導讀：黃酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經過蒸餾，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發酵釀製而成的酒。本文給大家介紹雲南本土傳統的5款黃酒，有的已經停產，成為了一代人的回憶，但在當時確實為人津津樂道。
01.紫米封缸酒
紫米封缸酒產於雲南省思茅地區墨江哈尼族自治縣。墨江是一座「北回歸線」上的小城。有亞熱帶氣候也有溫帶氣候，在此獨特的地理與氣候條件，生長著一種色、香味獨特而又有一定藥用價值的紫米，歷史上曾為「貢米」，是中國三種「珍稀米種」之一。紫米封缸酒經封缸貯存，酒液琥珀色，清澈透明，具有口味香甜、酒質醇厚、酒度低、刺激性小、營養價值高的特點。
紫米封缸酒選用當地特產紫米作為主要原料，採用甜型黃酒的傳統工藝，結合當地具體的氣候、水質、原料、市場消費習慣等特點，經過多次的試驗總結，於 1984 年研製成功，它是一種純發酵低度甜型黃酒，與浙江紹興香雪酒和福建龍巖沉缸酒屬同類型酒。紫米封缸酒製作工藝較複雜，要經過浸米、蒸煮、攤飯、搭窩、並壇、封缸、榨酒、陳釀、煎酒等工藝製作而成。
02.麗江窨酒
窨酒，產於麗江納西族自治縣，又名「麗江窨酒」。是麗江納西族的傳統佳釀。相傳，窨酒已有300多年的生產歷史。原名「胤酒」「胤」字是指後代的意思，「胤酒」則係為後代辦理婚事時的用酒。在很早以前，麗江納西族中流傳一種風俗習慣，即生兒育女以後，邀請釀酒師傅，用自己生產的上等糧食釀製一壇好酒，然後密封深埋在地下，待兒女長大訂婚成親時，才取出來招待客人。後來由於「胤」與「窨」聲音相諧，而演化為「窨酒」。還有一說此酒原要在地窖里陳釀，故取「窨藏」之意而名之為「窨酒」。
窨酒是滇西一帶納西族、白族等民族人民喜愛的飲料，其產生和發展，都帶有濃厚的民族文化傳統。現在的窨酒，是以大麥小麥、高粱等為主要原料，用特種酒麴和玉龍雪山泉水精釀而成的。它屬甜型黃酒，按發酵酒的工藝操作，酒飯蒸熟後，授曲搭窩進行糖化；糖化完成以後，即以糟燒白酒代水落缸，形成蓋面低溫發酵一個月以上即可榨酒；取酒分缸澄清，再經陳化，便可裝瓶出廠。
窨酒色如琥珀清亮，透明，含酒精 20度，兼有醇香和黃酒的酸酯香，酒味甘甜，不膩不燥，滋味鮮甜醇和，飯後口帶餘香，兼具飲料、藥用、調料作用於一身的特點，營養價值頗高。窨酒曾於1984 年先後獲得雲南省地方名特產品和省優質產品的稱號。2013年，麗江窨酒製作技藝被列入雲南省第三批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。
03.春甜黃酒
春甜黃酒產於保山市的騰衝縣。騰衝是我國西南地區的邊陲重鎮，是雲南歷史文化名城之一。騰衝氣候良好，水草繁茂，溫泉地熱資源豐富，是歷史上人才輩出、物產豐盛、酒暖茶香的文化名邦。清朝末年，騰衝縣城疊水河旁的「李肇堂酒坊」開始試行釀製「春甜黃酒」。此酒滋味香醇，甜和可口，但酒度不高，「量豪者暢飲十碗不醉，然而過量者則酒後三日不醒。」
春甜黃酒製作工藝精細，選用香味濃郁的糯米為原料，經淘洗乾淨後蒸熟再添加適量小粬，攪拌均勻，放入瓦缸；待糖化到最甜時，用酒度為 55度的高度糯米酒蓋面即封閉缸口；一年以後開壇，榨取成汁，進行過濾而得原汁；將糟粕再發酵通過蒸餾，獲取糟燒酒（即蒸餾所得的酒液）；然後用來勾兌原汁，並調整酒度和糖度（均為20度），即成產品。春甜黃酒工藝考究，陳釀時間較長，成品酒色明亮，酒味酸甜適中，香醇可口，並可入藥，也可作烹調佳肴的佐料，是營養豐富、滋味鮮美的保健飲料酒。
04.盈江黃酒
盈江黃酒產於雲南省德宏傣族景頗族自治州的盈江縣，盈江是「西南絲綢之路」的交通要道，內地的絲綢、食品、工藝品等，經由此地輸往東南亞一帶。盈江黃酒是同浙江紹興香雪酒類似的一種純發酵甜型黃酒。按當地民間風俗，每當生下一個女兒，就要請人釀下一壇酒，封存於地下，待女兒長大後父母為其定親時，取出此酒請客作為女兒的定親用酒，所以這種酒又稱「女兒紅」，象徵子孫繁衍之意。
盈江黃酒以當地的大粒香糯米為主要原料，輔料是德宏州著名的粳稻軟米，經過浸泡蒸煮、授曲搭窩、糖化發酵、壓榨取酒、封缸陳釀、煎酒過濾過工藝流程製作而成。盈江黃酒酒液金黃透亮，酒香突出，酒味醇香甘美，入口柔和，鮮甜淨爽，酒質醇厚圓潤，具有甜型黃酒的典型風格。
05.阿佤咂酒
阿佤咂酒產於雲南省思茅、臨滄、西雙版納一帶，是佤族人民喜愛的一種甜水酒，也是早期中原文化同邊疆少數民族文化相結合的歷史產物。阿佤咂酒以其生產工藝獨特，飲用方便有趣而著稱。相傳，早在1000多年前，諸葛亮率兵南征，帶來了中原和內地釀造黃酒的技術。但是，雲南南方氣候炎熱，雨量較多，不可能完全按照傳統的黃酒生產工藝來釀製，於是結合這裡特點，逐步形成了適應當地自然條件和口味的新酒種——咂酒。
阿佤咂酒以本地的大粒香糯米為用料，經過浸泡，瀝水初蒸，清水淋飯，復蒸熟透後出飯攤涼，授粬糖化發酵，加水勾兌即可。阿佤咂酒的飲用方式，獨具特色。「咂」是吸吮的意思。每當一家人勞動回來，總要團團圍坐在咂酒罈前各用一根竹管或其他管子伸入壇中咂酒；既能以酒代茶，又達到疏通筋骨，消除疲勞的目的。阿佤咂酒生產周期極短，酒度低，屬黃酒類中不蒸餾酒的純發酵酒。其酒味清雅、甘甜、無刺激性，營養成分較全面。
我是烹飪與營養老師——食悟者。喜歡本文的朋友歡迎轉發、點讚、收藏，喜歡食悟者文章的朋友可以點擊關注，獲取更多營養美食及美食文化。本文文字內容為原創，版權歸「食悟者」所有，商用需要授權，轉發註明出處，朋友圈隨意。本文部分圖片來源於網絡，版權歸原作者所有，如有侵權請聯繫刪除。