老周
摘要：喜歡西點的朋友經常會注意到，有黃油，白脫，煉乳、奶油，摜奶油，鮮奶油這些名字，那麼這些看起來很接近的名字，分別是什麼東西，又有哪些不同與相同之處？
喜歡西點的朋友經常會注意到，有黃油，白脫，煉乳、奶油，摜奶油，鮮奶油這些名字，那麼這些看起來很接近的名字，分別是什麼東西，又有哪些不同與相同之處？
今天咱們就一個個來科普：
首先是黃油，英文是「Butter」，是用牛奶加工出來的一種固態油脂，將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離後，使稀奶油成熟並經攪拌而成。簡單說就是把新鮮牛奶攪拌之後，把上層的濃稠狀物體濾去部分水分之後的產物。優質黃油色澤淺黃，質地均勻、細膩，切面沒有水分滲出，有著濃郁的奶香味。
黃油的歷史可以追溯到五六千年前的上古時代，最早是由生活在草原和高寒地區的遊牧民族發明的，作為一種非常珍貴的食物。古印度的歷史記載中也出現了黃油，但當時人們是把黃油當做藥品、化妝品和祭祀用的祭品。古羅馬時代，黃油已經出現在餐桌上，但在古羅馬的上層，對黃油嗤之以鼻，認為是一種上不得台面的低俗食物，只有高盧人，日爾曼人這樣的蠻族才去食用。
一直到文藝復興時期，歐洲人才將黃油看作是「高檔」食品。當時的法國，黃油還被用來美容。從18世紀開始，餐桌上出現了專用盛放黃油的黃油盤，尤其是白銀黃油盤，更是上層顯擺財富的一種標誌。
1879年的離心分離技術的發明，使得黃油的大規模量產成為可能，黃油也不再是一種象徵奢侈的高檔食物，19世紀開始，黃油開始成為尋常百姓家的食物。
此後隨著鐵路的出現，再加上運輸過程中冷藏技術逐漸普及，黃油更是走遍歐洲各地，逐漸成為西方人最重要的烹飪油，取代傳統的動物油，植物油來烹調菜餚。
今天，黃油已經成為高級烹調和日常烹調不可缺少的配料，也是很多西點的重要原料。
接著說說白脫，其實白脫就是黃油的英語「Butter」的音譯。在上海話里，這樣直接來自英語音譯的情況很多，咖啡、沙發這些耳熟能詳的就不用贅述了，還有水門汀就是水泥的英語cement、斯達特是啟輝器的英語starter、卜洛頭就是插頭的英語plug、斯迪克就是手杖的英語strck，還有斯別靈鎖，斯別靈是彈簧的英語spring，所以斯別靈鎖就是彈簧鎖……
所以白脫就是黃油，完全就是一回事。
再說煉乳，英文是「condensed milk」，直譯就是濃縮牛奶，是用新鮮牛奶或羊奶經過消毒、濃縮製成，最大的特點是可以長時間貯存。通常是將新鮮牛奶經真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮到只有原體積25%到40%左右的乳製品，再加入蔗糖裝罐製成的。由於煉乳加工過程中要加入大量蔗糖，所以甜度很高，食用時通常會加5到8倍的水來稀釋。不過，隨著甜度降低，蛋白質和脂肪的濃度也同步下降，有時候甚至只有新鮮牛奶的一半。如果要讓煉乳的蛋白質和脂肪的濃度接近新鮮牛奶，那麼甜度會很高。
煉乳據說是美國人葛爾·波頓在遠洋航行時，因為新鮮牛奶無法長時間保鮮，嬰兒吃不到牛奶而夭折，下決心要研究牛奶的保鮮。最後他發明了減壓蒸餾的法，大大提高了牛奶保鮮時間，並在1853年創辦了世界上第一個煉乳加工廠。1884年，邁恩伯格在巴斯德高溫滅菌法的基礎上發明了新的牛奶濃縮方法，並在煉乳裝罐後再進行高溫滅菌處理，生產出了可長期保存的無糖煉乳。
現在根據原料和添加的輔料不同，煉乳可以分為加糖煉乳、淡煉乳、脫脂煉乳、半脫脂煉乳、花色煉乳、強化煉乳和調製煉乳等。儘管現在牛奶保鮮技術已經相當成熟，新鮮牛奶也能保存很長時間。但是，對鮮奶的濃度、風味以及營養等方面的特殊要求，採用適當的濃縮技術生產出來的煉乳，依然還是有一定的市場。
奶油是最為耳熟能詳的名詞，英文是「cream」，是從牛奶或羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體物質，是由未均質化之前的生牛奶頂層脂肪含量最高的那一層奶皮加工後得到的乳製品。生牛奶靜置一段時間之後，密度較低的脂肪便會上浮到頂層，形成奶皮。在工業化生產過程中，通常是採用分離器離心機來完成。在許多國家，奶油都是根據脂肪含量不同分為不同的等級。
早在公元前3000多年，古印度人就已經掌握了原始的奶油製作方法。把新鮮牛奶靜置一段時間，就會產生一層飄浮的奶皮，奶皮的主要成分就是脂肪。印度人把奶皮撈出裝入皮口袋，經過反覆拍打、搓揉，就得到了奶油。但這種加工方法很費時間，而且產量也很小。
