掉蝦線，在龍蝦背部剪兩刀去掉一部分外殼。
2.鍋內加寬油燒至八成熱，放入小龍蝦大火炸10秒後撈出。
3.另起鍋加菜籽油燒熱，下薑末、蒜末、小米椒圈、蝦醬爆香，倒入炸好的小龍蝦翻炒幾下，加啤酒、高湯，燒開後轉中小火燜7-8分鐘，再轉大火收盡湯汁，撒紫蘇葉、香蔥段翻勻，起鍋裝盤，點綴香菜葉即可。
2005年左右，油爆蝦開始在長沙的餐飲市場中走紅。
小龍蝦經高油溫炸至外殼酥脆，上桌後直接蘸料汁食用，這種做法簡單粗暴、加熱時間短，比燜燒口感更Q彈，比蒸煮香氣更濃郁。
油爆蝦
製作人：馬良
△圖片來源：製作人供圖
做法：
1.小龍蝦倒入盆內，放少許薑片，滴香油，浸泡30分鐘，取出後刷洗乾淨待用。
2.鍋內加菜籽油燒至八成熱，倒入小龍蝦浸炸20秒，撈出後再將油溫升至九成，倒入小龍蝦復炸約30秒，撈出擺盤，帶蒜蓉醬、鮮辣汁走菜即可。
北京——麻辣小龍蝦
上世紀90年代末，北京的年輕食客開始追求辛辣刺激的味蕾體驗，當地川菜館如雨後春筍般冒出。
在簋街開店的老闆們便順應潮流，炒小龍蝦時加入花椒、辣椒、豆瓣醬，麻辣鮮香的味道、油潤彈牙的口感，讓這道菜一推出便迅速走紅，眾多明星大咖的光臨帶動了簋街夜市的繁榮，也讓「麻小」成為北派小龍蝦的代表做法。
麻辣小龍蝦
製作人：劉宏慧
△圖片來源：製作人供圖
主料：
小龍蝦1000克。
輔料：
蔥段60克，青椒塊60克，薑片50克，拍蒜50克，四川花椒50克，郫縣豆瓣醬50克，新一代干辣椒10克。
調料：
白糖260克，菜籽油200克，鹽200克，生抽100克，味精60克，蚝油50克，啤酒1聽。
做法：
1.小龍蝦刷洗乾淨，剪掉小爪子和蝦須待用。
2.鍋內倒入菜籽油燒熱，放蔥段、薑片煸炒幾下，加豆瓣醬、干辣椒段、花椒炒出香味，倒入小龍蝦翻勻，添啤酒、清水沒過原料，大火燒5分鐘，加白糖、鹽、生抽、味精、蚝油攪勻，轉小火再燒10分鐘，放入青椒塊、拍蒜攪勻即可出鍋。
廣東——蒜香小龍蝦
別看粵菜與重口味背道而馳，但小龍蝦卻依舊俘獲了廣東食客的味蕾，據美團發布的《2022小龍蝦品類發展報告》顯示，廣東省的小龍蝦售賣門店數量在全國排首位。
粵菜的製作離不開蒜，而對大部分不能吃辣的廣東人來說，「蒜+小龍蝦」正是最完美的組合，不管是以高湯加蒜子煨煮入味，還是用熱油將蒜蓉煸炒金黃，都將其辛辣刺激盡數除去，只留那股濃郁的蒜香，與小龍蝦的鮮美相得益彰。
金湯蒜蓉小龍蝦
製作人：吳玉剛
△圖片來源：製作人供圖
主料：
小龍蝦1250克。
輔料：
蒜末150克，蔥段60克，蒜子60克，薑片50克，泡野山椒碎10克。
調料：
高湯500克，菜籽油100克，豬油90克，鹽25克，冰糖15克，味精15克，雞汁10克，雞精10克，蒜香粉3克，薑黃粉3克，啤酒1聽。
做法：
1.將小龍蝦放入盆內，撒適量鹽浸泡10分鐘，刷洗乾淨待用。
2.鍋放油燒至六七成熱，倒入龍蝦大火炸至金紅色，撈出備用。
3.另起鍋倒入菜籽油、豬油燒熱，放蒜子、薑片、蔥段煸香，沖入高湯和啤酒，倒入小龍蝦，加冰糖、泡野山椒碎、雞精、味精、鹽、薑黃粉、雞汁翻勻，大火燒開後轉小火煮8分鐘，起鍋倒出浸泡20分鐘。
4.客人點單後，鍋入菜籽油、豬油各適量，加蒜末100克炒至金黃，再放蒜末50克，倒入燒好的龍蝦回熱，加大蒜粉3克攪勻即可。