俗話說「唱戲的腔，廚師的湯」，一鍋好湯對於廚師烹調的助力是毋庸置疑的。高湯味道鮮美自然，用途廣泛，堪稱調味「萬金油」。但是受到時間、人手、食材、器具等各種限制，並不是每一位廚師都有時間隨時準備一鍋湯備用。用湯不自由，有的餐飲從業者乾脆棄湯菜而不用。但是現在，這個問題有了新的解決方法。廚師實現用湯自由，不再是夢。
題圖：嘉豪
作者：林林七
編輯：porco
中餐廚師調味的秘密
在一勺湯里
對於中餐廚師來說，一鍋好湯無疑是烹飪中調味的秘密武器。
湯是傳統中餐廚師烹調時常用的調味料，通過選擇相應的食材，用或急或慢的火候加以熬煮，讓一鍋湯達到或濃或淡的味道，可用於調味。
烹調湯一般分為兩類，即清湯和奶湯。清湯一般用於湯菜類和高級宴會菜餚，奶湯用於燒、烤、扒、溜之類的高級菜餚和普通菜餚。
由於湯多數使用富含呈鮮物質的雞、鴨、豬、牛等為原料熬製而成的，湯中含有來自熬湯原料的核苷酸、、有機酸、肽類等多種呈鮮物質。這些鮮味成分和其他風味物質產生綜合味道，使得熬出來的湯鮮美濃郁。
不少廚師會在烹調中以湯代水，藉助濃郁的高湯讓菜餚變得更加味美鮮香。在製作醬燒燜燉之類的菜餚時，以湯代水，更能令香味滲透和襯托食材，令麻、辣、咸、鮮、酸等各種味道變得柔和，使菜吃起來更加適口美味。
怎樣才能熬出一鍋好湯？
熬出一鍋好湯並不是一件易事，這不僅要求廚師有足夠的時間、精力，對原材料和設備也有不少的要求。
首先，原料的質量很關鍵。材料不新鮮，怎麼費勁去熬煮也是枉然。選用新鮮、乾淨、鮮味濃厚的雞、鴨、豬肉等熬湯，從第一步就決定了湯的好壞。
其次，要保證湯的質量。要想熬出好湯，湯料切不能剁得太碎，以大塊整隻為宜。湯料冷水下鍋，避免湯料接觸到高溫的水，表面受熱收縮，血污難以排出，影響湯水的清亮程度。如湯麵出現浮沫時，一定要打去浮沫，不然湯水渾濁，令人不喜。
最後，要掌握好煮湯的火候和時間。充足的時間和恰當的火候，才能保證湯有足夠的風味和香味。
另外，不同餐廳因後廚環境的大小、熬湯設備的配置不同，出湯的規模和效率也不同。
讓廚師安心使用的高湯湯底
一鍋好湯並不易得，不少街邊店和中小餐廳由於場地和人手的限制，根本沒時間去吊湯。
嘉豪首席產品官倪浩記得，自己在無錫進行調研的時候，有一位廚師告訴他，因為沒時間吊湯，他的店裡乾脆撤下了所有有湯的菜。這位廚師也想過「走捷徑」，他嘗試過市面上所有品牌的湯底產品，但是無一例外都有很重的化學工業味。因為擔心會砸了自己的招牌，所以他堅持不用（湯底產品）。
嘉豪首席產品官倪浩
圖片來源：嘉豪
這件事給了倪浩很大的感觸，讓他下定決心，一定要研發出能讓廚師放心大膽使用的湯底產品。
其實研發出一款足以媲美廚師自製高湯的湯底產品一直是嘉豪食品的心願，因為嘉豪食品本身就很擅長提鮮品類調味品的研發和生產。在發現中餐菜品離不開湯底之後，嘉豪調研了市面上40多個品牌，發現大部分湯底產品的工藝都還處在勾兌階段，受到勾兌這一技術限制，難以更全面地呈現廚師自製湯底的風味。
圖片來源：嘉豪
於是在三年前，嘉豪食品正式立項，下定決心開發一款真正還原中國廚師自製湯的湯底產品，並且要求做到可以常溫保存，沒有防腐劑，隨取隨用。這3年間，嘉豪食品投資了將近2個億，做出了中國第一條智慧高湯全自動化生產線，也帶來了兩款湯底新品——勁霸中廚骨湯和勁霸豬骨高湯（分為袋裝和瓶裝）。
圖片來源：嘉豪
這兩款湯底產品選用來自丹麥皇冠自有農場的豬肉，它是全球最大的豬肉出口商之一，嚴格把控豬種DNA，堅持高標準飼養，不使用任何生長激素和瘦肉精，減少使用抗生素，同時嚴格限制農藥、殺蟲劑的使用，避免重金屬殘留。即便是除毛，也採用了高溫工藝除毛，保證豬肉絕對的天然、乾淨。
優質的原料無疑是好湯底的基礎。為了生產出足以媲美廚師自製的湯底產品，嘉豪還規定每個熬湯桶中湯料占比要達到55%。倪浩說：「如果不通過原材料實打實地去熬煮，而是通過簡單的勾兌，或者使用某些高湯粉，是永遠做不出高品質產品的。」
為了最大程度還原廚師自製湯底，嘉豪沒有採用市面上常用的熬湯罐，而是使用了中草藥製劑的熬煮湯罐，這種湯罐是開蓋的，使用天然熬製，完全模擬廚師自己在廚房熬湯的場景。
