導讀：小麯酒是以稻米為原料製成的，多採用半固態發酵，南方的白酒多是小麯酒。雲南生產的瓶裝酒聲譽難以跟鄰居貴州的茅台、四川的五糧液媲美，由於有共同的制酒水源和雲南特殊的地理位置和氣候特徵，雲南也有自己津津樂道好酒，有的已經停產，卻成為了一代人的回憶。本文介紹雲南本土的8款傳統小麯酒。
01.龍門牌精製高粱酒
精製高粱酒，是昆明市產的高粱香型小麯酒，用昆明著名風景名勝西山「龍門」為商標，故稱為「龍門牌精製高粱酒」。精製高粱酒色澤清亮，無色透明，香味純正協調，醇甜柔和，餘味淨爽，色香味俱佳。
精製高粱酒以純淨紅高粱為原料，自製純培根霉小曲為糖化發酵劑，採取清蒸清燒，陶缸固體發酵，加配糟，緩慢發酵，發酵期2～3個月；隨後蒸餾接酒入庫，陶陳釀，貯存期為2年以上；最後以原漿酒進行精心勾兌，即可包裝出品。
02.新城佳釀
新城佳釀是「銅都」東川市釀製名特酒。新城佳釀無色透明，清澈明亮，具有小麯酒幽雅柔和的米香，入口平緩，落口微甜，綿而醇和，後味尤甜，尾純爽淨。
新城佳釀以本地所產優質玉米為原料，優質礦泉水為造酒用水，採用傳統的小曲釀造工藝而製成的小麯酒。大體的製作過程為採選原料，泡糧潤料，蒸煮糊化，攤涼拌曲，裝壇發酵，蒸餾取酒，分級貯存，陶罐陳釀，過濾勾兌，裝瓶出廠。
03.梁王酒
梁王酒是昆明市晉寧縣梁王山酒廠的產品，因地處梁王山而得名。晉寧地處「四圍香稻，萬頃晴沙」的滇池之濱，是個糧食產區。從這裡出土了釀酒和祭祀的陶製器皿，表明2000多年前，這裡的先民就已經釀酒和飲酒了。梁王酒酒液清亮透明，酒味蜜香清雅，綿甜醇和，甘例淨爽，回味純淨，尾味怡暢。
梁王酒選用優質紅高粱作原料，糖化培菌實行定溫、定時定授曲量，防止出現「曲大酒苦」；工藝上實行低溫入池、緩慢發酵、緩慢蒸餾、按質摘酒，分級並壇儲存，勾兌陳釀，過濾裝瓶再儲存檢驗後出廠。
04.玉林泉酒
玉林泉酒產於玉溪地區峨山彝族自治縣玉林泉酒廠。相傳在100多年前，有兩位內地釀酒師結伴南行，路過良田萬頃，耕作精細，糧食豐產的玉溪垻子，到達峨山縣的玉林泉畔，看到這裡青山環抱，泉水自山澗流下，清亮而又回甜，是個「良泉佳釀」的好地方。於是，就在玉林泉畔定居下來，開始釀製玉林泉酒。由於此地溫度和相對濕度適宜於釀酒微生物的生長繁殖，原料充沛，水質好，再加上精細操作，釀出的玉林泉酒受到飲用者歡迎。
玉林泉酒，選用優質飽滿的紅高粱為原料，採用根霉酵母純培酒麴為糖化發酵劑，低溫發酵，清蒸清燒，按質摘酒，分級並壇貯存，勾兌陳釀後，過濾裝瓶出廠。玉林泉酒酒液無色清亮透明，酒味蜜香清雅，綿甜醇厚，尾味純淨怡暢。
05.鶴慶乾酒
鶴慶乾酒是大理白族自治州鶴慶縣酒廠生產的，因釀出酒不再加水稀釋，截頭去尾、勾兌而成，不含任何添加成分，屬傳統的「白干酒」，故稱之為「乾酒」。《鶴慶府志》記載，早在明代嘉靖年間，鄉中查偉就自稱是「豐酒肥腿饗食客」。這說明當時鶴慶就產酒了。到清代咸豐六年（公元1856年），鶴慶商幫「興盛和」號把酒運銷到滇西北及康藏地區，使乾酒聲名遠播，長期流傳著「麗江粑粑鶴慶酒，劍川木器到處有」的佳話。鶴慶乾酒酒色清澈，味道純正，入口淨爽，飲後回甜。因此酒的發酵期比一般白酒長，酸酯較高，酒體醇厚，酒性烈，卻不易醉人。
