同樣的食材,為什麼你做出來的菜沒有別人的好吃呢?原因很簡單,別人有秘訣!今天,紅廚網便和大家分享幾個廚友們在日常實踐中總結出來的烹飪妙招,趕緊學起來吧!
題圖:圖蟲·創意
作者:陳蘭
編輯:長樂未央
炒小魚乾如何沒有苦味?
炒小魚乾是食客們經常會點的一道美食,因為小魚乾的口感比較特別,比一般的魚更有嚼勁,更清香。但很多顧客在食用的過程中會發現,小魚乾有苦味。那大廚在烹飪中,該如何祛除這樣的苦味,使菜品口味更好呢?
其實,小魚乾之所以有苦味,是因為個頭比較小、在加工前一般都不去除內臟,所以才有苦味。
大廚們在炒制時,可以在菜餚即將出鍋時,擠入少許新鮮的檸檬汁,便能遮蓋其苦味,還可以祛腥、增香。
此外,可以在清洗小魚乾的時候,加一些醋祛除一些苦味。或者使用70%酒精進行浸泡,利用酒精對苦膽汁的溶解作用而達到降低苦味的目的,經過加熱處理後酒精對人體不會產生毒副作用。在實際生活中,利用45度左右的白酒也有類似的功效。
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當然,如果不是所有的小魚乾都發苦,也可以手工剔除發苦的魚乾。一般有苦膽污染的地方,顏色會很黃,可以利用剪刀剪除。
豬油渣怎樣做才夠酥脆?
豬油渣是很多人小時候常吃的零嘴,尤其是逢年過節的時候。用大鐵鍋熬出的豬油渣,撒一些鹽或者糖就可以吃了,味道又香又酥。但現在很多大廚在製作豬油渣時發現油渣做好後不夠酥脆,沒法做出小時候的味道。
其實,做豬油渣也有自己的小技巧。
首先,一定要選擇合適的材料。買肉時,要選擇豬背部的肥膘肉,這樣的肉比較平整結實,方便切成均勻的小塊兒,如果是帶皮的原料會更好,這樣熬製出來的豬油渣才會更香酥。
其次,豬油渣入菜時切忌時間過長,簡單翻炒均勻即可關火,時間過長會影響酥脆的口感。切記不要放太多水質的調味料,以免回軟。
烹調海參,怎樣才能讓它更入味?
海參入味難一直是困擾廚師的技術難題之一。為什麼海參難入味?因為海參在發制和存放過程中,吸收了足夠的水分,如果烹調過程中海參內部的水分不能滲透出來,那麼調料和湯汁的風味就難以滲透進去,這就會導致烹調後的海參沒有任何滋味。
北京大董餐飲有限公司董事長大董在接受記者採訪時曾說道,想要海參入味,首先要學會發制海參。
海參的發制一般分為三個步驟:①首先將干海參在常溫下浸泡3-4天,期間要更換2-3次水,使其充分回軟。②將回軟後的海參放在不鏽鋼方盒中,倒入清水沒過海參,放入蒸箱,中火蒸1.5小時取出。自然冷卻,捏一下,有彈性且無硬心時為最佳,如有硬心則說明火候欠缺,需再蒸。③將海參開膛後取出內臟及沙子,洗淨後裝入保鮮盒,注入純淨水並覆蓋保鮮膜,入冰箱吸水漲發至合適的口感。
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這裡要注意的是,海參在泡發好、儲存期間,不需要再額外用冰塊或冰水混合物來冷藏和保存,只需將海參碼放在不鏽鋼盤內,用保鮮膜密封冷藏即可,因為如果加入冰水,則已經泡發好的海參會繼續吸收過多的水分,不但口感過軟、不夠筋道,而且吸水太多、更難以入味。
牛肉怎樣才能又嫩又滑?
由於牛肉含結締組織較多,所以很多大廚在烹飪牛肉時會發現,成菜口感粗糙,嚼不斷,難以下咽。
其實,牛肉處理有訣竅,首先牛肉只有橫切才能切斷其肌纖維及結締組織。而所謂橫切就是要將刀與牛肉的纖維組織呈90度切下去,這樣切的牛肉,富有彈性,口感也更鬆軟。
其次,在醃製牛肉片的時候可以適當地加入蛋清和啤酒,因為啤酒中的酶能使蛋白質分解,可增加牛肉的鮮嫩度。
最後就是炒的火候了,要大火,熱鍋涼油下入牛肉翻炒至牛肉變色,倒入料酒、醬油等調味再放入配料,翻炒均勻即可出鍋。
這裡要注意的是,搭配牛肉的蔬菜要用易熟的,也就是預熱就可以吃的,這樣不至於讓牛肉在鍋中翻炒時間過久,致使牛肉變老。
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麻辣兔頭,怎麼祛腥入味?