據倪浩介紹，市面上絕大多數熬湯罐都是高壓密閉的，於是煮湯的速度非常快，在一個小時左右就可以令肉骨分離。但是這樣的快速也有它的缺點，由於高壓密閉的設計，在萃取過程中產生的各種血污就難以分離，不免會影響湯的風味。但是嘉豪採用的開蓋式熬湯罐可以隨時打開，這不僅可以在熬煮過程中隨時撈出血污等物質，還大大方便了隨時加入蔥姜蒜等調味料進行調味，而且熬湯罐設計也非常自動化，集焯水、沖淋、熬湯一體化。倪浩強調：「湯料是要經過焯水的，焯完水再開始熬，這樣才不會有腥味。」所以嘉豪的熬湯罐完全模擬廚師自己在廚房熬湯的過程，真正做到還原廚師自製湯底。
就連熬煮時間，也非常有講究，勁霸中廚骨湯和勁霸豬骨高湯都經過6小時中式智能熬煮。這個熬煮時間可不是無的放矢，是嘉豪團隊經過大量調研得出的「黃金時間」。當時，嘉豪團隊在全國10個城市接觸了600多位廚師，總結出來熬湯的時長在4到8小時之間，其中6小時是最多人提及的時長。另外，大部分廚師都認為，即便是熬煮豬骨湯，也需要加入老雞來使得湯的風味、鮮味更佳。於是嘉豪推出的這款中廚骨湯雖以豬肉骨為主料，但是也添加了足量老雞來賦予湯底更佳風味和鮮味。
考慮到不同廚師的使用要求，嘉豪特別推出了無鹽的中廚骨湯和有鹽的豬骨高湯兩款湯底。倪浩介紹，中廚骨湯非常適用於製作中餐火鍋湯底，因為火鍋底料本來就有進行調味，於是可以使用無鹽的中廚骨湯湯底。同時對於吊湯的廚師來說，中廚骨湯也是很好的選擇。相對應的，豬骨高湯就適合不吊湯的廚師使用，就像雞汁一樣，在燒菜的時候加入，隨取隨用，並且可以通過加水調配不同比例以適用不同的烹飪手法。
另外，中廚骨湯更採用了一款名為利樂鑽的專業包裝。利樂是全球領先的食品加工和包裝解決方案提供商，是該行業的先行者。據倪浩介紹，利樂鑽包裝總共有6層，真正做到常溫保鮮，方便廚師取用。同時中廚骨湯還採用UHT（高溫瞬間殺菌）技術，讓無防腐劑、不添加鹽的配方也能常溫保存12個月。
「廚師可以放心大膽地使用這兩款產品，不必擔心化學工業味過濃，也可以安心給自己的菜牌增加湯菜了。」倪浩笑著說。
好產品，從源頭就開始抓緊
對於市面上很多菜來說，湯底幾乎決定了整個菜的味道，例如金湯肥牛、酸菜魚、上湯娃娃菜等。湯底決定了基礎底味，沒有湯，整個菜就不復存在。「所以底味不好，這個菜就不好。」倪浩說。
在他看來，這次推出的兩款湯底產品很大程度上是在幫助廚師給菜品增添底味和風味。在眾多原材料品質下降的當下，廚師人才也青黃不接，這時候推出這兩款湯底產品正好可以幫助廚師穩定出品水平，甚至讓出品水平變得更好。
而這也是嘉豪的願景。
如何穩定廚師的出品水平，在嘉豪看來，最重要的就是做到減輕廚師的負擔，讓調味品做到還原廚師的手工工藝。可以說，未來誰能最大化地還原廚師自製技藝，那麼它的產品就能在市場站得穩，走得長久。
而這就要求對原材料和製作工藝嚴格把關，生產出更天然沒有化學工業味的調味品。和廚師的交流中，有一件事令倪浩印象深刻，「我比較感動的是，很多廚師提起我們品牌都會說，你們品牌這幾年的變化真的很大，很多產品都越做越好，原先很多產品都覺得香精味很重，味道不夠純正，但是這幾年發現產品變了，越來越像一個天然的東西。」有很多廚師跟他反饋，原本調味用的是友商產品，現在都紛紛改用勁霸調味品。
調味品擁有足夠天然的風味與優質原材料息息相關，這也是嘉豪這幾年為之努力的方向。於這次兩款湯底新品上，嘉豪選用來自丹麥皇冠自有農場的豬肉，以保證湯底質量。在其他產品上，嘉豪同樣用心。以勁霸王牌產品——青芥辣為例，為了找來優質的辣根做原料，嘉豪從3年前就開始進行原料產地規劃，不僅將新疆崑崙山脈劃為辣根的主產地，就連灌溉用水都是天山上流下來的雪水，確保原材料處於完全無污染、純天然的種植環境。怪不得勁霸青芥辣能成為芥辣行業引領者，用心就是它最大的底氣。
結語
對於廚師來說，一鍋好湯有時不僅是菜餚味道的基礎，也是點睛之筆。在製作一些醬燒燜燉類的菜餚時，若能把添加的水換成湯，無疑會賦予這道菜更佳的肉味和香味。有時候，相同的菜，就靠著一勺湯拉開差距。有了嘉豪這兩款湯底產品，廚師不再受限於時間、人手、原料等原因棄湯菜不用，用湯自由，終於可以實現了。
參考內容：
王洪寶：《迷人的高湯》，《餐飲世界》，2019年第10期。
李光輝、鍾世榮：《傳統調味高湯的調料化研究》，《江蘇調味副食品》，2007年第2期。