鶴慶乾酒製作有三大特點，即料精、水優、粬佳。原料選用該縣金墩、七坪等地所產的上等大麥，以及本地顆粒飽滿的優質玉米。鶴慶垻子裡的西山腳下龍泉最多，大多清澈見底，淨潔清冽，是上等泉水，特別是縣城西門井水是乾酒用水極好的泉水。用粬是採用劍川、祥雲、鳳儀、鶴慶四地的粬藥。這「三優」的結合，釀成了乾酒的特殊風格。製作鶴慶乾酒時，先將糧食煮到一定程度，撈出晾乾。按一定比例投曲，與晾乾的原料進行混合，拌勻後裝入土製發酵缸內發酵，經1個月左右進行蒸餾。蒸餾出的酒液，必須按質並壇進入土陶缸內儲存陳釀，半年以後方可出壇裝瓶出廠。
06.那榔酒
那榔酒是文山壯族自治州廣南縣的名特酒，傳統的那榔酒生產，已有近百年歷史，曾銷往越南、寮國等國，頗有名氣。那榔酒酒液清亮透明，有小麯酒柔和細膩的酒香和醇甜的滋味。
那榔，在壯族語言中有吉祥、聖潔、美好的含義。在那榔鄉，有一汪清泉，水質很好。據說飲用這泉水，身體健壯，皮膚滋潤，用它洗頭則滿頭青絲。這裡還出產一種珍貴的大米——「八寶米」，曾是進貢朝廷的御米。那榔酒就是以八寶稻穀為原料，用那榔泉水作釀造用水，以根霉酵母純培小曲作為糖化發酵劑，沿用陶缸作發酵容器而生產出來的一種地方特產酒。
07.膩腳酒
膩腳酒產於文山壯族自治州丘北縣，是個有近百年歷史的地方特產。膩腳是丘北縣的一個鄉，主產玉米。多年來，這裡就用玉米釀酒，稱「膩腳酒」。膩腳酒是文山的名特酒；曾經馬幫長途販運銷往越南、寮國、泰國等地，頗有名氣。膩腳酒具有香、醇、甜、淨的優點，酒液清亮透明，醇香而又回甜，酒味清爽，餘味悠長。
膩腳酒的生產，屬根霉酵母的純培小麯酒工藝，但是在發酵方式上又受大麯酒影響。它採用地窖發酵法，發酵期長達 30天，復餾重升、按質接酒，分級並壇，儲存勾兌，精濾裝瓶。
08.青稞酒
青稞酒產於迪慶藏族自治州香格里拉，是藏族群眾喜愛的一種飲料酒。香格里拉是迪慶州的州府所在地，位於滇西北高原，海拔 3000米以上。古往今來，都是雲南通往西藏的必經之地，也是普洱茶進藏的「古茶道」重鎮。明代嘉靖年間，靠近中甸的鶴慶已生產大麥酒，到清代，馬幫陸續將鶴慶乾酒馱運到中甸等地，銷到康藏一帶。這樣，鶴慶用大麥釀酒的技術，也隨鶴慶乾酒逐步傳到中甸。當時就用本地出產的青稞作原料，以鶴慶大麥酒的工藝技術製作而成。
青稞酒的生產工藝，是在傳統的米粬酒生產工藝基礎上經過改進的釀酒工藝。經過溫水浸泡原料，利用傳統工藝的糖化發酵劑和現代微生物發酵科學生產的糖化發酵劑配合使用，增長發酵時間，使青稞酒的質量與產量均佳。青稞酒的釀造用水是來自雪山融化冰雪的泉水，青稞本身又含有其他一般糧食少有的微量元素，加上工藝上的特別，使青稞酒具有酒液清亮透明，醇香清冽，酒體渾厚，餘味淨爽的典型風格。2020年，青稞酒製作技藝入選雲南省第三批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。
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