今年58歲的劉叔，半年前胃痛頻繁發作，去醫院檢查後被確診為萎縮性胃炎、胃潰瘍，合併幽門螺桿菌感染，醫生建議他立即進行幽門螺桿菌根治治療。

劉叔沒有聽從醫生的建議，而是想著自己平常吃點大蒜也能殺菌，要回去「自救」。從這以後，他每頓飯都會配幾顆生大蒜吃，連續吃了三個月時間。結果胃痛的症狀不僅沒有緩解，還越來越嚴重了，去醫院複查，竟被查出早期胃癌。

這讓劉大叔覺得詫異，懷疑是醫生檢查錯了，不是都說吃大蒜能殺菌嗎？怎麼自己還吃出癌症來了？

一、北大研究：長期吃大蒜，胃癌死亡風險可降低34%

俗話說：「大蒜是個寶，常吃身體好」，這句話其實很有道理。

大蒜中含有多種維生素、蛋白質和礦物質，有兩百多種人體必須的營養物質。不過大蒜最為引人注意的還是它具有強大的殺菌能力和提高人體免疫力的作用。網傳說大蒜中含有的大蒜素甚至還可以抗癌，這到底可不可信？

北大研究團隊發表在《英國醫學雜誌》上一項長達22年的追蹤研究顯示，連續7年攝入大蒜補充劑與胃癌死亡風險降低相關，與維生素補充劑攝入7年以及幽門螺桿菌根治2周效果相似，但與降低胃癌發病率無關。

研究人員從山東胃癌高發的臨朐縣選取了3365名年齡在35~64歲的志願者參與研究，其中，所有受試者中，幽門螺桿菌感染陽性的有2258名，陰性的有1107名，受試者被隨機分成4組，分別為幽門螺桿菌治療組、維生素補充、安慰劑組和大蒜補充組。

研究人員進行了為期22.3年（1995-2017年）的追蹤隨訪，期間有151例受試者新發胃癌，其中有94例因胃癌死亡。79%的胃癌新發以及81%的胃癌死亡來自於幽門螺桿菌陽性的受試者。在調整了一些可能會影響胃癌發生和死亡的因素後，研究人員發現：

• 幽門螺桿菌治療組罹患胃癌的風險相較於對照組低了52%、胃癌死亡風險降低了38%；
• 維生素補充組罹患胃癌的風險相較於對照組低了36%、胃癌死亡風險降低了52%；
• 大蒜補充劑組罹患胃癌的風險沒有顯著差異，胃癌死亡風險會降低34%。

從實驗結果看來，大蒜對於降低胃癌死亡風險有效，但對胃癌發生風險沒有效果。

鄭州中心醫院消化內科副主任醫師公建莊表示，大蒜內的蒜氨酸成分會在蒜酶作用下產生大蒜素，而大蒜素可抑制幽門螺桿菌、革蘭氏陽性菌。但大蒜素≠大蒜，大蒜內含有的大蒜素量十分有限。

目前沒有任何直接證據表明吃大蒜與抗癌直接有確切關係，僅靠吃大蒜抗癌是不科學的。

二、大蒜熗鍋會致癌，可信嗎？

很多人烹飪時都喜歡用蔥蒜熗鍋，不僅香還提味，但卻有網傳說「大蒜熗鍋會致癌」，這到底是不是真的？

大蒜熗鍋會致癌的謠言是源自於大蒜在烹飪過程中會產生丙烯醯胺，而丙烯醯胺是2A級致癌物，因此，大蒜熗鍋會致癌。但這個邏輯真的成立嗎？

丙烯醯胺不止會在烹飪大蒜時產生，一旦食物的加熱溫度>120℃都可能會產生。目前可以明確的是，丙烯醯胺是一種中等毒性的親神經毒物，在動物和人體實驗上均證實會對神經系統帶來傷害。

至於致癌性，它被世衛組織列為了2A類致癌物，即在動物實驗上發現與癌症的發生有關係。但在人類身上是否有同樣的致癌作用，尚沒有明確證據。

瑞典和美國的學者曾對部分癌症患者和健康人食譜內的丙烯醯胺進行了對比，沒有發現含有丙烯醯胺的食物會增加患癌風險的顯著差異。

所以大蒜熗鍋到底會不會致癌呢？

這不能完全脫離劑量去談毒性，國際標準對此有明確的範圍。假設一位體重50kg的人，想要產生的丙烯醯胺含量達到危險值，至少需要在短時間內吃32.7kg的熗鍋蒜，而達到致死量，則至少需要吃9092.2kg熗鍋蒜，這顯然是做不到的。

三、大蒜生吃好還是熟吃好？

大蒜的吃法有各種五花八門的方式，有些人覺得生吃比較帶勁，營養也高。有些人則完全接受不了生蒜的辛辣感，日常會選擇煮熟了吃，到底兩種方法哪個更好呢？

大蒜內有多種對健康有益的成分，但其中最受關注的莫過於大蒜素。大蒜素的出現需要蒜氨酸、蒜酶接觸生成，在把大蒜搗碎後兩個成分互相接觸就會生成。但大蒜素在遇熱後容易失去作用，所以一般建議生吃大蒜。

吃大蒜的時候建議將大蒜搗成泥，注意要放置10~15分鐘，讓蒜氨酸和蒜酶充分接觸發揮作用後再食用。注意不要空腹吃大蒜，也不能大量地吃，每次吃2~3瓣即可。

對於本身罹患急慢性胃炎、年老體弱者的人群而言，日常不建議食用生大蒜，否則容易給身體帶來不良刺激，威脅健康。

大蒜作為普通食物的一種，想要通過吃大蒜來抗癌治病是完全行不通的，對此一定要持有正確心態，不能盲目大量吃蒜。

參考資料：

[1]《愛大蒜的理由找到了！BMJ：22年國人研究顯示，長年吃大蒜，胃癌死亡風險降低34%》.梅斯醫學 2022-05-22

[2]《大蒜熗鍋致癌，是真的嗎》.北京青年報 2019-07-17

[3]《朋友圈炸了！大蒜熗鍋會致癌？哪些人不適合吃蔥蒜？看完趕緊告訴家裡人》.科普中國 2021-05-04

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