解凍完一塊肉，吃不完就再凍上，你家做飯時是不是也會這樣操作？
其實，冷凍食品的一生，最好只解凍一次。經歷反反覆覆的冷凍和解凍過程，不僅會讓食物變得難吃，還可能讓其「不新鮮」。
《生命時報》採訪專家，解讀為什麼不建議把食品反覆凍融，並推薦最佳解凍方法。
受訪專家
教授 范志紅
教授 趙力超
北京營養師協會理事、中國註冊營養師 於仁文
冷凍食品最好只解凍一次
冷凍食品，尤其是肉類，反覆凍融不僅影響肉的口感，也會增加食品安全風險。
微生物數量變多
冷凍食品解凍後，其中的細菌會大量繁殖，此時，即便再次冷凍，也不可能恢復到之前的細菌水平。
尤其是魚蝦解凍後，體內的微生物活性得到恢復，快速繁殖，此後再冷凍也不能將其殺死。而且，解凍過程會破壞魚蝦的組織結構，更有助微生物繁殖。
魚蝦每解凍一次，微生物會大幅增長，不僅更容易腐敗，還可能有致病菌和毒素，增加食物中毒的風險。
肉類口感變硬
反覆冷凍的肉口感不好。肉里的水在冷凍室里會結成小冰渣，反覆冷凍，冰渣會讓肉里的水全滲出來，使肉變得毫無彈性，影響口感。
因此，絕大多數冷凍食品都應該儘可能避免反覆凍融，即使是雪糕等零食，如果已經全部融化，也不建議重複冷凍食用。
最佳解凍方式排行榜
除了冷凍次數，選擇正確的解凍方式也很重要。最推薦的解凍方法是放進冷藏室解凍，最不推薦的方式是用熱水浸泡。
冷藏室解凍
這是最推薦的解凍方式。把要解凍的食物提前從冷凍室取出，用保鮮盒或保鮮袋裝好後，放在冷藏室下層解凍。
這不僅能最大限度地保留食物的營養和美味，還規避了微生物大量滋生的問題。
只是這種方式花得時間比較久，一般大塊肉類至少要提前12小時放到冷藏室，小塊的時間減半即可。
微波解凍
如果著急烹飪，可用微波爐，幾分鐘就可完成解凍，解凍時間短，營養損失較小。
但微波的穿透能力是有限的，食物太厚它可能無法穿透，其次，不同的成分吸收微波後產生熱的能力也不同，可能會出現局部過熱的問題。
待解凍食材要儘可能形狀規則，最好是扁平狀，受熱更均勻。
室溫下放置
大多數致病菌在5℃~60℃環境中大量繁殖，且室溫解凍通常需要2小時以上，這就給了細菌充分的生長機會。
由於和空氣大面積接觸，肉裡面的脂肪、蛋白質會發生氧化，肉的品質也會下降。
用常溫水泡
把食物泡在自來水中解凍也不推薦，常溫水不能抑制微生物，即使是冷水，解凍過程中也很容易發生微生物大量繁殖的問題。
這樣還會造成營養流失，只是流失速度比熱水泡慢了一點。
用熱水泡
這是最糟糕的解凍方式，會讓肉的表面迅速升溫、化凍，甚至有點變色，而中間還是一塊大冰核。這種解凍方法傳熱效率最低，一時半會兒化不了，泡久了，還會讓微生物大量增殖。
熱水解凍還會導致肉里的可溶性蛋白質、胺基酸、B族維生素大量流失，且流失率比其他解凍方法都高。
有人認為，冷凍肉等食物最終都是要做熟的，不必在意細菌量多少。
其實，微生物越多，就要用更高的溫度和更長的時間處理，才能達到安全的水平。
就算加熱後微生物被殺滅了，但它們繁殖過程中可能分泌出的一些有毒有害物質仍留在食物中，如黃麴黴會產生黃麴黴毒素，肉毒桿菌會產生肉毒毒素，即使加熱也很難分解。
不同食物的冷凍時限
解決反覆凍融的問題，可以從儲存這一步開始。
分成小份冷凍
不要直接將整塊肉放入冰箱，可以在凍結食物前，將其切成小塊，或直接切成肉絲或肉片，根據一次的食用量，用保鮮袋包好，分裝冷凍，這樣也較易解凍。
冷凍前處理乾淨
家禽、海鮮、河鮮應掏淨內臟、里外洗淨再冷凍；其他食品和肉類在冷凍前也需仔細清洗，除去表面的細菌。
不同食物冷凍後，「保質期」也不同，這份食物冷藏冷凍時間表建議收藏備用：
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存放時，最好在外包裝貼上標有日期和名稱的標籤，便於取用；還要保證足夠低溫，冰箱的冷凍室溫度最好能達到零下18℃以下。▲
本期編輯：王曉晴
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