公元前2000多年，古埃及人也學會了製作奶油。後來，埃及人的奶油製作方法被希臘人和羅馬人帶到了歐洲。但當時奶油並不是用來食用，而主要是作為化妝品塗抹在臉上——簡直無法想像，這麼油膩的奶油抹在臉上，會是什麼感覺？
中世紀歐洲出現了手搖攪拌器，大大提高了提取奶油的效率。1879年，瑞典的德·拉巴爾發明了奶油分離機，這是藉助滾筒產生的離心力，利用奶油與脫脂奶的不同比重，分離出奶油。19世紀，加工工藝進一步成熟，奶油的生產也更為普及。
奶油顏色為淺黃色，有著濃郁的奶香味，口味微甜，口感細膩絲滑，入口即化。現在是製作西點的重要原料。
奶油根據原料不同，分為動物奶油和植脂奶油兩大類，動物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的，植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。從口感上說，動物奶油口味更細膩柔滑一些。植脂奶油熱量要比動物性奶油少一半以上，而且飽和脂肪酸也更少，還不含膽固醇。從健康角度，植物奶油更健康。
按照製造方法不同，則可以分為三大類：用殺菌稀奶油製成的鮮制奶油；用殺菌稀奶油經過添加發酵劑發酵製成的酸制奶油；用熔融了的稀奶油或奶油製成的重製奶油。
相比黃油，奶油是半固體，是從新鮮牛奶中脂肪含量最高的奶皮製成的。黃油則是固態油脂，是將新鮮牛奶攪拌後上層的濃稠狀物體過濾掉部分水分支撐的。
奶油主要成分是脂肪和蛋白質，質地非常細膩，但是熱量很高。黃油的主要成分是維生素、礦物質、脂肪酸等。
奶油主要用於製作西式點心，起到提升口感，增加香味的作用。黃油則更多作為西餐的烹飪用油。
不過，現在西點中很多都不是採用奶油，而是從成本考慮，採用人造奶油。所謂人造奶油，英文是Margarine，這是從希臘語「珍珠」（Margarine）一詞轉化來的，因為人造奶油在製作過程中流動的油脂放出珍珠般的光澤而得名。所以也根據英文音譯，人造奶油也叫麥淇淋。人造奶油是用植物油加部分動物油、水、調味料經調配加工而成可塑性很高的油脂品，主要成分是植物奶精，實際上是氫化植物油、澱粉水解物、一些蛋白質成分和其他食品添加劑的混合物。氫化植物油含有"反式脂肪酸"，大量食用對健康有害。
還有一種鮮奶油，也叫淡奶油，或者簡稱鮮奶、淡奶，在英文裡和奶油都是cream，廣東、香港根據英文音譯叫奶油。和奶油一樣是從牛奶中提取的脂肪，打發成漿狀。但是現在市面上，出於成本考慮，幾乎都是人造鮮奶，也叫植脂鮮奶。不是從牛奶中提取，而是將植物油氫化之後再加入能產生奶香味的香精製成。植脂鮮奶常態下是液體，冷凍成形後切成所需要的大小。使用時再化成液體，隔著冰水用打蛋器攪打，打到體積膨大，能拉出成形而且不會軟塌，就可以作為鮮奶的替代品進行裱花，或者用在咖啡、冰淇淋、水果、點心上。
最後還有一種，摜奶油。「摜」在上海話里就是「扔」的意思，當然摜奶油不是要扔掉奶油的意思，而是指在攪拌的時候就類似於「扔」的動作。所以，摜奶油又叫攪打稀奶油，是將含脂率35%左右的新鮮奶油，再加入蔗糖以增加甜度和粘度；再加入穩定劑，以提高起泡性和氣泡產生後的持久性；最後通過機械方式混入空氣，使稀奶油進一步膨脹，最後形成類似冰淇淋半融化狀態。可以直接吃，也可以用來作為製造冰淇淋、麵包、蛋糕、色拉、汽水等食品的原料，摜奶油具有質地柔滑，口感醇厚的特點。
老大昌和凱司令這兩家老字號的西點商家，摜奶油都是招牌產品。有人把紅寶石的拳頭產品奶油小方也叫作摜奶油，那就打錯也錯了。奶油小方是在英式奶油蛋糕基礎上進行了改良而成，其實就是海綿蛋糕夾奶油，最上面一層是用天然奶油進行裱花，而不是冰淇淋半融化狀態的摜奶油，所以奶油小方是名副其實的。
黃油，煉乳，奶油，摜奶油，其實都是從牛奶中利用不同的加工工業製作出來的，只是成分、形態、口感不盡相同，可以說是同門兄弟。
（本文圖片來自網絡）
老周，本名周明，曾用網名光亭，長期從事軍事戰史研究，曾多次在鳳凰衛視、上海電視台擔任軍事欄目嘉賓。出版過二十多本軍事書籍，可在微店「知兵堂書店」、某寶網店「知兵堂書店」上諮詢購買。現在喜馬拉雅上有個人專欄「老周軍事」，製作軍事類音頻節目。在各大視頻平台都開設「老周新觀察」視頻號，解讀軍事熱點，敬請支持。