麻辣兔頭,是一款超級讓人上癮的菜品,但很多廚師在製作這道菜時會發現,菜品帶有腥味且很難入味,其實麻辣兔頭祛腥入味是有秘訣的。
首先,大廚們平時做菜用的兔頭大都為冰鮮兔頭,所以入菜前需要將兔頭放入流動的水中浸泡解凍,浸泡的時間一般在6小時左右,浸泡後,兔頭中的血污會慢慢析出來,從而達到祛腥的目的。需要注意的是,在沖泡中不時地攪動可以加速血污物析出。
其次,在焯水時要注意涼水下鍋,這樣肉質間的組織處於鬆散的狀態,隨著溫度的升高,污物和油膩容易析出,做出的兔頭自然細膩飽滿有嚼頭。若用熱水焯水,肉質緊繃,不利於血污排除,烹飪的兔頭自然發硬不入味。
最後,滷好的兔頭在滷水中浸泡後,滋味會更加飽滿,所以滷好後不急於撈出。
鮮牛肚怎麼祛異味?
牛肚是很多大廚在烹飪中常用的食材,近兩年牛雜煲、爆炒牛肚等菜品在餐廳也賣得異常火爆。牛肚不僅味道好,而且健脾開胃,養血益氣,雖屬肉類,但又不膩。牛肚雖好吃,但很多食客卻覺得牛肚不乾淨,有異味,所以避而遠之,那這種情況大廚們該如何處理呢?
想要牛肚乾淨記住2個技巧。第一牛肚清理時加入麵粉、精鹽、陳醋,里外反覆搓揉15分鐘可祛除大部分粘液和污垢,再用清水沖洗兩遍。
其次,牛肚想要祛除異味,在清洗完後,鍋中放入沸水,下入洗好的牛肚焯水,撈出後撕掉牛筋膜。然後在鍋內放入冷水,下入牛肚1千克,蔥段、姜塊各20克,八角2顆,陳皮10克,小火煮熟後撈起,刮除油脂,這樣加工的牛肚就完全沒有異味。
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熬製涼粉更省心的方式
立夏過後,炎熱也隨之到來,在這樣的天氣下,很多人會食慾大降,這個時候涼粉就成了很多食客無法拒絕的美味。涼粉和很多食材不同,幾乎沒有什麼地域限制,可以說是南北方通吃的美食,涼爽開胃,爽滑Q彈。
過去,涼粉大多用使用豌豆粉、糯米粉、玉米粉等澱粉製作而成,後來改用了石花菜,但使用石花菜作為原料,製作過程複雜,而且成本也高。所以現在大多用新鮮的海帶來製作。
製作過程也非常簡單。只需要將新鮮的海帶洗淨,切成小塊,然後放入高壓鍋,倒入清水,蓋上蓋子大火加熱至上汽,改小火壓1.5小時,關火散汽,過濾料渣後冷藏即可成。
咸臘肉過咸怎麼辦?
臘肉作為烹飪中必不可少的食材,成就了很多熱銷菜。但如果醃製的臘肉或買來的臘肉過咸怎麼辦?
很多人認為,臘肉過咸只需要用清水浸泡即可。其實,臘肉過咸用淡鹽水浸泡反而更好。在盆中加入適量清水,再加入一勺食鹽攪拌均勻,放入臘肉浸泡一段時間,鹹味自然就淡了。
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這是為什麼呢?因為臘肉和淡鹽水都含有食鹽,也就是氯化鈉。醃臘肉時為了保存時間長,一般放的鹽都比較多,所以濃度高。而淡鹽水中的氯化鈉濃度低,臘肉中的鈉離子就會向淡鹽水中移動,讓兩邊的濃度保持平衡。
此外,還可以用酸性的淘米水浸泡,因為酸會消耗一些鈉離子,讓臘肉的味道變淡。還可以把臘肉切成薄片,放入開水中煮10分鐘,反覆煮2次就能去除鹹味,不過,臘肉的風味也會流失一部分,影響了原有的口感。
以上的烹飪小技巧,都是各位廚友在烹飪過程中反覆實踐所得出的,各位大廚可以適當地加以運用。那各位大廚你還知道哪些烹飪小技巧,又想看哪類烹飪小巧思呢?歡迎評論區分享和留言。